侯挺

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红烧肉怎么炒糖色？我来回答题主的问题。

炒糖色呢，可以用在很多菜肴当中，不过在制作红烧肉的时候需要在不走上有所注意

1. 炒糖色使用冰糖，冰糖制作的糖色在成菜的效果上会比一般白糖炒的糖色更亮一些
   

2. 如果平时不是经常炒糖色的话使用水炒糖的方法，这样可以大大提高炒糖色成功的概率
   

3. 糖色超好后要把五花肉放在超好的糖色中热炒均匀，这样五花肉中的肥肉也会上颜色
   

炒糖色最好选择使用冰糖，整块的冰糖敲碎使用也可以，使用这种单晶冰糖也可以。冰糖和水的比例是1:1：也就是水和糖的体积比是同等的。

锅中放好水和冰糖之后小火慢烧，逐渐让冰糖融化，随着糖的融化，锅中的水糖混合体逐渐开始冒泡。锅中的糖浆会逐渐发生大开锅，呈现小泡，然后水分逐渐蒸法，锅中糖浆开始冒大泡，糖浆逐渐开始变稠，然后糖浆开始由大泡转为小泡，颜色开始变深，当逐渐开始呈现为枣红色的时候就可以了。

锅中的糖浆这种状态的时候就可以了，这个时候不要加水。要把切好的五花肉块放入锅中，用锅铲把五花肉和糖色翻炒均匀。

红烧肉的糖色大功告成哦

这个过程不要关火，开小火，给肉块均匀上色。然后放入少量黄酒，然后就可以加入开水喝调味料红烧了。

红烧肉一般情况下闷烧40分钟后开大火收汁，汤汁收浓之后就是下图的效果喽。色泽金红，咸中带甜的红烧肉就制作好了。

可以开动了哦，每一口都幸福的味道

红烧肉怎么炒糖色？我来回答题主的问题。我的分享就到这里了，希望你会喜欢哦

小秀私厨

用料

超软糯的红烧肉的做法

江苏新东方张老师

红烧肉的做法多种多样，有时候由于辅料的不同，做出的味道也有很大区别，记得那次去湘菜馆吃了这道菜，鲜香润口不油腻，味道真是好的没话说，缠着老板问了半天，他也只是说了个大概，接下来小哥就分享这道菜的一种做法，希望您喜欢：

原料：

五花肉

辅料：

干辣椒、桂皮、八角、姜、蒜、葱、冰糖、料酒、食用油

步骤：

1、锅中注水、五花肉凉水下锅、大火煮约15分钟捞出放凉。

2、洗净的大蒜切片，五花肉放凉切成块姜切片，蒜切片，葱切葱花。

3、起锅烧油，凉油放入冰糖，小火加热，炒至融化，要小火不断翻动避免糊底。

4、冰糖融化之后，放入八角、桂皮、姜片、蒜片炒香。

5、放入切好的五花肉翻炒上色，淋入料酒拌匀。

6、放入干辣椒，加入清水，没过五花肉即可，加入老抽拌匀。

7、盖上盖，小火闷煮40分钟左右，揭开锅盖放盐调味，大火收汁，

8、收汁至四分之一即可，然后装碗，撒入葱花即可。

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红烧肉怎么炒糖色？

红烧肉炒糖色方法大体有三种：油炒法、水炒法和水油混合炒。

油炒法：以油为介质，热锅放入少许凉油，加糖炒制。小火保持糖液化开后，注意观看颜色，等糖液颜色由浅黄→金黄→红褐色(枣红)时，倒入热水熬匀。这种方法简单，但是因为油传热快，不容易控制，所以操作有难度，可是颜色却呈最漂亮的红褐色，并且亮度极高。

水炒法：以水为介质，加入一定量的水后直接放糖。水开后，糖液会起大泡，随着水分蒸发，大泡变小泡，并逐渐上色，慢慢炒至油炒法的颜色变化时，快速倒入开水熬匀。水炒法的颜色和油炒法的差不多，但是亮度较差。

水油混合炒法：以水和油为介质，在水炒糖的基础上，放一点油混合炒制，糖液的变化和水炒差不多，当达到需要的颜色时，迅速倒入开水熬匀即可。成品颜色和亮度介于水炒法和油炒法之间。

通过对比总结出：想要红烧肉颜色红亮，最好采用油炒法炒糖色，颜色最佳。下面到了我的分享时间，把油炒法炒糖色时的操作流程介绍一下，希望题主参考。

~【红烧肉之炒糖色方法】~

原料：冰糖，开水，色拉油。

开始制作：找个干净的不锈钢炒锅，先开大火烧热，然后火力关小，放入色拉油50克润一下锅。

接着放入冰糖200克，用手勺慢慢拨散，保持火力，将冰糖熬化(也可以随炒随把冰糖敲碎)，冰糖化成糖液后，会越来越稀，此时要注意观察糖液颜色变化。

糖液先会慢慢变成香油色，此时是拔丝状态，而后慢慢加深，当锅底开始冒小黄色沫时，为嫩汁状态，继续搅动，黄沫会慢慢聚到一起，并开始往上涌，当全部涌起后，会快速回落，此时倒入准备好的开水200克，迅速倒入糖液中，接着开大火力，将糖水熬匀，大约熬两三分钟至颜色稳定，关火即成。

~【炒糖色之小技巧】~

1.为了方便观察糖液的颜色变化，最好选用不锈钢锅和勺子。

2.炒糖色时用冰糖、白砂糖和绵白糖都可以，从红烧肉的成品颜色来看，用冰糖最好，因为冰糖的含糖量高，炒出的糖色又红又亮。

3.把握好油糖比例，油的密度小，所以会在糖液上面飘着，油太多就不容易观察糖液颜色变化，用油炒法，锅中稍微有点油即可。

4.后续加水时要加入开水，因为糖色炒好时的温度高达200℃，虽然加入开水，温度差距也很大，非常容易炸锅伤人。

5.加热水的比例没有固定，糖液和水的比例一般是1:1或者1:2，在正式使用时，还要结合红烧肉的火候和时间酌情调整。

6.以上炒糖色适合大批量制作红烧肉，在家庭小量制作红烧肉时，可以将糖液炒到嫩汁状态时，就倒入提前处理好的五花肉，稍微煸炒两下，五花肉即可上色，而且糖色正好达到预计状态。这样操作不仅可以使糖色起到上色调味作用，还能提升红烧肉的光泽度，并且收汁阶段时更容易使汤汁拉丝，收出自然芡。

7.红烧肉因为需要小火慢煮半个多小时，颜色会逐渐加深，所以用的糖色最好不要炒的太过。

8.油炒法的火候很重要，全程一定保持最小火，虽然时间长，但是容易掌握。

扩展：红烧肉的制作方法

~【红烧肉-】~

原材料：带皮下五花肉。

调料：冰糖，八角，桂皮，香叶，白芷，味极鲜，大姜。

开始制作：

【1】：买来五花肉2斤，改成两大块。净锅烧热，最好热一点，拿住五花肉的瘦肉部分，皮朝下放入锅中摩擦，逐渐将猪皮燎黑，燎完以后，用钢丝球擦去糊斑，清洗干净，这样操作去残留毛茬的同时，也有去腥臭作用。

【2】：锅中倒入适量清水(以没过五花肉最佳），接着放入五花肉，用大火烧开撇去浮沫，焯水三分钟左右，捞出洗净。

锅内重新加入凉水，放入洗净的五花肉，大火烧开，转小火煮20分钟左右，拿根筷子插一下，如果轻松插透，可捞出晾凉。

【3】：晾凉的五花肉改刀成2.5厘米左右块状待用。

【4】：净锅烧热，先加入一勺色拉油润锅，倒出色拉油加入肉块，用中小火不停煸炒至肥肉吐油，等肉块收缩，颜色变黄时，倒出控油。

【5】：再次刷干净锅烧热，采用热锅凉油法，放入冰糖50克，保持小火慢慢炒至糖液起黄沫时倒入五花肉，翻炒至裹匀糖液并上色，倒入开水，开始调味。

加入味极鲜50克，八角3个，桂皮一小节，白芷1片，香叶3片，姜片50克，冰糖80克(根据口味酌情添加），啤酒150克，盐适量，大火烧开，撇去上层浮沫，转成小火焖半小时至肉块软烂，再次撇去上层浮油，略微开中火收紧汤汁，即可装盘。

注：1.糖色的多少和火候大小有关，如果后续红烧肉收汁时的颜色淡，可以添加一些老抽微调。

2.红烧肉和白萝卜很搭，萝卜的清香和五花肉的肉香相融合，萝卜既可以吸收五花肉的油脂，使味道更好，同时菜品也更加清口。

3.批量制作时的红烧肉可以将煸炒改成油炸，操作更简单。

4.批量制作好的红烧肉可以分为例份，然后放入蒸车中蒸制或者保温，在蒸制这个过程中，高温还可以帮助肥肉中的脂肪继续液化，可有效减少红烧肉的油腻感。

写在最后

炒制红烧肉的糖色还是很简单的，只要小伙伴们掌握我总结的流程和技巧，也一定能炒出又红又亮的糖色。

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木子小厨

做红烧肉的汤汁里要加入焦糖色，焦糖色简称糖色。糖色的炒制质量对红烧肉的外观颜值影响较大。炒糖色关键是糖液的温度控制，温度过低，糖色嫩，味发甜，红烧肉吃起是甜的；温度过高，炒焦，味苦涩，不能抑制红烧肉中调料的苦涩，反而增添了苦味，红烧肉的色泽发黑，味也不好。要炒制不甜不苦的糖色怎么炒(熬糖液)呢？家用炒锅口径是30至40厘米，一次炒制不要超过3斤以上的糖量，以免糖液溢锅伤人，下面说下熬糖色步骤。

1，1斤白糖准备冷开水1斤至1斤2两。

2，色拉油一汤勺遍布冷锅内壁，倒糖，锅置中火上，用锅铲不停翻炒，待糖被炒化，由白变黄，改用小火，待糖液成黏稠，拿起锅铲看一下，糖液成片(注意不是成滴)在锅铲挂排时，再炒，糖液会从锅中间翻滚，很快泡沬涨起，这时关火。还不能加水，否则糖色嫩，味甜。

3，泡沫跌下，开火，打开抽油烟机，翻炒黄色糖液变成深红色起泡时掺入水。注意掺水时，锅内会有大量蒸汽瞬间升起，一定记得开烟机。

4，锅内糖水烧开后，开小火，不盖锅盖，熬至煳味消失，关火。

糖色冷后灌入玻璃瓶，在做红烧肉或是给卤肉上色加入，红烧肉冷后和卤肉放置后，色泽稳定，不易发黑。

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红烧肉是一道著名的大众菜肴，属于热菜。以五花肉为主料，烹饪工具以铁锅、砂锅为主，口味属于甜味，肥而不腻，堪称中华美食中的一道经典名菜。无论是在高档酒店，还是在普通人家的餐桌上，我们通常都会看到它的身影。

现在这个季节天气渐渐变冷，做出一锅红烧肉，不管是用来炖菜，还是做拌饭，都是让人无法拒绝的人间美味。好吃的红烧肉肥而不腻，一口接一口。想要烧得好，糖色调味收汁都很重要。

红烧肉以五花肉为制作主料，最好选用肥瘦相间的三层肉来做。烧肉之前，先要焯水，注意，是煮一锅冷水，然后将肉放入，水和肉一起煮开，然后撇去浮沫，注意，不是煮热水然后放入猪肉。接着在锅中放入油，下肉煸炒，放糖，炒糖色。这款红烧肉偏甜口味，糖的分量可以根据自己的口味调节，先炒糖色，肉会很光亮。

关于做红烧肉是不是要焯水的问题要根据情况讨论。焯水肉冷水下锅最好，也有利于肉块定形。等水开了再下锅不利于血水的流出，并且容易把肉一下子烫熟。焯水主要是为了去掉里面的血水等脏东西以及定形，如果是新鲜猪肉很多时候用凉水冲外表就可以了，如果是从超市或者是普通肉品店买的话建议还是焯水。

| 秘制红烧肉 |

By 肥小菇

用料

主料：五花肉1块

辅料：冰糖30克、生抽20毫升、葱段一把、生姜适量、油5毫升、料酒10毫升

做法

1.准备带皮五花肉一块,将五花肉入锅中冷水煮开取出（去毛切块更容易操作），洗干净，切成小块

2.再准备一锅冷水，将五花肉放入锅中，和水一起煮开撇去浮末，将肉捞出沥干

3.干净的炒锅，放入5毫升左右的油，下葱段和生姜爆香

4.放入五花肉煸炒，不断煸炒，放入10ml料酒，去腥味，再加入30克左右的冰糖（上海口味）炒至冰糖融化，肉稍带焦糖色

5.将肉倒入压力锅中，加入20毫升左右的生抽，小半碗水，压10分钟后关火等待自动泄气后打开

6.取炒锅将压好的红烧肉连同汁水倒入大火收汁即可

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大家好，我是沂蒙小瑞，一个专注家常菜美食爱好者，分享美食味蕾，共享唇齿之香

炒糖色的用途在我们的烹饪中随处可见，比如，做红烧肉需要炒糖色，这样做出的红烧肉表面油亮、颜色诱人；又比如做拔丝菜系时，也需要炒糖色，让蔬菜表面裹上一层薄薄的糖丝。因此，炒好糖色对做出美味可口、色泽诱人的菜肴至关重要。

如何才能炒好糖色？

要想炒好糖色，需要先了解糖在锅内的整个变化情况，只有对这个过程熟悉后，才能掌控糖色的变化。炒糖色的时候，我们一般选用冰糖或白砂糖，一般来说，用冰糖炒出的糖色在色泽上更加油亮，适合于红烧菜系；用白砂糖炒出的糖色一般甜度较大，比较适合拔丝菜系，但这也并不是固定不变的，随个人口味。

无论是冰糖还是白砂糖，放入锅后，都会受热逐渐由固体慢慢融化为液体，继续受热，这时液体的颜色就会逐渐发生改变，先是锅内出现大量气泡，颜色一般为淡黄色，慢慢地，气泡消失，糖色的颜色逐渐加重，慢慢变成枣红色，这时关火即可，这样的糖色可以用来红烧。

通过以上过程的变化可以看出，糖色在锅内的变化瞬息万变，一不小心，就会使糖色炒的颜色过重，不仅颜色难看，而且味道也会发苦。因此，掌握合理的方法才能炒出满意的糖色，下面我就分享我平时炒糖色常用的方法。

家庭炒糖色的方法：简单、易学、易掌握

在家我常用的两种炒糖色的方法分别是用水和用油，简称水炒法和油炒法。

• 水炒法：往锅内倒入少量的热水，大火烧开后，转小火，下入冰糖，用锅铲不断地搅拌，随着冰糖不断融化，锅内的水分也会慢慢蒸发，直到锅内的水分完蒸发掉，这时冰糖浓度最高，颜色开始变化，注意观察，直至变为枣红色即可。
  

• 油炒法：往锅内倒入适量的食用油，直接下入冰糖，随着受热，冰糖在锅内逐渐融化，慢慢发生颜色变化，同样注意观察，直至变为枣红色。

• 综上分析可以看出，水炒法冰糖在锅内受热较慢，颜色变化速度也较慢，相反，油炒法，冰糖焦化速度较快，如果没有炒糖色经验，颜色控制相对于水炒法较难。因此，对于炒糖色新手，我推荐用水炒法，等完全熟练掌握后，可以采用油炒法，毕竟可以节约大量时间。下面我就分享下红烧肉的一种做法，也可称为焦蒜红烧肉，因为，用到了大量的蒜。

焦蒜红烧肉：色泽诱人、爽口解腻

【食材】：五花肉、大蒜瓣

【调料】：冰糖、食盐、生抽、老抽、蚝油、姜片、葱花、料酒、八角、桂皮

▼美食步骤：

①将市场买来的五花肉洗净，然后锅内加入凉水，放入五花肉，加入姜片、葱花、料酒，水开锅后，撇去浮沫，洗净；

②将洗净的五花肉切成四方块，每块都是由肉皮、肥肉、瘦肉组成；

③锅烧热，倒入热水，放入几粒冰糖，逐渐炒至枣红色，下入切好的五花肉，快速煸炒几下，倒入热水；

④锅内放入适量食盐、生抽、老抽、姜片、葱花、蚝油、八角、桂皮，锅开后，转小火，盖上锅盖，慢慢煮；

⑤另起一锅，锅内倒入适量油，烧至七成热，加入剥好的大蒜，进行油炸，炸制表面金黄，捞出备用；

⑥红烧肉一般煮一个半小时左右，等快出锅前，下入炸好的大蒜，汤汁收干后，关火，即可出锅，一道美味的红烧肉就做成了。

焦蒜红烧肉之“技术小Tips”

1. 在做红烧肉的时候一定要注意首次加水量，最好中途不要加水，如果真的需要加水，切勿加凉水，一定要添加开水，这样才不会使红烧肉发柴；

2. 炒糖色的时候采用水炒法，虽然较慢，但是颜色容易掌控，期间要不停的用锅铲翻动，防止焦糊；

3. 油炸大蒜的时候，最好将油烧至六七成热，这样可以使蒜大外焦里嫩，且蒜香浓郁；

4. 加入大蒜的时候，要在出锅之前，防止一开始就加入大蒜，让其软烂如泥，失去口感。

结语

红烧肉是一道家常美味，要想做出色泽诱人还不腻的红烧肉，需要特别掌握糖色的炒制方法，水炒法简单、易学、易掌握，适合炒糖色新手使用，油炒法节省时间，但是颜色较难控制。合理使用炒糖色方法，才能做出一道如意的红烧肉。

沂蒙小瑞

对于一些很少下厨的人来说，可能不太了解什么是炒糖色。简单来说，就是用来给菜品上色的，说到上色，很多肯定会想到酱油，因为这个太平常了。就拿红烧肉来说吧，你会发现你自己在家做的红烧肉口感就是比饭店的差那么一点，其实不是你厨艺不精，而是在上色上面你用的是酱油，而饭店用的是糖色，口感和卖相都会有很大的不同的。

虽然糖色上色能够提升口感和色泽，但是炒糖色也不是那么容易做的，很多人肯定实践过，但是他们炒的糖色会有些苦，其实这就是用油炒还是用水炒的问题，虽然油和水都可以炒出糖色，但是哪一种糖色更好呢？大家一起来探讨下吧！

红烧肉制作材料：冰糖，油，五花肉，生抽，葱，姜，蒜，盐。

首先第一步就是把肉洗干净，然后往锅里放入姜片，大火烧一锅开水，然后放入五花肉，大概焯水3分钟即可，要注意把浮渣捞出，避免粘在肉上；

然后就是炒糖色了，锅里放油烧热，加入冰糖转小火翻炒，加入适量的水，等到冰糖融化，由稀变稠，颜色由白变黄，直到成为金黄色的糖浆状，即可放入五花肉；

将五花肉均匀翻炒至表面均匀上色，再加入适量的温开水，用大火烧开，再转小火慢炖，等到汤汁变少，加生抽+葱+蒜，最后加盐。直到锅中水分烧干，五花肉开始吱吱冒油，就可以出锅了。一口下去，肥而不腻，反而肉质鲜嫩，嘴里爆汁，想想就饿了。

所以方法就是水油混合炒糖色，把油+冰糖+水记住，就可以炒出又红又亮的糖色了，你学会了吗？

张小喵的生活日记

把油到锅里，然后把白砂糖或者冰糖放锅里，用炒勺在锅里搅， 要小火来炒的.要不会蕉的.千万别等锅里的糖冒泡为止，就可以下红烧肉了 看到糖变红色的时候就可以的.

關鍵字: 放送 美食 糖色