䒕雞沌蘑菇
我是湖南人，湖南的煙燻臘肉是非常出名的，從小吃到大的美味，小時候過年家家戶戶都會醃一些臘肉懸掛在房樑上，也親眼見過家裡的大人們親手醃製的整個過程。上好的臘肉肥肉是透明的，而瘦肉是粉紅色，非常誘人。過年吃團圓飯或者是拜節聚會，餐桌上保準會有一碗臘肉，這也成了湖南地區不可缺少的一道家常菜。
豬肉切成大條，用粗粒鹽和白酒醃製兩天，然後將醃好的肉用繩子繫好懸掛在煙火上方熏製。燻臘肉的材料也有講究，一般放米糠、花生殼、橘子皮，橘子皮主要起到增香的作用。有的地方放一些松柏，作用和橘皮差不多也是起到增香的作用。燻到臘肉半乾，表面顏色變黃就可以了，再熟化一段時間吃風味更佳。
【蘿蔔乾炒臘肉】湖南特色菜
美食印象6
我是60後家庭主婦，每年醃臘肉是春節前必須要做的事，有30多年醃製臘肉的經驗
我們先定義一下，什麼叫臘肉
我們從字義上來看臘肉就應該是在臘月天醃製的肉，從中國傳統的農曆上來講，進入臘月後，從日照，水，氣候上都有獨特的自然氣息，造就了食物在這種環境下醃製後的口感，就是人們常說的臘味，也有很多人叫年味，這是春節前的氣息，有特有的芳香，利於食物的存放，記得小時候冬天很冷，年前準備的很多食物有的浸泡在水中，叫臘水，很久都不會變質變壞，那怕開春了也不換水，但只要是換春季的水了，食物立馬會變壞，所以臘月是一個很神奇的月份，來自於太陽月亮與中國祖先們的智慧。
一般長江中下游地區，立冬前後就可以醃製臘肉了，進入臘月接受臘月的陽光曬制。造就臘肉獨有的香味。臘肉的醃製方法（以五香臘肉為例）
前不久我剛好在頭條號做了一期《臘魚臘魚醃製方法合輯》共十二個視頻，我就以其中《12種臘魚臘肉醃製方法（06），五香臘肉，經典配方做美味年貨》截屏給大家分享製作方法。
臘魚臘肉是每個家庭年底都要置辦的年貨，冬天太陽曬制過的臘肉溶入了陽光的元素，臘味十足 醇香味美，我們選用上好的五花肉醃製，為方便入味 切6公分左右的長條，最好不要清洗 用溫水擦拭乾淨，豬皮用刀反覆多刮幾次。
- 以上配料的比例是十斤五花肉的配比，右邊的可按自己的喜好適量添加。
- 把鹽 幹辣椒 花椒等香料小火在鍋中炒香。
- 用高度白酒擦拭五花肉的表面增香消毒，然後用炒好香料和鹽擦揉五花肉，儘量使每一個地方都塗抹到位。
- 蓋上蓋子醃製四到五天，每一天都翻動一次調換位置。
- 在豬皮上用刀切孔便於掛鉤，第五天就可以取出曬制風乾了，充分利用好臘月的陽光。
- 直到農曆臘月底就可以取下來在冰箱保存。這樣醃製的臘肉肥肉透明，瘦肉鮮紅 味道香醇，記得最後把豬皮抹平方便食用時切片，喜歡的朋友現在就可以醃製了。
總結與建議
臘肉醃製的時間最好在農曆立冬前後到農曆臘月之間，其它時間醃製的肉只能叫作鹹肉了，沒有臘味，在湖北民間醃製臘肉除了鹽，什麼調料都不添加，食用時可以調料，也可以原味食用，其它五香味，麻辣味，廣式臘味可按自己的喜好來製作，建議朋友們合理搭配飲食結構，健康生活。祝你健康！
我是頭條號優質美食博主【我是卓卓媽】，每一篇問答都是原創真實分享，只發表對本問題的個人觀點。希望我的回答能夠對您有一定的幫助和啟發。如有不同觀點歡迎評論、交流指正，你的關注、點贊是對我最大的支持，謝謝！我是卓卓媽
吃臘肉還是四川的好
主料輔料：豬肉5000克 精鹽200克 五香粉30克 料酒100克 白糖50克 松柏未500克
製作方法：
選用鮮豬肉，切成30釐米長、5釐米寬、重500克左右的肉條，然後用竹籤在肉上扎滿小眼，以便入味
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- 將鍋置火上，把鹽炒熱，然後倒出與五香粉拌勻，晾涼後加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然後皮朝下，肉朝上，碼放在缸內，最上一層要皮朝上，肉朝下放
- 醃7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味
- 把醃好的肉取出，用溫水清洗乾淨，然後用麻繩穿上，掛於通風處晾乾水分
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- 用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火熏製，上色後取出，掛在通風之處，晾到水分干時即成臘肉
- 食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡後，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可
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注意事項：
醃肉時要掌握準確時間，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
- 熏製時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。
陳希食刻
冬天的臘肉，在四川冬至節期間，溫度低於10度左右，這個時間段鮮肉才不會變異味。在農村家家戶戶大量宰割年豬醃製臘肉和做香腸。做上一個月總會吃上整整一年。家裡招待客人特別方便！
臘肉和香腸必須要低溫自然風乾條件下，配上鹽，老薑，花椒，少量白酒，白糖醃製三天三夜後，晾曬戶外通風避雨處，吸收陽光照射和氧分至少發酵30天，才有風吹味和香味。叫人吃上一餐流年忘返！
安嶽留一罈罈子肉
臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所製成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。我們經常吃的臘腸也是臘肉的一種。臘肉怎麼醃製才好吃？自己醃的臘肉又肥又難吃，原來是少了這一步。
我們一般家常的臘肉就是，選擇一塊連皮帶肉帶排骨的五花肉，擱在鍋裡洗一下，瀝水後在五花肉表皮抹上鹽，五香粉，花椒粉，黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料醃漬，醃製一週後掛起晾乾水分，掛在陽臺上，晾乾成肉乾後，可以拿下來做飯吃。我們小時候條件允許的時候，醃製一週後，會放到農村柴火灶上掛起，用新鮮的柏樹枝，因為燒出來的煙是白色的，而且有種香味。烘臘肉的時候一定是煙燻，不能用明火。不然肉就會黑，正常的都是蠟黃，煙燻3-4個小時就可以了。還有的可以用空谷子殼，橘子皮，甘蔗皮等燻，比較自然。
還有的農村老家，花椒、茴香、桂皮、八角、香葉，先把佐料炒一下，小火，炒香就可以，不要炒糊了，然後搗成粉末。在來炒鹽，也是小火慢慢炒，炒熱了就差不多了，然後把弄好的佐料粉跟鹽一起攪拌均勻，可以開始醃肉了，把鹽均勻的摸在肉上面，每個地方都要有，再放些高度酒， 醃製3天后，用熱水洗淨，掛上晾乾，再掛在火爐邊，炒菜燒柴火燻才是正宗的鄉村臘肉。
但是這個掌握不好，醃製的臘肉會又肥又難吃，對於那些醃製沒有經驗的，用這種辦法比較好。是油炸後用鹽和油密封，吃起來別有風味。挑選偏肥的五花肉，切成大方塊後洗淨，煮肉煮個七八成熟後，撈出即可。然後把肉炸一下，用大油炸最正宗。將豬板油切成核桃大小的塊兒榨出油，撈出油渣。用大油炸最正宗。 炸好的肉，放進罈子中，碼著放，一層肉撒一層大鹽粒，最後連同大油一同倒進罈子裡。吃的時候用勺子挖出一點就行，一般冬季醃製，吃到明年5月份都不打緊，尤其是挖出一點吃青椒炒肉，最香最好吃。這樣的醃肉肥而不膩，瘦而不柴，香糯適口，滋味醇厚，別有風味。作為中華兒女，愛吃本來就是我們的本性，中國自古以來美食就多，對於這方面還是很有研究的，許多東西都能夠被我們做出不同的花樣
愛做麵包的大奔
每年快到過年的時候，公公婆婆就開始殺雞殺鵝來醃製臘肉，我們是安徽人，我們這邊醃製臘肉和別的地方不同，我們把買來的肉，放些鹽醃製到兩到三天左右，就可以拿出來曬太陽，一直到臘肉被太陽曬的變了顏色香香的硬硬的就可以了，不知道你們那邊是怎麼醃製臘肉的，，
李國紅
說到臘肉，作為一個地地道道的湖南人是最有發言權的，我們湖南的臘肉，色彩紅亮，煙燻鹹香。歷史悠久，中外馳名。
[大金牙][大金牙]
製作全過程分備料，醃漬，熏製三步。選料認真；製作精細，品種多樣，具有色彩紅亮，煙燻鹹香，肥而不膩，鮮美異常的獨特風味，每年冬初季節就開始熏製，要吃到春節之後。煙燻的臘肉，能殺蟲防腐，只要保管得好，一年四季都能品嚐。
臘肉製法：
❤️1.備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成0.8～1公斤、厚4～5釐米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各3.7公斤、蒸餾水3～4公斤。輔料配製前，將食鹽、花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。
❤️2.醃漬有三種方法：（1）幹醃。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸。通常一般土家族都是採用這種方法，方便簡單。(2）溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15～18小時，中間翻缸2次。（3）混合醃。將肉條用幹醃料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。
❤️3.熏製有骨醃肉，燻前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。將晾好的肉胚掛在燻房內，引燃木屑，關閉燻房門，使燻煙均勻散佈，燻房內初溫70℃，3～4小時後逐步降低到50～56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3～4個月的保藏使其成熟。但是，我家的臘肉都是用橘皮燻的，為什麼我們家有那麼多橘皮尼，哈哈因為我們家有大片大片的橘子果園呀😁
小粉優選
臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所製成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。我們經常吃的臘腸也是臘肉的一種。臘肉怎麼醃製才好吃？自己醃的臘肉又肥又難吃，原來是少了這一步。
我們一般家常的臘肉就是，選擇一塊連皮帶肉帶排骨的五花肉，擱在鍋裡洗一下，瀝水後在五花肉表皮抹上鹽，五香粉，花椒粉，黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料醃漬，醃製一週後掛起晾乾水分，掛在陽臺上，晾乾成肉乾後，可以拿下來做飯吃。我們小時候條件允許的時候，醃製一週後，會放到農村柴火灶上掛起，用新鮮的柏樹枝，因為燒出來的煙是白色的，而且有種香味。烘臘肉的時候一定是煙燻，不能用明火。不然肉就會黑，正常的都是蠟黃，煙燻3-4個小時就可以了。還有的可以用空谷子殼，橘子皮，甘蔗皮等燻，比較自然。
還有的農村老家，花椒、茴香、桂皮、八角、香葉，先把佐料炒一下，小火，炒香就可以，不要炒糊了，然後搗成粉末。在來炒鹽，也是小火慢慢炒，炒熱了就差不多了，然後把弄好的佐料粉跟鹽一起攪拌均勻，可以開始醃肉了，把鹽均勻的摸在肉上面，每個地方都要有，再放些高度酒， 醃製3天后，用熱水洗淨，掛上晾乾，再掛在火爐邊，炒菜燒柴火燻才是正宗的鄉村臘肉。
但是這個掌握不好，醃製的臘肉會又肥又難吃，對於那些醃製沒有經驗的，用這種辦法比較好。是油炸後用鹽和油密封，吃起來別有風味。挑選偏肥的五花肉，切成大方塊後洗淨，煮肉煮個七八成熟後，撈出即可。然後把肉炸一下，用大油炸最正宗。將豬板油切成核桃大小的塊兒榨出油，撈出油渣。用大油炸最正宗。 炸好的肉，放進罈子中，碼著放，一層肉撒一層大鹽粒，最後連同大油一同倒進罈子裡。吃的時候用勺子挖出一點就行，一般冬季醃製，吃到明年5月份都不打緊，尤其是挖出一點吃青椒炒肉，最香最好吃。這樣的醃肉肥而不膩，瘦而不柴，香糯適口，滋味醇厚，別有風味。作為中華兒女，愛吃本來就是我們的本性，中國自古以來美食就多，對於這方面還是很有研究的，許多東西都能夠被我們做出不同的花樣，不知道你喜不喜歡小編今天介紹給你的東西呢？相信你們是會喜歡的
芳芳的生活記
對，凡臘肉一定要在冬至後醃製，現在流行的辦法都是捨本求末，專門在調料上做功夫，其實要點有二：一，豬肉要好，把豬腿一切為三，蹄膀，腳爪，中段連腳圈；二，用粗鹽細細擦遍所有部分，裝入廣口甕缸內，用大石頭壓住，三天後翻個身，七天後吊在通風處，廾天后取用。烹調方法特簡單，浸沒沸水中燒到爛熟，水中放幾片姜和蔥結，肉放進去時加少許黃酒。
亥祿翁
我們老家都是抹鹽直接涼曬乾，來年吃味道很正很香。尤其我們老家豬肉曬得冒油，吃起來肥而不膩
2還有一種四川煙燻肉，個人不愛吃，每個地方口味不同吧，哈哈😄
