阿林777

冬天老面引子的做法是什麼？

作為一個北方人，饅頭是常吃的主食，饅頭有很多種，很多地方都有自己的特色饅頭，有用牛奶蒸的，有放鹼面的，有烤的，還有串籤子蒸的，有種饅頭相信很多人都特別喜歡，就是“老面饅頭”，它因為濃郁的發酵味道，受到很多人的喜歡。而且因為老面的加入，口感更綿軟細膩。

做老面饅頭最重要的一點就是，要有老面做引，就是說在面中加入一小塊老面，因為老面是由酵母與麵粉長時間發酵的菌種，可替代酵母來發酵，被稱為“老面引子”。老面因為發酵時間過長，酸味也會濃重，適量的加入一點食用鹼可以中和其酸味。

老面的製作不難，很多人覺得冬天好製作，夏季不好製作是因為夏季溫度高不好控制發酵速度，其實一個冰箱完全搞定，一年四季都能做出很好的老面引子。在這裡把方法分享給大家。

【食材】

麵粉、水、酵母

—— 【開始製作】 ——

1、在麵粉中倒入水，放入少一點的酵母，通常100g麵粉放1g酵母即可，放入一點鹽（麵粉和水的比例可以是1:1，或者5:4，均可製作）

2、攪拌至無干粉的狀態，蓋上保鮮膜，放置在常溫中發酵至2倍大，然後放在5度的冰箱冷藏室內發酵48小時。

3、取出老面後，分裝好放入冰箱冷凍中保存，1個月內用完即可，時間越短越好。

為了保持老面的活力，最好一週之內用完，製作不難，隨用隨做即可。

我是江一魚，用心做好每一篇問答，與你分享更多的烹飪技巧和美食知識，喜歡我的分享歡迎點擊右上角“關注”來關注我，喜歡我的文章歡迎點贊、轉發、收藏，謝謝大家的喜歡和支持。

江一魚

老面引子一般指發麵的種子，我們北方也加面引子，活著是面頭。比較常見的做法是，將2-3勺麵粉放在碗內，放入酵母粉，把水慢慢一點點倒入麵粉，邊倒一邊用筷子攪拌，麵粉攪拌成絮狀，然後揉成麵糰，然後把麵糰的碗上面罩住一層保鮮膜，就可以留著備用了，第一次用老面引子做出饅頭包子的效果不是很好，再後來留下的面頭做的饅頭就很好了，（蒸饅頭時記得放一點鹼面中和一下酸味）

還有一種就是用發酵曲做的，不過這種很少人在用了，這種的發酵出來的麵糰做饅頭或者包子時，吃起來有股淡淡的香甜味，而且也更筋道。咱們先從發酵曲頭開始說，這種曲頭是用甜面瓜做的，夏天天氣正熱的時候，把甜面瓜捏碎，用麵粉和成較硬的麵糰，用青葉包起來，放在外面暴曬一個月，曬透的發酵曲很硬，放好幾年不會壞，用的時候將發酵曲放在碗中（很少一點就銀行，），加入50毫升30度左右的溫水，蓋上蓋子浸泡一個小時，放置在溫暖的地方讓發酵菌復活。時間到以後打開蓋子，用手捏一下，直至發酵曲完全融化，再加入50克麵粉，攪拌均勻，和成麵糊，蓋上蓋子發酵四個小時。

發酵好以後加入50克玉米麵，分兩次加入，第一次加入後用筷子攪拌均勻，第二次加入剩下的玉米麵，將它搓成顆粒狀，

玉米麵發麵引子就做好了，但是還需要在陰涼通風處晾乾，（不能直接暴曬，這個時候如果暴曬的話容易把發酵菌給曬死，引子就沒有作用了）2至3天后用手捏一下玉米麵引子，檢查是否完全晾乾，用手一捏有焦酥感即可，存儲一年不會壞。

這用做好的面引子用的時候直接用溫水化開，放一點鹼面，直接和麵就可以了，

小魚兒遊阿遊

冬天關於老面引子的做法

首先，我對這個問題很感興趣，很高興以我平時做飯的經驗回答這個問題。

記得小時候，那時還沒有酵母粉，媽媽都是用老面引子發麵的。

在那個時候，夏天做饅頭比較容易。媽媽每次都是在做饅頭的時候留下一塊麵，我們這裡叫“麵肥”下一次做饅頭的時候就把這塊麵肥用水泡軟，面盆裡放夠和麵用的水，然後把麵肥用手抓開，讓它充分和盆裡的水融合，加麵粉和成麵糰。面盆蓋上蓋簾發酵。因為夏天的溫度高，所以有兩個小時就發酵好了。

冬天的時候，因為我們是農村的，家裡那時沒有條件點暖氣，屋裡只生一個蜂窩煤爐子，所以屋裡面不是像現在那麼暖和。媽媽有自己的辦法，因為家裡有炕，媽媽就把炕燒的熱熱的，然後把盛有發麵的盆子放到炕頭，再用被子把面盆蓋上，這樣的話半天的時間面就成功的發酵好了。然後媽媽就能給我們做出香噴噴的開花大饅頭。

現在我們條件都好了，又有了發酵粉，好多人都覺得用老面引子比較麻煩，幾乎都用發酵粉。可我還是覺得用麵肥做的饅頭好吃。要是大家想用面引子做饅頭也可以，那就在做發酵粉饅頭時留下一塊饅頭劑子那樣大的麵糰，用保鮮膜把它包起來放冰箱裡冷藏。用的時候把它取出來放面盆了子裡用溫水抓開，放上面粉活成團等待發酵就好了。如果想一直用老面引子那就每次留一個饅頭劑子就好了。希望我的經驗分享能給大家帶來幫助，做出又香又好吃的大饅頭！

源芳9

說起“老面引子”皆皆都是回憶，本人十六歲就用老面引子發麵做饃饃據今都有二十多年的歷史了。那時候沒有酵母粉，都是用老面引子，我的老家稱為“酵餅子”，如果在冬天“老面引子的做法是什麼呢”我來給大家講講吧！

可分為兩種。一，拿和麵盆開水

洗淨放一小碗麵粉.倒點溫水，攪成硬糊糊狀，上面拿保鮮膜蓋好，再蓋上鍋蓋，冬天氣溫低，可以放在溫暖的屋子裡，三天之後，麵糊糊就發酵了，糊糊就比原來稀一些，有酸味，糊糊上還有些發酵產生的孔孔，這樣老面引子就做好了。二，玉米麵半碗，白麵半碗，用溫水和麵，和硬一些和好之後，兩手拍成小圓餅子形狀，放在陰涼通風處，這就是我老家俗稱的“酵餅子”，等餅子風乾後拿一個餅子掰到碗裡泡點溫水，往面盆裡放一碗麵把泡餅子水全倒麵粉攪成硬糊狀，放置溫暖的房間裡一天多，麵糊糊就發了，有酸味，有發酵產生的小孔孔，這樣老面引子就做好了。可以繼續放點麵粉，用鹼水和麵，和好之後，用保鮮膜蓋好蓋上蓋子，等發酵後就可以做饃饃了。

老面饃饃吃起來實實的，有嚼勁，越嚼越香，這是以本人經歷所分享的老面引子的做法，希望你可以做出記憶中的那個味道。

以琳日記

我知道的做法有二種：

第一種是準備一個用於發麵的盆子，倒入適量乾酵母粉和適量水，水的量不要太多，用筷子攪拌至酵母粉溶解。

然後再倒入適量麵粉，一起攪拌成麵糰，做到三光（盆光、水光、面光）。

最後把揉好的麵糰放在盆裡蓋好蓋子，讓麵糰靜靜的發酵就好啦。

第二種就比較麻煩，但是我比較喜歡，就是用葡萄乾做的天然酵母發酵。

先把葡萄乾放在冷開水裡浸泡一會兒，然後洗淨撈出控幹水分。

準備一個密封的玻璃瓶子，需要這個瓶子是乾淨無菌的，可以用冷開水洗一下。

將控好水的葡萄乾和冷開水一起倒入瓶中密封好，放在室內進行自然發酵。

每天在同一個時間點打開瓶蓋放下氣，然後搖晃一下，葡萄乾就會浮出一層泡沫，隨著時間的增加，泡沫會越來越多。

等瓶中產生大量泡沫，而且打開瓶蓋後有“噗嗤”聲，就證明發酵好了。

這種方法雖然麻煩一點，但是發酵一次可以用好久呢，而且做的食物會有淡淡的果香味。

倒一點點酵種液在一個新的乾淨無菌的瓶子裡，加一點點麵粉和一點點白糖（比例1:1:0.2）就可以慢慢發酵。

自己養天然酵母做老面引子，感受著生命不斷的繁殖，是一件非常有趣的事呢！

小食片刻

老面引子的做法。

一般現在的家庭都沒有老面引子，如果想用的話可以去外面賣燒餅或者饅頭的店去買一塊他們的生面，回家撕成小塊用溫水泡上一個多小時，水不要太多，淹過麵糰即可，等老面泡的差不多後直接放麵粉揉成軟硬適中的光滑麵糰，放溫暖處發酵。

發酵好的麵糰體積明顯變大蓬鬆，麵糰蜂窩組織豐富，這時候就可以製作包子，饅頭了，這個地方一定要注意，用老面引子發的面一定要放適當的食用鹼面揉勻才能蒸饅頭。

記得留下一塊生麵糰，這就是老面引子了，下次做饅頭就可重複上面步驟。

希望我的回答對你有幫助。

愛生活的雯雯媽

從小我媽就用老面引子做饅頭包子，用老面製作的包子或饅頭和酵母的味道是不一樣的，非常香，非常好吃。下面我就先給大家說說用老面發麵的技巧，然後再介紹老麵包子的做法，供朋友們作為參考，希望大家笑納。

用老面發麵的方法與技巧——

　　首先取一塊拳頭大小的老面。老面取回來後，加入少許的水和麵粉，和成比較軟、比較溼的麵糰。放置在比較溫暖的地方約4～5小時。一般來說，這樣的麵糰可以在室溫下放五天左右而不變質。這一步主要是為了活化老面中的酵母菌，讓它們大量繁殖，活化的越充分，發麵的效果就越好。發好的老面，再加入水和麵粉，和成稍硬的麵糰。

　　如果沒有其他加熱措施，就放在床上。蓋上兩床被，準備發酵。經過一次發酵的麵糰，還不能開始製作包子。還要根據十斤面一兩鹼的比例，用鹼水來中和麵團的酸味。揉好的麵糰還要經過兩次發酵才行。大概從早晨開始先進行一次發酵。到下午兩點鐘發酵好。然後再蓋好棉被，進行第二次發酵。

製作包子的餡料——

　　在發酵的過程中，不要閒著。來製作餡料。餡料主要以豬的鮮肉加豬的鹹肉製作而成。大概是1：1的比例。這樣製作的餡料就可以不用放鹽了。加上適量的蔥花，以及水。水根據情況添加，如果水太少，肉的口感會比較硬，吃起來不太好。如果水太多，餡料太溼不好包。那麼，這種餡料為什麼會受歡迎呢。一次製作包子的量比較大。要在室溫下從年前吃到年後。如果用其他的餡料，不利於保存。[大笑][大笑]

枚乘東路一號

冬天老面引子的做法是什麼？

大家好，我是希媽廚房，我的回答是：

老面引子就是指發麵用的面種子，是上一次發麵時剩下的一塊小麵糰，用到下次發麵時作為發酵的菌種使用，這樣，就無需再用酵母粉，麵糰也能膨脹，因為是上次用過的麵糰，所以叫做“老面”，用它發麵做好的麵食叫做老面饅頭、老面面包等。

老面引子的叫法挺多的，它還有麵肥、面起子、面頭、面引子等多種叫法，老面製作和儲存有些麻煩，而且發酵速度略慢，麵糰容易變酸，遠遠沒有乾酵母粉那麼方便，因此，很多年輕人更傾向於用酵母粉發麵。

但是，有些人覺得老面發酵的麵食，麥香味更濃，吃起來更香，而且因為疫情原因，宅家研究各種麵食的人比較多，而酵母粉又有些緊缺或者不方便出去購買，所以，如果懂得製作老面引子，就無需酵母粉，也能發麵製作美食了。

既然老面引子是上一次發麵剩下來的麵糰，那麼，上一次沒有留一塊麵團下來，上哪裡去找老面引子呢？第一次製作麵食沒有老面引子，那就自己動手做，以後每次都留一塊麵團密封好放入冰箱任其發酵12小時以上，成為老面引子，再用來發面就可以了。

一、製作老面引子有幾種方法：

（1）酵母粉發酵製作方法

就是用酵母粉按照100克麵粉加1克酵母粉、100克上下的水和成比較粘稠的麵糰，蓋蓋讓它在25度到30度的環境中發酵至兩倍大，然後密封放冰箱冷藏12小時到24小時，這樣，老面引子就製作好了。

（2）無酵母粉製作方法

沒有酵母粉，也是可以製作老面引子的，直接用麵粉加溫水和麵，然後讓麵粉自然發酵2到3天，這時麵糰變稀，出現大量蜂窩孔，聞起來有些酸味，老面引子就製作好了。

二、什麼狀態的老面引子最好？

放入冰箱的老面引子，因為剛開始發酵不夠，酵母的活力也不夠，最少要放置12小時之後才能用來發面，而

如果發酵過度，老面會塌陷，沒有面筋，一拉就斷，並且有非常濃烈的刺鼻的味道，這時的老面引子最好不要用了，因為它已經失去了活力。

三、老面如何添加？

老面一般先用溫水或者牛奶（不高於40度）稀釋，然後再添加到麵粉中去，如果老面添加的比例較高，無需額外加水，就直接把麵粉揉進老面中。

四、老面添加的比例

老面添加到麵粉中，沒有固定不變的比例，一般老面的添加量為麵粉的20%至30%，大家可以根據情況增減比例，添加的老面越多，發酵速度就越快，但是也不能只用老面，還是要增加麵粉的。

並且為了防止麵糰蒸出來會有酸味，和麵的時候需要根據情況添加適量食用鹼來中和麵團的酸味。

五、老面引子怎麼儲存，可以冷凍嗎？

老面引子可以密封放入冰箱冷藏保存，一週以內根據情況（是否變質）再決定是否使用，也可以分塊包好放入冰箱冷凍，一個月內用完，但是活力會減少，使用之前用30度左右溫水化開，還可以把老面風乾再裝好放入冰箱冷藏保存，用的時候同樣要用溫水化開，這種保存方式比較長。

所以，老面的儲存還是比較麻煩的，適合經常做麵食或者買不到酵母粉的人。

用酵母製作老面引子的方法比較簡單，發酵過麵糰的人一般都會，下面我介紹一種沒有酵母粉，只用水和麵粉製作老面引子的方法：

老面引子製作方法：

【所需食材】：

麵粉200克、溫開水130克

【製作方法】：

第一步，取一個乾淨的無水的容器，用開水燙一遍，殺一下里面的雜菌，然後在裡面倒入200克的麵粉備用。

第二步，130克開水或者溫開水，一邊倒入麵粉中，一邊攪拌至沒有乾麵粉、比較粘稠的麵糰，然後用保鮮膜密封好或者用蓋蓋好。

第三步，把面盆放入溫暖的地方，發酵2~3天，發酵好的老面聞著有些酸味，有蜂窩孔，變得更稀。（--夏天放入室溫即可，冬天室溫比較低，發酵比較慢，可以選擇密封放入被窩或者電熱毯等。保持在28度左右的發酵環境。）

PS：發酵好之後把它密封冷藏，7天內根據它的情況使用即可。還可以用一個乾淨的烤盤，先墊一層油紙，再把老面放進去，攤平後，再蓋一張油紙，放太陽下曬一天，第二天再翻另一面曬乾，之後脫模切塊密封保存。

老面引子製作注意事項

（1）保持無水無油沒有雜質的乾淨狀態

加水的麵糰，即使沒有酵母粉，它也是可以自然發酵的，但是想要發酵成為老面，就必須保持容器沒有生水、沒有其他雜質、雜菌，換句話說，就是容器必須乾淨，最好是用開水燙過或者放消毒櫃消過毒，和麵的水也是如此，可以是開水也可以是溫開水，不能是生水。

（2）不同用途用不同麵粉

不僅可以用老面來製作中式的包子和饅頭，也可以用來製作西式麵包，不過製作麵包的老面時，麵粉要用高筋麵粉，不要用普通麵粉。

（3）注意保存

關於老面的保存和使用前面已經講過了，老面保存時有一個問題要注意，它可能會變質或者失去活性，甚至可能發酵不成功、會長黴等，這個都要注意觀察，一旦有些情況，就不要使用了。

（4）中途不要總掀開觀察

沒有製作老麵肥經驗的人，建議用一個透明的工具來製作，方便蓋好蓋之後觀察麵糰情況，不要經常開蓋，以免進入雜菌，發酵不成功。

以上就是我關於冬天製作老面引子的回答，我個人覺得麵粉加溫水無需酵母粉製作起來成功率沒酵母粉製作的高，製作過程中很可能有雜菌，而且冬天氣溫低，發酵很慢，家裡有酵母粉的還是加酵母粉製作更好，希望對大家有用。

我是希媽，一個喜愛製作小吃、甜點等家常美食的全職媽媽，喜歡嘗試美食新做法，會每天分享家常美食做法，感興趣的可以關注希媽廚房，如果您有更好的建議，可以在下方留言補充，感謝您的觀看。

希媽廚房

東大饅頭全國都出名，聽北京的朋友說，在北京開店賣正宗的山東老面饅頭的商家，生意都很火爆，經常可以看到一個饅頭店門口的顧客會排很長的隊伍，人多的時候要排半個多少時的隊才能買到，山東大饅頭為啥好吃，怎麼能在家做出正宗的山東大饅頭？過年廚娘回孃家，家裡的饅頭吃光了，今天用老面引子發麵，和大家分享一下山東純手工老面饅頭的做法。用農村大鐵鍋來蒸，又大又白，吃起來特別的香，做法和步驟詳細分享給大家，喜歡的朋友一定要試試！記得關注+轉發收藏+評論！謝謝大家！

準備食材：

麵粉，老面引子，食用鹼。

老面引子做法：

1、取一個密封飯盒，洗淨，用開水燙一下內部，去掉雜菌。

2、取麵粉50-100克，放入飯盒，加50度左右適量溫水，均勻用筷子攪拌，大致成麵糰狀即可，注意水不可多加，否則就變成麵湯了。

3、蓋上密封蓋子，室溫下，放2-3天，飯盒內的麵糰就會自行發酵。

發酵特徵：1、麵糰變大 2、麵糰有明顯的酸味。

具體做法步驟如下：

取適量的麵粉放入盆中，留一碗做底面。

2.把老面引子放到裝有溫水的盆內，用手抓一下，讓老面充分的溶解。

3.將調好的老面水，分少量多次的加入到麵粉中，用手抓一下，和麵，用手揣一下，再揉一下面，把面調成光滑的麵糰。

4.蓋上保鮮膜或透明的鍋蓋，放到溫暖的地方發酵至兩倍大。

5.取適量的食用鹼裝入碗中，用溫水溶解，往面裡揣，如果用酵母發麵，不用放鹼。

6.把面取出，揉一下面，面揉好後，搓成長條，揪成大小均勻的面劑，取一塊麵劑，揉一下，搓成饅頭胚。

7.每次做老面饅頭，要留一塊麵團下次做老面引子，饅頭都揉好以後，蓋上屜布，醒面15分鐘。擺放的時候，饅頭胚之間要留一定的空隙，防止麵糰醒發變大後，黏到一起。

8.鍋內加適量的水，加熱，水燒至半開後，把饅頭放入籠屜內，籠屜內要鋪一層屜布，饅頭胚之間要留一定空隙。

9.蓋上鍋蓋，上蒸汽後，蒸20分鐘，正宗的山東老面大饅頭就蒸熟啦！又大又白，吃起來特別香！

10.喜歡的朋友一定要試試哦！

溫馨提示：

老面發麵一定要加食用鹼，不然做出的饅頭會發酸，在發麵中加鹼，可以中和酸味。用鹼量應依發麵的老嫩、酸味而定，也因氣候、季節而異。每500克麵粉的一般用鹼量為：春季4-5克，夏季7-8克，秋季5-6克，冬季約需2.5～3.5克。老面饅頭面要和的硬一點，吃起來才會有勁道。如果有玉米葉，可以用玉米葉墊在饅頭下面，比屜布更衛生。

西安胖虎

老面引子的製作與保存的用料

步驟 1

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我們取一干淨的面盆或密封的盒子，清洗乾淨後，放入鍋裡用開水給煮下，殺死盆裡雜菌，給發酵老面營造一個良好的環境。首先在面盆裡倒入麵粉，邊攪拌邊加入開水，也可以加溫水和麵，攪拌至充分溶合無顆粒狀，封上保鮮膜放置溫暖的地方讓其自行發酵2～3天時間，量少用密封盒或灌頭瓶來做就可以做了。

步驟 2

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這是發酵好了的老面狀態，發好的面有點稀，還有點酸味，上面有很多發酵形成的蜂窩孔，這樣我們的老面就製作完成了。做好的老面又分幹、鮮二種，鮮老面就是現發酵做好的老面，可以放冰箱冷藏一個禮拜內使用完。幹老面可長時間的保存使用。怎麼把做好的老面做成幹老面引子呢，首先我們找一個大點的盤子，我用的是28X28烤盤，得把烤盤洗擦乾淨了，然後把發酵好的老面倒入烤盤整平。

步驟 3

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放置在溫噯陽光的地方，上面蓋上油紙防止霧落灰塵，然後讓其自然曬乾，一天後老面己經略幹了，我們把烤盤裡老面周邊拔松，把烤盤倒翻過來，使老面在烤盤裡脫膜出來。

步驟 4

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再用刀切成大小相同的九個小面塊，擺放在烤盤裡，蓋上油紙，繼續曬至徹底乾透，中途可將老面塊翻曬幾次，曬乾的老面塊用保鮮袋裝好，可放冰箱冷藏，也可裝筒密封保存，隨用隨取非常方便。

關鍵字: 饅頭 美食 老面