快乐宝贝
油炸大排算得上是一道比较简单的菜肴，制作工艺其实并不复杂，可能谁都知道油热后下大排炸就完事了，但是要想让炸出来的大排不老不柴，吃到嘴里酥酥嫩嫩的，着实要下一番功夫，这里面的门道可不少，从前期的材料准备、过程中油温、火候、油炸时间的控制等方方面面都有讲究，这里给大家推荐一下一个比较常见的做法供大家参考。
1、大排的处理：将购买来的大排清洗两到三次，洗去血水，用刀背拍薄、拍软，也可以用啤酒瓶像擀饺子皮一样，将大排处理松软。这一步的注意要点是力道的控制，不能将大排弄的太薄，断了筋道。
2、腌制大排：大排腌制这一步可以说对我们炸出不老不柴、酥酥嫩嫩的油炸大排起到了一个关键的作用。我这里呢给大家推荐一个腌料的调制方法，我们可以取适量的料酒、生抽、鸡蛋液放入碗中，同时加入一些姜末、葱末、白胡椒粉搅拌均匀，将大排用调好的腌料抹匀，浸在料汁中腌制一至两个小时。
3、裹上外衣：腌制好的大排最好不要直接下锅炸，生肉组织直接接触高温的热油，容易破坏组织结构，导致大排变老变柴。建议将腌好的大排裹上一层蛋液，并粘上面粉，有条件的可以再裹上一层面包糠，这样炸出来的大排颜色金黄，有食欲。
4、下锅开炸：油温升至6、7成热的时候，将大排平摊入锅，开始煎炸。这里建议新手将火候控制在中小火为妙，火候过急的话，控制不好油炸的时间.温和一点便于控制，不会手忙脚乱，最多就是时间要久一点，但是对于大排的熟度有一个很好的控制。
5、大排出锅：将大排炸至两面金黄，即可捞出，切条装盘，这样一道软嫩酥脆的油炸大排就做好了。
以上几个步骤仅供大家参考，当然做什么事都不能一蹴而就，油炸大排怎样才能做到不老不柴，还要各位在实践中去总结经验，油炸的时间、火候的控制都是要经过历练，才能掌握好。希望我的回答能够帮助到大家，谢谢！
阿琛同学
哈喽，你好，我是热爱美食的峰哥，很荣幸回答你的问题。
中国美食，种类繁多，不管是家中的一日三餐，还是特色食府里诱人大餐，每天都给我们的生活带来不一样的新鲜感。
那么，油炸大排怎么做才不老不柴呢？下面我就给大家推荐两种做法：①脆炸大排 ②家常炸大排
一：脆炸大排
①食材：猪排400克，鸡蛋4个，面粉100克，淀粉50克。
②配料：五香粉2克，复合调味料2克，盐适量，黄酒15克，白糖15克，酱油适量，食用油50克。
③做法：将面粉放入大碗内，依次加干淀粉，盐，白糖，酱油，五香粉，黄酒，复合调味料，加清水60克，磕入鸡蛋搅拌均匀上劲备用。
④放入大排，上下翻动，使大排的表面均地粘上薄浆，静置半小时备用。
⑤起锅加油，油温7一8程热时，依次下入排骨，炸1分钟左右，微黄时捞出。
⑥用刀在猪大…排上均匀地斩二刀，二次入油锅复炸2一3分钟，炸至大
排呈棕红色，香味溢出时即可出锅，脆炸大排就好啦。
二：家常炸大排
①食材：猪大排300克，鸡蛋3个，面粉80克。
②配料：盐适量，料酒2汤见匙，生抽适量，五香粉少许，葱1棵，姜少许，胡椒粉2克。
③做法：大排洗净，用刀背拍薄，拍软。
④将料酒，盐，生抽，鸡蛋液，姜葱末，胡椒粉，放入容器中搅拌均匀。
⑤将大排抹上料汁，腌制4小时，大排粘上面粉，再裹上鸡蛋液，再裹面包糠备用。
⑥起锅加油，中火炸至金黄色，捞出，香味浓郁的炸大排就做好啦。
总之：做美食撑握要点和方法，做美食也就不在难了。
峰哥生活
本期导读：油炸大排怎么做才不老不柴？
我的回答是：我看到这个题目的时候，我脑子里突然就想起了我在06-07的时候，在一个酒店里见过这道菜，就我个人而言我理解的大排为“整扇的排骨”而当时这道菜的名字叫“砧板大排”，在那个店里卖的也是非常不错的，是一道特色菜。这道菜的成品很符合这道题目的要求，吃起来不老、不柴，那么其中这个排骨的腌制、煮排骨的汤料、油炸的过程、刷酱的酱料比例是关键
在06-07年的时候，我在我们当地非常有名的一家酒店上班，当时那个店里就有这道菜，卖的非常的火，不管是煮好后直接食用，还是炸过之后再刷酱食用，都是非常美味的。做法其实也是很简单的，无非就是先煮后炸，最后刷酱这三部。俗话说的好，隔行如隔山，那么今天就给大家详细的教学一下这道菜的做法。废话不多说，下面进入大家最喜欢的教学时间，如何制作这道香辣酥脆、外焦里嫩的------“砧板大排”
主料：整扇排骨1扇（根据食用人数情况来选择多少）
配料：胡萝卜一个、芹菜0.5斤、香菜1斤
调料：大葱5克、姜3克、大蒜仔3克、料酒10克、胡椒粉3克、生抽10克、老抽适量、冰糖20克、蒸鱼豉油10克、八角2克、桂皮3克、草寇3克、小茴香10克、丁香2克、盐、味精、鸡精、十三香适量、椒盐适量
刷酱比例：辣椒粉20克、辣椒碎30克、孜然粉20克搅拌均匀，红油烧热后倒入其中，边搅拌边泼油，最后搅拌均匀即可
------开始制作------“砧板大排”外焦里嫩、香辣酥脆、香气十足、高端大气、待客之上品
《1》整扇的猪排骨分成大小均匀的小扇排骨，清水浸泡1个小时。八角、桂皮、草寇、小茴香、丁香包入料包中，清水浸泡备用。
《2》锅中加入清水，凉水下入排骨，加入几片葱姜，大火烧开后打去表面的浮沫捞出，清水洗净备用。注意：凉水下锅后要边煮变搅拌。
《3》锅中加入色拉油、下入冰糖小火慢炒至冰糖融化，再不停的搅拌炒至颜色为深红，并且冒均匀的小气泡后加入清水，然后加入生抽、老抽调色，料酒、豉油、味精、鸡精、盐、十三香调味，放入包好的香料包。大火烧开后，下入排骨小火慢煮30分钟后关火，再下入芹菜、胡萝卜、香菜焖30分钟左右，捞出排骨自然放凉。注意：炒糖色一定要注意，不要炒糊。排骨要先煮后焖，蔬菜类要最后焖的时候再放。
《4》锅中加入色拉油，大火烧至油温为7-8成热时，下入煮好的排骨，炸至表面起小气泡且微焦即可捞出，表面用刷子刷我们事先做好的刷料，用刀沿着骨头缝隙稍微的切开后放到砧板上，撒葱花，再搭配一碟椒盐，裱花即可
疑问比较多？请往下看
【出品图】
------“砧板大排”疑问解答------
1香料要提前浸泡，这样能泡出香味，并且洗去表面的杂质，煮的时候能快速散出香味，排骨更加的入味
2汆排骨的时候要凉水下锅，并且要变搅拌边煮，这样能使骨头和肉中的血水快速充分的渗出
3煮排骨的时候加入胡萝卜等蔬菜，是为了增加肉的香味，吃起来不会味道单一
4排骨要先煮再焖，蔬菜类要在焖的时候再放。煮排骨的时候用的是明火，这样能使肉快速熟透，但是不入味；而蔬菜类在煮的时候放进去后就会使香气全部散发，再最后焖的时候加入就会使蒸发减慢，肉会慢慢吸收香味香气，肉的味道会更佳
5炸排骨的时候要注意火候，油温不能太低也不能太高，太低容易把肉炸干，太高容易把肉炸糊
------‘砧板大排’制作技巧，及制作小“Tips”------
1排骨要提前用清水浸泡1小时，泡出血水
2汆排骨要凉水下锅，煮的时候要边搅拌边煮
3煮排骨的时候要先煮后焖，蔬菜类调料要最后在焖的时候再放入
4汤要稍微的咸一点，这样能让肉更加的入味，吃起来更佳
5蘸料的比例，不吃辣的可以省去刷油这一步，直接沾椒盐食用
结语
这道美味的“砧板大排”就制作完成了，看起来非常的繁琐，但也不失是一种乐趣，毕竟看着大家吃的那么开心，再繁琐也是值得的。这种做法是多年前的做法，那么也许我们的理解不同，但是也不失为多学了一种美食的制作方法，您说呢？
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