麗芬164974409
每次做蛋黃酥，總會裂開幾個，不過不影響口感啦！我做過好幾個口味，有豆沙蛋黃口味，紫薯蛋黃口味，芋泥蛋黃口味，還可以裡面加糯米餈，都很好吃，我分析了幾個原因，為什麼容易爆裂？
1、烤箱溫度過高，烘烤時間過長，裡面的蛋黃會爆開，導致餅皮爆裂。
2、擀皮的時候，油皮油酥比列不對，皮有些地方太薄了，也會爆裂。
3、做好塗蛋液沒有及時去烤，時間久了，蛋液幹了，烤的時候也會爆裂。
4、裡面看的餡太多，豆沙，蛋黃都是油，裡面自己加糯米餈也加了黃油，皮太薄的情況下，擠壓造成爆裂。
欽欽媽媽的生活日記
蛋黃酥為什麼會爆開？
蛋黃酥的酥皮會吸收餡料的水分,慢慢變軟。吃的時候可以放到微波爐裡用中火加熱30秒到1分鐘,酥皮就會恢復酥脆,口感更好。不過不要微太久噢,太久了餡料會爆出來...
在炒豆沙的前期，有粉絲反應炒起來會噼裡啪啦爆開來，這裡的要點是，攪拌要快速，吃不消的可以火開最小然後快速不停的攪拌，是個體力活。

蛋黃酥爆餡的原因：
豆沙溼或者包時沒收緊口。我沒烤過蛋黃，都是沾過高度酒上鍋蒸8分鐘
豆沙太油太溼，或者是多了。酥皮收口沒有收好

蛋黃酥酥皮製作技巧：
1、酥皮部分是麵粉和油的混合，混合好後手指頭一捏是散開的，很多朋友反應揉不成團就是這個道理，只要捏攏就可以，不用揉成團。
2、麵粉都有一定的自身的乾溼度，所以按配方要求來，偶爾會有太乾太溼的時候，自己適當的增減點麵粉即可，事實上，按方子來，不會有太大的偏差，麵糰軟點硬點都是可以做出蛋黃酥來的。

蛋黃酥餡的做法
1、準備好紅豆，挑去壞豆，清洗乾淨用清水浸泡半天至豆粒非常飽滿，然後瀝乾水分。
2、鍋中燒開適量水，下入紅豆焯一下水再清洗乾淨，以去豆腥。
3、倒入高壓鍋種，加入約高出一指節的清水。
4、大火燒開轉中小火煮至紅豆爛熟。(具體時間依據用具而定，普通高壓鍋約半小時，我這個是WMF的，壓力巨大，所以需要的時間很短)
5、煮爛的紅豆分次加入破壁機了。
6、啟動研磨功能磨成非常細膩的豆沙糊。
7、攪拌好的紅豆糊倒入不粘搪瓷鍋裡。
8、加入紅糖，翻炒至糖全部融化。(紅糖的量也可以依據喜好酌情調整)
9、加入三分之一的玉米油，每加入一次都翻炒到油和豆沙完全融合，再加下一次。
10、翻炒到豆沙成團，不粘鍋、不粘鏟，就可以了。
11、炒好的豆沙稍涼，裝入保鮮袋裡，徹底涼透後放入冰箱冷藏保存，儘快食用。(涼後的豆沙會比剛關火的時候更幹一些)
耿家老三
做點心，用到的每一種材料、比例以及烘烤溫度和時間都有講究。
我不是專業做烘焙的，但沒有遇到題主說的這種情況。但記得做蛋黃酥似乎有幾個要點:油皮和油酥的比例，用豬油最好 ，包蛋黃的餡不能太軟（溼度太大），我每次都是參考圖一的比例來做，個頭的大小可以根據自己喜好去增減。業餘愛好，做些小點心給孩子們解饞。
愛笑的雯子
蛋黃酥為什麼烤制時候會破裂，有以下幾點原因，
1.烤箱溫度過高，一般烤制蛋黃酥或其他酥類點心，可以用190度上火和170度下火，溫度過高會定製蛋黃酥開開裂。
2.烤箱有溫差，比如你調了180度，但它實際上只有160或者超過180，你可以買一個烤箱溫度計，烤東西的時候把溫度計放進裡面，根據溫度計顯示的溫度來調節烤箱溫度，一個準確的溫度有助於你烤出理想的成品。
3.水面團和油酥麵糰比例不協調，導致烤制時候裂開，一般蛋黃酥水油美團的比例為5：3，即20克水皮加上12克的油酥，這樣烤出來的蛋黃酥層次分明，比較酥脆。
4.水面團過幹，調製水面團的時候加入的水太少，導致麵糰過硬，包的時候都容易破酥開裂，更別說烤了，水面團的軟硬度一定要和油酥麵糰的軟硬度相同，這樣開酥的時候也不會破酥。
5.餡料含油量過多，導致烤制的時候餡料膨脹，破裂。
6.包的時候混進空氣，沒有包緊，烤的時候裡面的空氣膨脹，蛋黃酥承受不了氣體壓力，從而破裂，包的時候一定要包緊，用虎口慢慢往上轉，一點點收口，把空氣排出來。
陽江小哥
1、蛋黃酥為之所以會破皮有可能是由於烘烤溫度會影響餅皮和內餡膨脹，若溫度過高，餡料與鹹蛋黃可能會爆開而擠壓餅皮，導致餅皮裂開，烘烤時可多觀察月餅的狀況調整溫度。
2、另外塗抹蛋黃液後若隔太久才進行烘烤，由於蛋黃液幹掉，也容易使月餅的餅皮在烤製時裂開。
3、當皮桿的不平均的時候，皮少酥多或皮薄餡多，也容易從皮薄的地方破裂。
偉華美食
烤蛋黃酥會爆裂有幾個原因
有可能內陷太過溼潤導致水分浸溼酥皮所致…
或者在用酥皮包裹餡料的時候收口的地方沒有收緊導致烤制過程中受熱使得底部撐開…
也有可能是烤箱溫度太高所致…烤蛋黃酥一般溫度控制在175度左右…
或者是生的餅放置在空氣中太久沒有用保鮮膜覆蓋保溼導致水分流失所致…導致烤制時餅身水分過少而乾裂…為了避免這種情況發生…蛋黃酥在沒有進行烘烤之前應用保鮮膜覆蓋從而達到保溼效果…或者在烤箱裡放置一碗清水…使烤箱內部保持水份進行烘烤…從而達到防止蛋黃酥爆裂的目的…
yanyancooking
1、【鬆弛問題】水油皮或油酥醒面鬆弛的時間不夠。以蛋黃酥的水油皮製作為例，我們會手工通過揉麵、捶打等方法揉成基本是手套膜的狀態（類似做麵包時麵糰的完全階段），這時候麵糰的彈性就非常好，而延展性不足，如果一製作完水油皮和油酥就立即去包裹、擀卷，麵糰就會變得很不服帖，容易出現擀不開，縮回去的情況，這個時候你可能有一些“被面團支配的恐懼”，這個時候的麵糰是不適合做後續操作的。要想讓麵糰乖乖的“任你擺佈”，你必須讓麵糰靜置一會，讓“神經緊張”的麵筋鬆弛下來，用專業的話就是說“鬆弛能讓麵筋鏈有時間適應新的長度和結構，從而更好塑形。”
改進措施：推薦油皮油酥分別鬆弛半小時，包好以後再鬆弛15分鐘以上。通過鬆弛，同時也會讓水分在麵糰裡更均勻地分佈，得到更好的成品。那麼如何鬆弛水油皮和油酥呢？蓋上保鮮膜，室溫鬆弛。如果室內比較乾燥，上面可以蓋一個溼毛巾。如果天氣熱的時候，也可以放入冰箱鬆弛，因為豬油溫度高了會融化，特別是油酥黏答答的後續就很操作了喲。2、【包酥問題】水油皮包裹油酥的時候，沒有包裹好。這看似是一個簡單的操作，但是一定要注意收口，這一步關係到後面擀卷等操作把細節做好，才是成功的關鍵。如果沒有包裹好，就是漏酥、破酥、混酥的隱患。改進措施：認真將這步做好，打好基礎。要包裹均勻，收好口。3、【擀卷問題】擀卷的時候用力過猛或者厚薄不均勻，造成水油皮破了。這也是一個操作的問題，注意避免即可。擀卷厚薄不均勻也是不可以的，比較薄的地方就容易破，而且最後成品也會出現層次有一些厚薄不均勻的感覺。改進措施：擀卷時，我們注意用力均勻，從上到下均勻擀開，注意厚度均勻。4、【擀卷問題】過度追求層次，擀卷太長，後續包裹的時候皮太薄，多次操作後破酥了。蛋黃酥的製作中，包酥、擀卷是關鍵的步驟，其中擀卷的長度，包括卷的圈數都會關係到蛋黃酥的層次感。
一般來說，擀卷越長，卷的圈數越長，蛋黃酥的層次感越強。但是隨之帶來的問題是，擀卷長了，麵皮就薄了，即便在擀卷時勉強不破皮，後續包餡、烘烤時也容易出現破皮、破酥、混酥的情況。改進措施：對於擀卷的長度，適當即可，一般我是卷三圈即可，不用追求太長，要知道破酥了就“破功”了，層次感和酥脆感會大打折扣喲，所謂物極必反就是這個道理。
大河小龍
出現爆裂的問題，情況有很多種。
最多的情況就是底部收口不夠緊。主要原因在收口的時候，反覆捏的次數過少。
另外和麵的軟硬有關係，如果面不夠鬆弛或者過於幹，也會造成裂口。
當然，這也和收口的手法有關係，需要反覆實踐與練習。
李大叔會做糕
有可能是爐溫過高，還有烤的時間有點長，當你看到表皮出現深蛋黃色，再用手指捏一下如果外皮可以彈起就成熟了！
面哥10
原因有以下幾方面:
1、餅皮糖漿不夠,解決辦法是增加糖降用量。
2、餅皮油的量不足,解決辦法是增加油量。
3、操作時撒粉過多。
蛋黃酥怎麼包不開裂：
1、油皮包酥皮的時候一定要包的均勻。
2、疊被子次數不要超過3次。
3、擀的時候不要來回反覆擀。
4、破皮了也沒關係，照做即可。
5、麵皮的適當的餳下，擀的時候和包的時候會更柔韌，更有延展性。
6、麵皮不用時都要立即蓋起來，以免表面幹掉。 [微笑]
