陳眼鏡177
你好！我是楚香村，一個愛生活愛美食的寶媽！
請問老面引子怎麼製作？
在酵母粉沒有被髮明出來以前，人們都是用老面來發面做饅頭包子的，現在用老面引子發麵蒸出來的饅頭，被人們稱作老面饅頭。老面饅頭實在，口感有嚼勁非常受人喜歡，只是純手工的老面饅頭越來越少了。
要想做老面饅頭，一定要有老面引子。老面引子製作起來也不難，只是時間有點久，不過老面引子做一次就可以一直沿用下去。每次留一塊用老面引子發好的面，這塊麵糰可以放冰箱冷凍，也可以發麵袋，下次發麵時用溫水將老面引子化開即可和麵。
老面引子的製作方法
食材：麵粉、溫水
步驟一：先將容器用開水燙一下，在發酵的過程中麵糰就不會產生雜菌。
步驟二：將兩百克麵粉倒入容器中，將同樣重量的溫水倒入麵粉中，攪拌成濃稠的麵糊狀。
步驟三：蓋上保鮮膜，將容器放到溫暖的地方，麵糊體積變大兩倍左右，麵糊表面有很多氣孔，說明老面引子就做好了。現在天氣冷，具體的發酵時間說不太清楚，只能以麵糊的發酵為準。
老面引子相比老面加鹼又簡單許多，據說經常做老面饅頭的人也有失手的時候。用老面引子發麵時間比較長，發麵時會產生很多的酸味，所以一定要加鹼來中和酸味。這個鹼的用量，是最難把握的，鹼的用量要根據季節的不同而變化。夏天溫度高發酵快產生的酸味也重，所以要加大鹼的用量，冬季溫度低發麵慢，但是酸味也輕，所以要適量減少鹼的用量。鹼多了饅頭髮黃，鹼味重，鹼少了，饅頭酸味重。鹼的用量只能多做，從中總結經驗。
我是楚香村，希望我的回答可以幫到您！楚香村
我不喜歡吃外面買的饅頭，花捲，如果有時間，都自己親手做老面花捲和饅頭，做出花捲和饅頭口感好，所以，我都自己，做老面（引子）的，下面我分享一下，我做的過程，
1，做老面發麵，先找一點老酵母引子，沒有的找點發面，不要用的太久的，太久有酸味。
2，放到盆裡，加入泡軟，如果是買來發面，要多換幾次水，把水到乾淨。 3，拿一些乾草，煮一下，到出來在加點冷水，手不要太燙就行，到入泡軟發麵中，在加入面，不要加的太多攪勻調成糊狀最好。
4，放到熱地方發，發到體極2倍大，在加點加熱乾草水，在加點面，攪勻等發麵發大了，
5，盆裡到點玉米麵，跟發麵差不多玉米麵，把發麵到進玉米麵攪勻，調成糊狀，不要太稀，
6，用手撇成小餅，拿個盤子，放點玉米麵，把小餅放在上面，放2天翻過來，放到陰涼處陰乾。
7，這就做好，陰乾放到冰箱，一年用的夠了。
8，在提醒一下，為什麼用甘草水，甘草水甜的，發麵發的快，發麵味道好，這個是我自己做的。
水晶色的美食
老面（引子）的製作方法 ：麵粉500克，白酒100克和適量水，和好成麵糰，然後靜置發酵就可以。 靜置時間各個季節有所不同，夏季4個小時，春秋7—8個小時，而冬季10個小時。
製作老面具體步驟如下：
1、麵粉500克倒入盆中。
2、加入適量水和白酒，和麵。
3、將和好的麵糰靜置一段時間就完成了。
通俗地說，老面就是前一次做的麵食（含發酵粉） 留下來的面 。老面發酵法是很古老的方法，在前一天做麵食時留一塊發好的麵糰，任其發酵。第二天把這塊麵糰與溫水攪勻放到新材料裡一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢，但是效果會比發酵粉要好。老面留的時間越久越好，這塊隔夜的麵糰就叫老面。麵點店和有些高級的糕點屋都是用這種方法來製作發酵麵點的。
這種方法做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。但是製作比較困難，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。老面又很難保存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。
朵媽小廚
老面引子又叫麵肥，面頭，酵頭，就是每次發麵蒸饅頭時剩下一團面，放在麵缸裡保存，因為裡面有酵母菌，可以留作下次發麵的菌種。
用的時候，取出酵頭，（保存過程中已變幹）用手掰碎，溫熱水化開，加水加面和成麵糰發酵至1.5到2倍大。
發好的面揉搓排氣，加一點鹼面或小蘇打（老面饅頭髮酸，可以中和一下）揉勻做成饅頭胚子，蒸熟就行了。
圓圓吃相
老面引子就是酵頭，上次蒸饃剩下來的麵糰。需要蒸饃時就提前用溫水把酵頭泡軟，再往裡加入適量的麵粉和成麵糊發酵成酵面，再和麵粉和成你需要軟、硬適中的麵糰發酵至2倍大就可以蒸制各種美食了。
酵面蒸饃講究的是放鹼和揉麵。
鹼面放少了蒸出來的饃有酸味，鹼面放多了饃發黃有鹼味，所以現在許多人閒麻煩都用酵母配發酵粉蒸饃省事方便，但兩者的口感卻有很大的差別，老酵面蒸的饃更好吃。
怎樣才能把老酵饃蒸好，根據個人經驗，首先根據麵糰的多少和發酵的程度，取適量的鹼面用少量的溫水化開鹼倒入發好的麵糰裡，開始揉麵，讓鹼和麵充分地融合，然後用刀切開面團看，如果有酸味，排氣孔大說明鹼少了，可根據情況再放適量的鹼再次揉麵，如果沒有排氣孔而且有鹼味，說明鹼放多了，這時候就把面放在那裡讓它在發酵一段時間，如果排氣孔均勻，沒酸味，也沒鹼味說明鹼的量剛剛合適。
對於沒有經驗的朋友可用火燒的辦法：取一小塊面放在火上把面燒熟，一看面不發黃，二聞面沒酸味，說明鹼的量剛剛好，只需把面揉勻，揉光做成饃饃，再次發酵20分鐘左右，水開用大火蒸上30分鐘就可以了。
酵面蒸饃雖麻煩點，但蒸出來的饃饃個頂個的香。
陝南王媽
其實要想饅頭好吃不一定非要老面發酵！酵母也可以！首先選用優質麵粉加入適量酵母，不要過多溫水化開水溫不易過高30度左右，加入一點點白糖！一般水量一斤面230克左右！和麵麵糰不要醒發直接成型！然後慢發酵過程中要把麵糰表面噴些水！蓋上薄膜醒發兩倍大，誰開上鍋蒸15到20分鐘，饅頭出鍋水光肌口感筋道，注意一定不要醒發過了！！！
高密優美優樂麵食培訓
麵粉一碗，慢慢往面里加溫水和麵，這樣發酵快一些，攪成沒有乾麵粉， 揉成麵糰，和的軟硬適中既可，天氣冷發麵慢一些，夏天晚上和好麵糰，早上面就發好了。
旭傑666
只要記住這一個技巧 以後蒸饅頭再也不用買發酵粉了
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我們的農村
在盆中放入少許麵粉，用開水燙一下。
2先攪到沒有乾麵粉的狀態。
3再攪稠糊狀後醒發。
4這樣放在陰涼通風的地方，兩天後面會比原來稀一些，有點酸味，上面還有些小洞洞，老面引子就做好了。
秒狐狸
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