快樂寶貝
油炸大排算得上是一道比較簡單的菜餚，製作工藝其實並不複雜，可能誰都知道油熱後下大排炸就完事了，但是要想讓炸出來的大排不老不柴，吃到嘴裡酥酥嫩嫩的，著實要下一番功夫，這裡面的門道可不少，從前期的材料準備、過程中油溫、火候、油炸時間的控制等方方面面都有講究，這裡給大家推薦一下一個比較常見的做法供大家參考。
1、大排的處理：將購買來的大排清洗兩到三次，洗去血水，用刀背拍薄、拍軟，也可以用啤酒瓶像擀餃子皮一樣，將大排處理鬆軟。這一步的注意要點是力道的控制，不能將大排弄的太薄，斷了筋道。
2、醃製大排：大排醃製這一步可以說對我們炸出不老不柴、酥酥嫩嫩的油炸大排起到了一個關鍵的作用。我這裡呢給大家推薦一個醃料的調製方法，我們可以取適量的料酒、生抽、雞蛋液放入碗中，同時加入一些薑末、蔥末、白胡椒粉攪拌均勻，將大排用調好的醃料抹勻，浸在料汁中醃製一至兩個小時。
3、裹上外衣：醃製好的大排最好不要直接下鍋炸，生肉組織直接接觸高溫的熱油，容易破壞組織結構，導致大排變老變柴。建議將醃好的大排裹上一層蛋液，並粘上面粉，有條件的可以再裹上一層面包糠，這樣炸出來的大排顏色金黃，有食慾。
4、下鍋開炸：油溫升至6、7成熱的時候，將大排平攤入鍋，開始煎炸。這裡建議新手將火候控制在中小火為妙，火候過急的話，控制不好油炸的時間.溫和一點便於控制，不會手忙腳亂，最多就是時間要久一點，但是對於大排的熟度有一個很好的控制。
5、大排出鍋：將大排炸至兩面金黃，即可撈出，切條裝盤，這樣一道軟嫩酥脆的油炸大排就做好了。
以上幾個步驟僅供大家參考，當然做什麼事都不能一蹴而就，油炸大排怎樣才能做到不老不柴，還要各位在實踐中去總結經驗，油炸的時間、火候的控制都是要經過歷練，才能掌握好。希望我的回答能夠幫助到大家，謝謝！
阿琛同學
哈嘍，你好，我是熱愛美食的峰哥，很榮幸回答你的問題。
中國美食，種類繁多，不管是家中的一日三餐，還是特色食府裡誘人大餐，每天都給我們的生活帶來不一樣的新鮮感。
那麼，油炸大排怎麼做才不老不柴呢？下面我就給大家推薦兩種做法：①脆炸大排 ②家常炸大排
一：脆炸大排
①食材：豬排400克，雞蛋4個，麵粉100克，澱粉50克。
②配料：五香粉2克，複合調味料2克，鹽適量，黃酒15克，白糖15克，醬油適量，食用油50克。
③做法：將麵粉放入大碗內，依次加幹澱粉，鹽，白糖，醬油，五香粉，黃酒，複合調味料，加清水60克，磕入雞蛋攪拌均勻上勁備用。
④放入大排，上下翻動，使大排的表面均地粘上薄漿，靜置半小時備用。
⑤起鍋加油，油溫7一8程熱時，依次下入排骨，炸1分鐘左右，微黃時撈出。
⑥用刀在豬大…排上均勻地斬二刀，二次入油鍋復炸2一3分鐘，炸至大
排呈棕紅色，香味溢出時即可出鍋，脆炸大排就好啦。
二：家常炸大排
①食材：豬大排300克，雞蛋3個，麵粉80克。
②配料：鹽適量，料酒2湯見匙，生抽適量，五香粉少許，蔥1棵，姜少許，胡椒粉2克。
③做法：大排洗淨，用刀背拍薄，拍軟。
④將料酒，鹽，生抽，雞蛋液，姜蔥末，胡椒粉，放入容器中攪拌均勻。
⑤將大排抹上料汁，醃製4小時，大排粘上面粉，再裹上雞蛋液，再裹麵包糠備用。
⑥起鍋加油，中火炸至金黃色，撈出，香味濃郁的炸大排就做好啦。
總之：做美食撐握要點和方法，做美食也就不在難了。
峰哥生活
本期導讀：油炸大排怎麼做才不老不柴？
我的回答是：我看到這個題目的時候，我腦子裡突然就想起了我在06-07的時候，在一個酒店裡見過這道菜，就我個人而言我理解的大排為“整扇的排骨”而當時這道菜的名字叫“砧板大排”，在那個店裡賣的也是非常不錯的，是一道特色菜。這道菜的成品很符合這道題目的要求，吃起來不老、不柴，那麼其中這個排骨的醃製、煮排骨的湯料、油炸的過程、刷醬的醬料比例是關鍵
在06-07年的時候，我在我們當地非常有名的一家酒店上班，當時那個店裡就有這道菜，賣的非常的火，不管是煮好後直接食用，還是炸過之後再刷醬食用，都是非常美味的。做法其實也是很簡單的，無非就是先煮後炸，最後刷醬這三部。俗話說的好，隔行如隔山，那麼今天就給大家詳細的教學一下這道菜的做法。廢話不多說，下面進入大家最喜歡的教學時間，如何製作這道香辣酥脆、外焦裡嫩的------“砧板大排”
主料：整扇排骨1扇（根據食用人數情況來選擇多少）
配料：胡蘿蔔一個、芹菜0.5斤、香菜1斤
調料：大蔥5克、姜3克、大蒜仔3克、料酒10克、胡椒粉3克、生抽10克、老抽適量、冰糖20克、蒸魚豉油10克、八角2克、桂皮3克、草寇3克、小茴香10克、丁香2克、鹽、味精、雞精、十三香適量、椒鹽適量
刷醬比例：辣椒粉20克、辣椒碎30克、孜然粉20克攪拌均勻，紅油燒熱後倒入其中，邊攪拌邊潑油，最後攪拌均勻即可
------開始製作------“砧板大排”外焦裡嫩、香辣酥脆、香氣十足、高端大氣、待客之上品
《1》整扇的豬排骨分成大小均勻的小扇排骨，清水浸泡1個小時。八角、桂皮、草寇、小茴香、丁香包入料包中，清水浸泡備用。
《2》鍋中加入清水，涼水下入排骨，加入幾片蔥姜，大火燒開後打去表面的浮沫撈出，清水洗淨備用。注意：涼水下鍋後要邊煮變攪拌。
《3》鍋中加入色拉油、下入冰糖小火慢炒至冰糖融化，再不停的攪拌炒至顏色為深紅，並且冒均勻的小氣泡後加入清水，然後加入生抽、老抽調色，料酒、豉油、味精、雞精、鹽、十三香調味，放入包好的香料包。大火燒開後，下入排骨小火慢煮30分鐘後關火，再下入芹菜、胡蘿蔔、香菜燜30分鐘左右，撈出排骨自然放涼。注意：炒糖色一定要注意，不要炒糊。排骨要先煮後燜，蔬菜類要最後燜的時候再放。
《4》鍋中加入色拉油，大火燒至油溫為7-8成熱時，下入煮好的排骨，炸至表面起小氣泡且微焦即可撈出，表面用刷子刷我們事先做好的刷料，用刀沿著骨頭縫隙稍微的切開後放到砧板上，撒蔥花，再搭配一碟椒鹽，裱花即可
疑問比較多？請往下看
【出品圖】
------“砧板大排”疑問解答------
1香料要提前浸泡，這樣能泡出香味，並且洗去表面的雜質，煮的時候能快速散出香味，排骨更加的入味
2汆排骨的時候要涼水下鍋，並且要變攪拌邊煮，這樣能使骨頭和肉中的血水快速充分的滲出
3煮排骨的時候加入胡蘿蔔等蔬菜，是為了增加肉的香味，吃起來不會味道單一
4排骨要先煮再燜，蔬菜類要在燜的時候再放。煮排骨的時候用的是明火，這樣能使肉快速熟透，但是不入味；而蔬菜類在煮的時候放進去後就會使香氣全部散發，再最後燜的時候加入就會使蒸發減慢，肉會慢慢吸收香味香氣，肉的味道會更佳
5炸排骨的時候要注意火候，油溫不能太低也不能太高，太低容易把肉炸幹，太高容易把肉炸糊
------‘砧板大排’製作技巧，及製作小“Tips”------
1排骨要提前用清水浸泡1小時，泡出血水
2汆排骨要涼水下鍋，煮的時候要邊攪拌邊煮
3煮排骨的時候要先煮後燜，蔬菜類調料要最後在燜的時候再放入
4湯要稍微的鹹一點，這樣能讓肉更加的入味，吃起來更佳
5蘸料的比例，不吃辣的可以省去刷油這一步，直接沾椒鹽食用
結語
這道美味的“砧板大排”就製作完成了，看起來非常的繁瑣，但也不失是一種樂趣，畢竟看著大家吃的那麼開心，再繁瑣也是值得的。這種做法是多年前的做法，那麼也許我們的理解不同，但是也不失為多學了一種美食的製作方法，您說呢？
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