各種魚丸、肉丸、蝦丸的做法
豬肉丸製法
用料：豬瘦肉5 kg，去皮腩肉1.5 kg，魚肉膠1 kg，幼鹽90 g，味粉50 g，生粉250 g，清水750 g。
製法：
①將瘦肉、腩肉剁爛成膠，加清水500 g，生粉先攪拌至起膠，然後加入魚膠、幼鹽、味粉和清水250 g攪勻，再撻拌至起膠。
②隨後用手邊捏邊擠一粒粒(每粒約12.5 g)肉丸，放在掃油的蒸籠裡，用中火蒸熟，或放入清水鍋裡煮至浮起即好。
雞肉丸製法
用料：鮮雞脯肉1.5 kg，去皮腩肉600 g，魚肉膠500 g，幼鹽25 g，雞精15 g，味粉10 g，生粉100 g，清水250 g。
製法：
將雞肉、腩肉剁爛成膠，加入魚膠、生粉、清水攪拌起膠，續入幼鹽、雞精、味粉，再攪勻，撻拌至起膠，然後擠成丸子，蒸或煮熟即成。
製作豬肉丸、雞肉丸的4點說明：
1.大量製造可用絞肉機和攪拌盆，少量製造製法程序：剁爛—攪勻—撻拌至起膠。
2.在製作豬肉丸、雞肉丸時，加入半肥瘦腩肉；肉丸有適量豬油，會使形體光滑細嫩，口感爽滑。
3.加入魚肉膠，這是因為豬瘦肉、雞脯肉的肌肉纖維比較粗老，魚肉纖維細小質嫩；兩種相結合，會使肉丸的聚合力增加，熟後更加凝固，而且味道也鮮美。
4.先加清水、生粉攪拌至起膠，後入鹽水撻拌至起膠。因為原料經鹽攪拌，其黏稠度會大大增加；如先加鹽攪拌上勁了，再加清水、生粉撻拌，難以凝聚。
臺灣貢丸
用料：豬瘦肉5 kg，豬肥肉1 kg，香菇碎300 g，淺色醬油500 g，幼鹽150 g，白糖100 g，味精50 g，雞粉50 g，胡椒粉10 g，幹番薯粉500 g，食用小蘇打粉15 g，清水1 kg。
製法：
①將瘦肉和肥肉絞成細米粒形狀，放在大盆內，加入小蘇打粉、淺色醬油(生抽)、幼鹽、白糖、味精、雞粉攪拌至起膠。
②再用清水將幹薯粉調勻，倒入盆內再攪勻，加入溼菇碎，撻至起膠，用瓷盆或膠盆盛著，加蓋或用保鮮紙封嚴密，放入雪櫃3℃～1℃中冷藏8～12小時。
③然後擠成一粒粒丸子(每個約15 g)，放在掃了油的蒸籠裡，整齊排列，用旺火加熱，蒸約10分鐘至熟便成。
肉丸
用料：瘦肉5 kg，魚膠1 kg，幼鹽40 g，味精25 g，雞粉25 g，雞蛋液10只，白糖25 g，清水900 g，幹生粉500 g。
製法：
①先將瘦肉剁成粒形狀，放在盆內，放入幼鹽、白糖、味精、雞粉攪撻至起膠，續入魚膠混合攪拌成一體。
②再加入雞蛋液、清水、幹生粉攪勻，再撻至起膠，然後擠成丸子(每個約15 g)，放在掃了油的蒸籠裡蒸熟即成。
牛肉丸製法
用料：鮮黃牛腿肉5 kg，番薯粉500 g，幼鹽75 g，胡椒粉25 g，味粉75 g，白糖25 g，清水1kg，食用鹼水50 g，花生油100 g。
製法：
①將牛肉的筋絡全部剔盡，切成粗條，洗去血水瀝乾，放在砧板上用硬木槌捶打牛肉，邊捶邊翻拌，至略起膠；清水開番薯粉待用。
②再用刀斬剁(使其幼筋斷)一會，然後放入大盆內，加入幼鹽、味粉、白糖、胡椒粉一起拌勻，再分數次放進水薯粉和花生油，撻拌至起膠，如膏狀為止。
③把牛肉漿抓在手裡(如制魚丸似)擠成丸子，用湯匙舀出，放在熱水鍋內，以慢火浸煮，不時用鐵鏟推動，待丸子全部浮在水面即成。
爽口牛肉丸
用料：去筋牛腿肉5 kg，生粉900 g，幼鹽125 g，白糖50 g，食粉40 g，陳皮末10 g，味粉50 g，胡椒粉30 g，清水1.5 kg，花生油100 g。
製法：
①將牛肉切粗條，洗去血水瀝乾，入絞肉機絞兩次，加入鹽、糖、味粉、陳皮末、胡椒粉拌勻，然後撻拌至起膠。
②再把清水、生粉、食粉、油調勻，逐入牛肉膠中再撻拌起膠，裝入盆內，用保鮮紙封密，放入雪櫃0 ℃～1 ℃中冷藏一夜(最少6小時)可用。冷藏，讓冷空氣吸去牛肉內部水分，使其變得爽彈。
③用左手把牛肉漿從拇指和食指彎曲中間擠出丸子來，右手拿匙羹將丸子放在掃了油的蒸籠裡蒸熟便成。
蝦丸製法
用料：新鮮蝦仁1.5 kg，幼鹽16.5 g，生粉5 g，肥豬肉150 g，雞蛋白2個，味粉少許。
製法：
①蝦仁用鹽(50 g)搓揉，洗淨，用白毛巾吸乾水分；肥肉切細粒，入雪櫃凍硬待用。
②用刀把蝦仁剁爛，再用刀背打拍至起膠，放在大盆中，加入幼鹽拌勻，邊攪邊拌，然後加入蛋白、味粉撻拌至起膠，最後加入肥肉粒攪勻成蝦膠。
③起油鍋，待油五六成熱時，熄火，把蝦膠擠成一粒粒丸子入鍋，全部完成後，以中火炸浸至浮起，稍為翻動，讓蝦丸全面金黃色即成。亦可將擠成的蝦丸放掃油的盤上，放蒸籠中蒸熟。
爽口蝦丸
“爽口蝦丸”，是在蝦膠中加入食粉(又稱小蘇打)，以收斂蝦肉水分和增加凝性，使蝦丸質地滑嫩，非常爽口。
用料：
鮮蝦仁1.5 kg，幼鹽16.5 g，生粉15 g，味粉15 g，魚膠300 g，食粉7.5 g，生油25 g，胡椒粉5 g，清水少許。
製法：
①將蝦仁洗淨，抹乾，剁爛，然後加入魚膠、生粉、食粉、水攪拌，再加幼鹽、味粉、胡椒粉撻拌，最後加入油邊攪邊撻至起膠。
②把蝦膠用手邊捏邊擠成一粒粒丸子，放在掃油盤上蒸熟，或放入鍋中炸或煮至稍為硬身，浮起即成。
蛇丸製法
用料：淨蛇肉500 g，蝦膠500 g，幼鹽8 g，生粉15 g，味粉5 g，胡椒粉5 g，雞蛋白1個，薑汁少許。
製法：
將蛇肉剁爛，加入蝦膠、幼鹽、生粉、味粉、胡椒粉、薑汁、蛋白拌勻，再邊攪邊撻至起膠，然後擠成丸子，入六成熱油中炸至金黃色便成。
總結：
製作蝦膠的過程中，一要用新鮮蝦；二須吸去蝦肉剩餘水分；三撻拌力度、方向要正確，才能使蝦膠爽脆。
①蝦仁不論用食粉浸，還是用鹽擦洗，都是為吸收蝦肉部分水分，使其變得結實，有彈性。
②“撻”是做蝦膠的重要步驟。雖然烹製食物高度機械化，但製作蝦膠時，最多是在斬、切碎方面以攪碎機代替；而撻的功夫絕不可以用機器。因為用手撻可以控制力度，而非機械式攪拌。
③撻拌時，順著一個方向攪拌，不可順逆兼施，時左時右。要以撻為主、拌為輔，不然蝦膠會不滑不爽。
④酒樓、飯店，加入肥肉粒，或馬蹄肉粒，是為了使蝦膠更加爽滑，也是為了降低成本。有的蝦仁與肥肉比例是10∶3，但食客多吃不出有肥肉。香港高級酒樓多數不加肥肉粒。
⑤蝦膠製成後，放入雪櫃內(但勿在冰格內)，讓冷空氣吸乾蝦肉內的剩餘水分；蝦膠經過冷凍處理後再使用，烹製出來的菜餚才會更加爽滑。
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