陳眼鏡177
老面是日常生活中深受人們喜愛的一種食物，不僅美味可口而且營養價值非常高，但是許多人不瞭解它的做法。其實它最關鍵的就是老面引子的做法，只要引子做好了，做出的老面就不會差，具體制作需要將麵粉放入盒內加入溫水進行攪拌，常溫放置2-3天進行發酵即可。
面引子的製作方法
1、取一個密封飯盒，洗淨，用開水燙一下內部，去掉雜菌
2、取麵粉50----100克，放入飯盒，加50度左右適量溫水，均勻用筷子攪拌，大致成麵糰狀即可，注意水不可多加，否則就變成麵湯了。
3、蓋上密封蓋子，室溫下，放棄2-3天，飯盒內的麵糰就會自行發酵
發酵特徵：1、麵糰變大2、麵糰有明顯的酸味
用面引子(有地方叫面頭、麵肥、老酵面)發酵的面，做出來的食品好處是：一是有利於胃腸消化吸收;二是口感好，有一種特殊的芳香味，是因為有乳酸菌參與發酵，單純酵母發酵沒有芳香味;三是成本低，現在乾酵母超市10克價為1元，1斤麵粉要3克乾酵母發酵，即食用100斤麵粉要花30元買發酵材料，而面引子則不用花錢。四是麵粉裡含有的植酸可被分解，植酸阻礙鈣、鐵、鎂等元素的吸收。缺點是兌鹼不易掌握，但採用定量的方法，一般不會出現問題。下面以做蔥花餅為例，介紹用面引子發麵的方法：
1、原料：麵粉500克、面引子約50克(見圖)、溫水(約30度、不燙手)300ml、食用鹼2克。
2、和麵揉麵：將面引子放入溫水中用手搓化開，徐徐倒入盆中的麵粉上，用筷子劃圈拌和後，揉成麵糰，以手掌推揉麵團2~3分鐘，使面有筋道。
3、麵糰發酵：將麵糰表面灑些水，面盆蓋上蓋，放在20~30度左右的地方，發酵6~8小時(若溫度低時間可長一些)，使麵糰體積發至約兩倍大
4、兌鹼製坯發酵：將食用鹼用10ml溫水化開，均勻地灑在麵糰上，以手指戳麵糰、揉麵，將鹼水與麵糰拌均。然後，將麵糰揉成長條，擀成薄片，塗層油，撒上拌鹽的蔥花，摺疊成長方形，切成蔥花餅坯，放在案板上餳1.5小時左右，讓其再發酵。
5、烙制：小火，平底鍋刷點油，將餅坯放入、蓋鍋蓋，烙制2~3分鐘成金黃色後，將其翻一下，烙制另一面，烙熟裝盤
江漢通訊服務員
我不喜歡吃外面買的饅頭，花捲，如果有時間，都自己親手做老面花捲和饅頭，做出花捲和饅頭口感好，所以，我都自己，做老面（引子）的，下面我分享一下，我做的過程，
1，做老面發麵，先找一點老酵母引子，沒有的找點發面，不要用的太久的，太久有酸味。
2，放到盆裡，加入泡軟，如果是買來發面，要多換幾次水，把水到乾淨。 3，拿一些乾草，煮一下，到出來在加點冷水，手不要太燙就行，到入泡軟發麵中，在加入面，不要加的太多攪勻調成糊狀最好。
4，放到熱地方發，發到體極2倍大，在加點加熱乾草水，在加點面，攪勻等發麵發大了，
5，盆裡到點玉米麵，跟發麵差不多玉米麵，把發麵到進玉米麵攪勻，調成糊狀，不要太稀，
6，用手撇成小餅，拿個盤子，放點玉米麵，把小餅放在上面，放2天翻過來，放到陰涼處陰乾。
7，這就做好，陰乾放到冰箱，一年用的夠了。
8，在提醒一下，為什麼用甘草水，甘草水甜的，發麵發的快，發麵味道好，這個是我自己做的。
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做法：
1、取一個密封飯盒，洗淨，用開水燙一下內部，去掉雜菌
2、取麵粉50----100克，放入飯盒，加50度左右適量溫水，均勻用筷子攪拌，大致成麵糰狀即可，注意水不可多加，否則就變成麵湯了。
3、蓋上密封蓋子，室溫下，放棄2-3天，飯盒內的麵糰就會自行發酵。
發酵特徵：1、麵糰變大2、麵糰有明顯的酸味。
(老面做法：用酵母發麵，留一點發好的面，如果下次要很多天之後才做饅頭的話，就晾乾，不然容易壞。要是很快就用的話，就放冰箱裡，以後每次都留一點面做下次發麵用)
發麵：
1、找面起子（按我現在的專業就是要菌種，酵母菌的而且是多種酵母菌的），如果沒有那去買點乾酵母就行。（乾酵母要先放水中，不能是開水，要是20-30度的水中，十幾分鍾）
2、將面和起子（酵母）混合後加水合面，硬度要適中。
3、等面發起來（按我現在的專業就是發酵）視溫度而定，一般氣溫下3-5個小時，這時拿刀一切面團，可見大小不一的氣泡。（密度大點，不均勻為好，酵母發酵產生氣體所致）
4對鹼鹼面溶液（或者就是鹼面當bu面）逐漸揉入發麵中，逐漸加入到發麵聞不到酸味為止，鹼大了饅頭就黃了，少了酸。（對鹼正好的時候，發麵切面上的氣泡是大小均勻的)
發麵與製作的注意點
1、將面用麵肥和好，不要太稀，蓋好，放到溫度比較高的地方，等待自然開。
2、面開後，揭蓋，亮幾分鐘。
3、將適量面鹼（市場上賣的晶體的面鹼）用少許熱水和開，放到面裡揉，揉到一定程度你會發現面有起泡現象，此時證明你已經揉好，面鹼也對的可以了。在揉的過程中不多參生面，否則饅頭就硬。此時也可以用刀試一下，從面中間割開，再用手試著往一起沾，如果很快沾上，證明你放的鹼少，需要再放一點（也可以用鼻子聞）。
如果不沾，就可以了。時間長了，你會有手感。4、再將揉好的面放十分鐘面醒一下，就可以做饅頭下鍋蒸了。有人用涼水下鍋，但我用熱水下鍋，面下鍋後一定要大火。大約20分鐘就可以出鍋了。以上是我個人的做法，僅供參考，不對之處請原諒。
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老面引子做法：
1、取一個密封飯盒，洗淨，用開水燙一下內部，去掉雜菌。
2、取麵粉50-100克，放入飯盒，加50度左右適量溫水，均勻用筷子攪拌，大致成麵糰狀即可，注意水不可多加，否則就變成麵湯了。
3、蓋上密封蓋子，室溫下，放2-3天，飯盒內的麵糰就會自行發酵。
發酵特徵：1、麵糰變大 2、麵糰有明顯的酸味。
蒸饅頭的具體做法步驟如下：
1.取適量的麵粉放入盆中，留一碗做底面。
2.把老面引子放到裝有溫水的盆內，用手抓一下，讓老面充分的溶解。
3.將調好的老面水，分少量多次的加入到麵粉中，用手抓一下，和麵，用手揣一下，再揉一下面，把面調成光滑的麵糰。
4.蓋上保鮮膜或透明的鍋蓋，放到溫暖的地方發酵至兩倍大。
5.取適量的食用鹼裝入碗中，用溫水溶解，往面裡揣，如果用酵母發麵，不用放鹼。
6.把面取出，揉一下面，面揉好後，搓成長條，揪成大小均勻的面劑，取一塊麵劑，揉一下，搓成饅頭胚。
7.每次做老面饅頭，要留一塊麵團下次做老面引子，饅頭都揉好以後，蓋上屜布，醒面15分鐘。擺放的時候，饅頭胚之間要留一定的空隙，防止麵糰醒發變大後，黏到一起。
8.鍋內加適量的水，加熱，水燒至半開後，把饅頭放入籠屜內，籠屜內要鋪一層屜布，饅頭胚之間要留一定空隙。
9.蓋上鍋蓋，上蒸汽後，蒸20分鐘，正宗的山東老面大饅頭就蒸熟啦！又大又白，吃起來特別香！喜歡的朋友一定要試試哦！
溫馨提示：
老面發麵一定要加食用鹼，不然做出的饅頭會發酸，在發麵中加鹼，可以中和酸味。用鹼量應依發麵的老嫩、酸味而定，也因氣候、季節而異。每500克麵粉的一般用鹼量為：春季4-5克，夏季7-8克，秋季5-6克，冬季約需2.5～3.5克。老面饅頭面要和的硬一點，吃起來才會有勁道。如果有玉米葉，可以用玉米葉墊在饅頭下面，比屜布更衛生。
C味出道
你好！我是楚香村，一個愛生活愛美食的寶媽！
請問老面引子怎麼製作？
在酵母粉沒有被髮明出來以前，人們都是用老面來發面做饅頭包子的，現在用老面引子發麵蒸出來的饅頭，被人們稱作老面饅頭。老面饅頭實在，口感有嚼勁非常受人喜歡，只是純手工的老面饅頭越來越少了。
要想做老面饅頭，一定要有老面引子。老面引子製作起來也不難，只是時間有點久，不過老面引子做一次就可以一直沿用下去。每次留一塊用老面引子發好的面，這塊麵糰可以放冰箱冷凍，也可以發麵袋，下次發麵時用溫水將老面引子化開即可和麵。
老面引子的製作方法
食材：麵粉、溫水
步驟一：先將容器用開水燙一下，在發酵的過程中麵糰就不會產生雜菌。
步驟二：將兩百克麵粉倒入容器中，將同樣重量的溫水倒入麵粉中，攪拌成濃稠的麵糊狀。
步驟三：蓋上保鮮膜，將容器放到溫暖的地方，麵糊體積變大兩倍左右，麵糊表面有很多氣孔，說明老面引子就做好了。現在天氣冷，具體的發酵時間說不太清楚，只能以麵糊的發酵為準。
老面引子相比老面加鹼又簡單許多，據說經常做老面饅頭的人也有失手的時候。用老面引子發麵時間比較長，發麵時會產生很多的酸味，所以一定要加鹼來中和酸味。這個鹼的用量，是最難把握的，鹼的用量要根據季節的不同而變化。夏天溫度高發酵快產生的酸味也重，所以要加大鹼的用量，冬季溫度低發麵慢，但是酸味也輕，所以要適量減少鹼的用量。鹼多了饅頭髮黃，鹼味重，鹼少了，饅頭酸味重。鹼的用量只能多做，從中總結經驗。
我是楚香村，希望我的回答可以幫到您！楚香村
老面（引子）的製作方法 ：麵粉500克，白酒100克和適量水，和好成麵糰，然後靜置發酵就可以。 靜置時間各個季節有所不同，夏季4個小時，春秋7—8個小時，而冬季10個小時。
製作老面具體步驟如下：
1、麵粉500克倒入盆中。
2、加入適量水和白酒，和麵。
3、將和好的麵糰靜置一段時間就完成了。
通俗地說，老面就是前一次做的麵食（含發酵粉） 留下來的面 。老面發酵法是很古老的方法，在前一天做麵食時留一塊發好的麵糰，任其發酵。第二天把這塊麵糰與溫水攪勻放到新材料裡一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢，但是效果會比發酵粉要好。老面留的時間越久越好，這塊隔夜的麵糰就叫老面。麵點店和有些高級的糕點屋都是用這種方法來製作發酵麵點的。
這種方法做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。但是製作比較困難，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。老面又很難保存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。
朵媽小廚
在沒有工業酵母之前，人類各種發酵還都是以幹酵引子與老面引子作為發酵物；小麥的主食、酒麴、酸奶的乳酸菌與乳酸菌協作發酵等等，都是人類幾千年以來的發酵文明史。
揭開老面引子神秘的面紗
老面引子是指發麵的“面種子”，在北方也叫面起子，或酵子。它是前一次發麵蒸饃時留下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，在下次發麵時作為菌種用。
老面發酵法是很古老的方法，把前一天做饃時留下一小塊發麵，加入適量的溫水，和入麵粉中，任其自然發酵。冬季一般10個小時就會發酵到位，夏季不超過6個小時。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌的存在，發酵時間越長，就會有獨特的酸味出現，做饅頭時必須用純鹼來中和。
這種用上次發酵的面做菌種發麵，而蒸制的饅頭就是老面饅頭；與之相對應的是用酵母粉(有幹、鮮之分)直接發麵蒸饅頭，叫酵母饅頭。
製作老面引子的方法
【1】麵粉自然醒發。取乾麵粉適量放於面盆中，邊攪動麵粉邊慢慢的倒入大溫水，攪成面絮後再用手揉成麵糰(要軟一點；再用保鮮膜包住，置於溫度較高的如土炕、電褥子的床、或蒸箱、麵包醒發箱內，視季節不同，起碼10小時以上，麵糰就會膨脹，體積增大，有明顯的蜂窩狀，就是發麵，也是“老面”。
【2】白酒或啤酒醒發。因為白酒或啤酒內會含有發酵物，以適量為主，加入麵糰中，也能是麵糰很快發酵。麵粉約500克，白酒或啤酒約100克，熱水250克。夏季最多5小時，就是冬季最多10小時，麵糰也會醒發。
【3】用蜂蜜醒發。蜂蜜直接倒入和麵水或倒進麵粉中，按蜂蜜、溫水、麵粉1:12.5:25(單位:克)的比例和成麵糰。將揉好的麵糰用毛巾蓋住，放在有熱度的地方。季節不同，醒發時間也不一樣。一般都是4——10小時，麵糰會膨脹有酸味。
【4】酵母粉醒發。如果出現老面“斷片”現象，也可以用上酵母。500克麵粉約用5克酵母，用溫水和麵，夏季最多4個小時，麵糰會醒發好，麵糰當老面引子使用。
【5】蒸熟的饃醒發。忘了留下老面，也不是說就沒有“面根”了。只要有蒸熟的饅頭、花捲也行。就是將它們瓣碎，用大溫水浸泡後加入麵粉中。和麵、發麵的做法和上面幾種是一樣的。
製作老面注意事項
- 用水有講究。夏天用涼水或溫水(手感覺有那麼點熱乎就行)；冬天要用比較熱的水，千萬不要燙水，否則會出現面被燙死的現象，並且和好的面要放在有溫度的地方。
- 檢查面是否發好。和麵4一10小時後，用手指扒開面團，發現有均勻的蜂窩狀小孔，且有酸味就是最好的“發酵物”——老面了。
3.注意把“根”留住。既然是用老面發麵，那麼這個老面就是發麵的“根”。每次蒸罷了饃一定要留下一小塊備用。同時要注意保存，尤其是夏季，氣溫高，為防止繼續發酵，應冷藏起來。如果老面長時間不用，會乾涸，使用前先用溫水化開並攪拌少量的麵粉。
也許在很多人的記憶深處，或饅頭、或酸酸甜甜的麵包、或年味……只有兒時的味道最美，味覺最深刻。因為無化肥農藥的五穀雜糧(有機食材)，用無工業酵母的天然老面，用天然酵母發酵風味，用傳統匠心手藝喚醒了原味，用遠古藝人傳承的發酵匠心“喚醒”了原味。
為生活而提神
老面引子又叫麵肥，面頭，酵頭，就是每次發麵蒸饅頭時剩下一團面，放在麵缸裡保存，因為裡面有酵母菌，可以留作下次發麵的菌種。
用的時候，取出酵頭，（保存過程中已變幹）用手掰碎，溫熱水化開，加水加面和成麵糰發酵至1.5到2倍大。
發好的面揉搓排氣，加一點鹼面或小蘇打（老面饅頭髮酸，可以中和一下）揉勻做成饅頭胚子，蒸熟就行了。
圓圓吃相
請問老面引子怎麼製作？
老面饅頭是非常好吃的，但是我以前不太愛吃，因為覺得酸味太重，其實那是因為家人在做的時候添加的老面比例太高，造成酸味太重，老面饅頭髮酵香味濃郁，為饅頭添加了不同的風味，很是好吃，而且添加了老面的饅頭更有彈性，而且口感也會更綿軟一些。我們在做麵包的時候也喜歡加入老面，做出的麵包也很是香濃。
老面引子的製作是不難的，只需要將水、面、酵母、鹽按照比例混合，放置在冰箱冷藏發酵一天，即可得到優秀的有著蜂窩組織的老面引子，無論是做饅頭還是做麵包，放上一些，都會增加其發酵風味。
做法：
做饅頭通常中筋麵粉也是可以的，但是做麵包是需要高筋麵粉的，所以老面我通常會用高筋麵粉來製作，因為添加的比例不大，即便加入到中筋粉做的麵糰中，也不會有什麼影響。
將220g高筋粉、200g清水、1g鹽、1.5g酵母，混合均勻後，放在室溫中發酵1小時至1.5倍大。這時將麵糰攪拌一下排氣，蓋好密封效果好的蓋子，放置在冰箱5度的環境中冷藏發酵24小時，就會看到麵糰發酵後體積膨脹。
如何保存：取出後打開蓋子，用手拉一下面團，就可拉出絲，可看到麵糰組織是蜂窩狀。分割成等量大小，放入冰箱中冷凍，1個月內用完即可。時間久了會影響酵母活性。
我是江一魚，用心做好每一篇問答，與你分享更多的烹飪技巧和美食知識，喜歡我的分享歡迎點擊右上角“關注”來關注我，喜歡我的文章歡迎點贊、轉發、收藏，謝謝大家的喜歡和支持。
江一魚
其實要想饅頭好吃不一定非要老面發酵！酵母也可以！首先選用優質麵粉加入適量酵母，不要過多溫水化開水溫不易過高30度左右，加入一點點白糖！一般水量一斤面230克左右！和麵麵糰不要醒發直接成型！然後慢發酵過程中要把麵糰表面噴些水！蓋上薄膜醒發兩倍大，誰開上鍋蒸15到20分鐘，饅頭出鍋水光肌口感筋道，注意一定不要醒發過了！！！
