四川的川式滷水一直在廚師界威名遠揚，但是每個師傅配比的川式滷水又都不一樣，但是烹飪出的食材卻又不分伯渝，但是每個師傅又在心裡保留了一點各自的秘密不肯完全教給徒弟，怕的是教會徒弟餓死師傅。今天我把我師傅退休後傳承給我的川式油滷水配方及流程分享給大家，希望大家喜歡！
《一》麻辣滷水配方及製作流程：
（1）麻辣滷水香料配方： 八角8克，草果8克，山奈8克，白芷10克，桂皮10克，當歸10克，白豆蔻5克，小茴香5克，香葉6克，香果4克，陳皮4克，靈草3克，蓽撥2克，丁香2克，香茅草2克。以上全部香料用開水浸泡25分鐘，撈出來瀝乾水分製成香料包包好。
（2）麻辣滷水蔬菜料配方：香菇30克，薑片50克，香蔥50克，尖椒100克，香菜150克，圓蔥200克，蘿蔔片200克，香芹段200克。
（3）麻辣滷水製作流程：
1.熬製高湯：且新鮮的豬大腿骨一千克，雞架一千克，豬皮一千克，五花肉500克，分別剁成大塊兒，洗淨瀝乾水分備用，經國上火倒入款水，大火燒開，把以上產品分別焯水，然後撈出瀝乾水分備用。
2.淨鍋上火倒入色拉油100克，燒至六成熱時放入蔬蔬菜料，小火炒香然後倒入純淨水5000克，大火燒開，改小火熬至30分鐘，然後撈出蔬菜料，再放入焯水瀝乾水分的肉料同樣大火燒開，改小火慢慢熬製5小時，然後放入處理好的香料包，加入糖色50克和紅曲米10克小火熬製1小時即可，然後在放入適量的鹽調味即可。
《二》麻辣飄香滷油配方及流程
（1）麻辣飄香滷油香料配方：香茅草2克，甘草3克，香果三3克，蓽撥三3克，砂仁3克，小茴香10克，陳皮8克，香葉8克，白胡椒8克，白豆蔻5克，乾薑8克，羅漢果一個，丁香一克，桂皮30克，白芷25克，草果25克，當歸25克，黃芪25克，山奈20克，八角20克，排草20克，以上全部香料用開水浸泡25分鐘，撈出控幹水分備用。
（2）麻辣飄香滷油蔬菜料配方：香菜50克，薑片50克，香芹段50克，香蔥50克，圓蔥塊100克，胡蘿蔔100克。
（3）麻辣飄香滷油製作流程：淨鍋上火倒入菜籽油3000克，燒至六成熱時放入蔬菜料，小火炒香，然後濾出料渣留油即可，等待油溫度降到三成熱時，再放入處理好的香料，小火慢炒1小時。關火冷卻然後靜置，72小時即可，過濾出香料，留油把油放入火上加熱，再放入二金條幹辣椒1000克，大紅袍乾花椒200克，小火炒至30分鐘，在關火浸泡24小時即可成麻辣飄香滷油。
使用方法：鍋中倒入麻辣滷水500克，200克麻辣滷油燒開，放入處理好的雞爪、雞胗大火燒開煮熟，然後控幹水分在放入麻辣飄香滷油中浸泡2小時即可品嚐。
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