丽芬164974409
每次做蛋黄酥，总会裂开几个，不过不影响口感啦！我做过好几个口味，有豆沙蛋黄口味，紫薯蛋黄口味，芋泥蛋黄口味，还可以里面加糯米糍，都很好吃，我分析了几个原因，为什么容易爆裂？
1、烤箱温度过高，烘烤时间过长，里面的蛋黄会爆开，导致饼皮爆裂。
2、擀皮的时候，油皮油酥比列不对，皮有些地方太薄了，也会爆裂。
3、做好涂蛋液没有及时去烤，时间久了，蛋液干了，烤的时候也会爆裂。
4、里面看的馅太多，豆沙，蛋黄都是油，里面自己加糯米糍也加了黄油，皮太薄的情况下，挤压造成爆裂。
钦钦妈妈的生活日记
蛋黄酥为什么会爆开？
蛋黄酥的酥皮会吸收馅料的水分,慢慢变软。吃的时候可以放到微波炉里用中火加热30秒到1分钟,酥皮就会恢复酥脆,口感更好。不过不要微太久噢,太久了馅料会爆出来...
在炒豆沙的前期，有粉丝反应炒起来会噼里啪啦爆开来，这里的要点是，搅拌要快速，吃不消的可以火开最小然后快速不停的搅拌，是个体力活。

蛋黄酥爆馅的原因：
豆沙湿或者包时没收紧口。我没烤过蛋黄，都是沾过高度酒上锅蒸8分钟
豆沙太油太湿，或者是多了。酥皮收口没有收好

蛋黄酥酥皮制作技巧：
1、酥皮部分是面粉和油的混合，混合好后手指头一捏是散开的，很多朋友反应揉不成团就是这个道理，只要捏拢就可以，不用揉成团。
2、面粉都有一定的自身的干湿度，所以按配方要求来，偶尔会有太干太湿的时候，自己适当的增减点面粉即可，事实上，按方子来，不会有太大的偏差，面团软点硬点都是可以做出蛋黄酥来的。

蛋黄酥馅的做法
1、准备好红豆，挑去坏豆，清洗干净用清水浸泡半天至豆粒非常饱满，然后沥干水分。
2、锅中烧开适量水，下入红豆焯一下水再清洗干净，以去豆腥。
3、倒入高压锅种，加入约高出一指节的清水。
4、大火烧开转中小火煮至红豆烂熟。(具体时间依据用具而定，普通高压锅约半小时，我这个是WMF的，压力巨大，所以需要的时间很短)
5、煮烂的红豆分次加入破壁机了。
6、启动研磨功能磨成非常细腻的豆沙糊。
7、搅拌好的红豆糊倒入不粘搪瓷锅里。
8、加入红糖，翻炒至糖全部融化。(红糖的量也可以依据喜好酌情调整)
9、加入三分之一的玉米油，每加入一次都翻炒到油和豆沙完全融合，再加下一次。
10、翻炒到豆沙成团，不粘锅、不粘铲，就可以了。
11、炒好的豆沙稍凉，装入保鲜袋里，彻底凉透后放入冰箱冷藏保存，尽快食用。(凉后的豆沙会比刚关火的时候更干一些)
耿家老三
做点心，用到的每一种材料、比例以及烘烤温度和时间都有讲究。
我不是专业做烘焙的，但没有遇到题主说的这种情况。但记得做蛋黄酥似乎有几个要点:油皮和油酥的比例，用猪油最好 ，包蛋黄的馅不能太软（湿度太大），我每次都是参考图一的比例来做，个头的大小可以根据自己喜好去增减。业余爱好，做些小点心给孩子们解馋。
爱笑的雯子
蛋黄酥为什么烤制时候会破裂，有以下几点原因，
1.烤箱温度过高，一般烤制蛋黄酥或其他酥类点心，可以用190度上火和170度下火，温度过高会定制蛋黄酥开开裂。
2.烤箱有温差，比如你调了180度，但它实际上只有160或者超过180，你可以买一个烤箱温度计，烤东西的时候把温度计放进里面，根据温度计显示的温度来调节烤箱温度，一个准确的温度有助于你烤出理想的成品。
3.水面团和油酥面团比例不协调，导致烤制时候裂开，一般蛋黄酥水油美团的比例为5：3，即20克水皮加上12克的油酥，这样烤出来的蛋黄酥层次分明，比较酥脆。
4.水面团过干，调制水面团的时候加入的水太少，导致面团过硬，包的时候都容易破酥开裂，更别说烤了，水面团的软硬度一定要和油酥面团的软硬度相同，这样开酥的时候也不会破酥。
5.馅料含油量过多，导致烤制的时候馅料膨胀，破裂。
6.包的时候混进空气，没有包紧，烤的时候里面的空气膨胀，蛋黄酥承受不了气体压力，从而破裂，包的时候一定要包紧，用虎口慢慢往上转，一点点收口，把空气排出来。
阳江小哥
1、蛋黄酥为之所以会破皮有可能是由于烘烤温度会影响饼皮和内馅膨胀，若温度过高，馅料与咸蛋黄可能会爆开而挤压饼皮，导致饼皮裂开，烘烤时可多观察月饼的状况调整温度。
2、另外涂抹蛋黄液后若隔太久才进行烘烤，由于蛋黄液干掉，也容易使月饼的饼皮在烤製时裂开。
3、当皮桿的不平均的时候，皮少酥多或皮薄馅多，也容易从皮薄的地方破裂。
伟华美食
烤蛋黄酥会爆裂有几个原因
有可能内陷太过湿润导致水分浸湿酥皮所致…
或者在用酥皮包裹馅料的时候收口的地方没有收紧导致烤制过程中受热使得底部撑开…
也有可能是烤箱温度太高所致…烤蛋黄酥一般温度控制在175度左右…
或者是生的饼放置在空气中太久没有用保鲜膜覆盖保湿导致水分流失所致…导致烤制时饼身水分过少而干裂…为了避免这种情况发生…蛋黄酥在没有进行烘烤之前应用保鲜膜覆盖从而达到保湿效果…或者在烤箱里放置一碗清水…使烤箱内部保持水份进行烘烤…从而达到防止蛋黄酥爆裂的目的…
yanyancooking
1、【松弛问题】水油皮或油酥醒面松弛的时间不够。以蛋黄酥的水油皮制作为例，我们会手工通过揉面、捶打等方法揉成基本是手套膜的状态（类似做面包时面团的完全阶段），这时候面团的弹性就非常好，而延展性不足，如果一制作完水油皮和油酥就立即去包裹、擀卷，面团就会变得很不服帖，容易出现擀不开，缩回去的情况，这个时候你可能有一些“被面团支配的恐惧”，这个时候的面团是不适合做后续操作的。要想让面团乖乖的“任你摆布”，你必须让面团静置一会，让“神经紧张”的面筋松弛下来，用专业的话就是说“松弛能让面筋链有时间适应新的长度和结构，从而更好塑形。”
改进措施：推荐油皮油酥分别松弛半小时，包好以后再松弛15分钟以上。通过松弛，同时也会让水分在面团里更均匀地分布，得到更好的成品。那么如何松弛水油皮和油酥呢？盖上保鲜膜，室温松弛。如果室内比较干燥，上面可以盖一个湿毛巾。如果天气热的时候，也可以放入冰箱松弛，因为猪油温度高了会融化，特别是油酥黏答答的后续就很操作了哟。2、【包酥问题】水油皮包裹油酥的时候，没有包裹好。这看似是一个简单的操作，但是一定要注意收口，这一步关系到后面擀卷等操作把细节做好，才是成功的关键。如果没有包裹好，就是漏酥、破酥、混酥的隐患。改进措施：认真将这步做好，打好基础。要包裹均匀，收好口。3、【擀卷问题】擀卷的时候用力过猛或者厚薄不均匀，造成水油皮破了。这也是一个操作的问题，注意避免即可。擀卷厚薄不均匀也是不可以的，比较薄的地方就容易破，而且最后成品也会出现层次有一些厚薄不均匀的感觉。改进措施：擀卷时，我们注意用力均匀，从上到下均匀擀开，注意厚度均匀。4、【擀卷问题】过度追求层次，擀卷太长，后续包裹的时候皮太薄，多次操作后破酥了。蛋黄酥的制作中，包酥、擀卷是关键的步骤，其中擀卷的长度，包括卷的圈数都会关系到蛋黄酥的层次感。
一般来说，擀卷越长，卷的圈数越长，蛋黄酥的层次感越强。但是随之带来的问题是，擀卷长了，面皮就薄了，即便在擀卷时勉强不破皮，后续包馅、烘烤时也容易出现破皮、破酥、混酥的情况。改进措施：对于擀卷的长度，适当即可，一般我是卷三圈即可，不用追求太长，要知道破酥了就“破功”了，层次感和酥脆感会大打折扣哟，所谓物极必反就是这个道理。
大河小龍
出现爆裂的问题，情况有很多种。
最多的情况就是底部收口不够紧。主要原因在收口的时候，反复捏的次数过少。
另外和面的软硬有关系，如果面不够松弛或者过于干，也会造成裂口。
当然，这也和收口的手法有关系，需要反复实践与练习。
李大叔会做糕
有可能是炉温过高，还有烤的时间有点长，当你看到表皮出现深蛋黄色，再用手指捏一下如果外皮可以弹起就成熟了！
面哥10
原因有以下几方面:
1、饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量。
2、饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。
3、操作时撒粉过多。
蛋黄酥怎么包不开裂：
1、油皮包酥皮的时候一定要包的均匀。
2、叠被子次数不要超过3次。
3、擀的时候不要来回反复擀。
4、破皮了也没关系，照做即可。
5、面皮的适当的饧下，擀的时候和包的时候会更柔韧，更有延展性。
6、面皮不用时都要立即盖起来，以免表面干掉。 [微笑]
