南京小籠包創業交流
大約在80克左右，為什麼說是大約呢，因為發酵程度不問，所用的鹼面也不同。剛剛發酵好，用80克正好；發過了用80克就欠一點，還有一點酸，那就放90克左右，但最多不能超過100克，那樣做出的食物就黃了，甚至還發苦呢。
一般放鹼的標準是，一斤乾麵放4克到4.5克之間，這不是一個定量，而是一個變量，要看發酵程度，發酵剛剛好就按4克，發酵過了就按4到4.5克酌情放。辨別發酵好與不好，可以聞味辨別，有酸味說明鹼放的少，有面香味說明放的正好，有鹼面味說明鹼放多了，也可以用舌頭舔舔面以辨別放鹼的程度，有甜絲絲的味道就說明鹼放的正好，發酸或鹼味大都說明鹼加的還不行，及時加鹼或加面。
為什麼老面發酵後要加鹼呢？因為老面中既有酵母菌又有其他一些雜菌，比如乳酸菌，在發酵的過程中，酵母菌和乳酸菌不斷增加，把麵糰中的澱粉分解成糖和二氧化碳，因為二氧化碳的增加，麵糰也不斷膨脹，麵糰膨脹到一定程度，面就發好了。有人說膨脹到兩倍大，我看要比兩倍還要大。由於乳酸菌的大量繁殖，數量的增加，麵糰也變得酸了，這時需要加鹼來中和這個酸味，才使做出的食品適合人們的口感，但加鹼後，做好的食品不但質地細膩，口感還香醇可口，還有一絲絲的甜味，並有越嚼越香甜的感覺，勝於一般發酵的產品。所以老麵食品越來越受到人們的喜愛。
泡打粉是一種膨鬆劑，也稱發泡粉，與酵母的作用相似，但又有所不同。它的用量和標準，一般一斤面放1.5克到6克之間，也就是麵粉量的0.3%到1.2%之間，主要作用是使食物膨鬆軟糯的作用，適合製作蛋糕、麵包、糕點和餅乾，包子也可以加入泡打粉，使包子膨鬆軟糯。一般做饅頭就不放泡打粉了。泡打粉是化學物質，一般放在第一次發酵之後，二次餳發之前，與鹼面一起放效果最佳。
饅頭一哥1
我細算了一下，用20斤乾麵發麵，做蒸饃、烤餅，若是夏季至少要用鹼面175.2克。最好不用泡打粉，也就沒有啥比例之說。
先說用鹼量怎麼算的？大家知道，用乾麵發麵，一定是要加和麵水的。這個和麵水要隨季節變化而增減:冬季氣溫低，發麵時間長，水分最低也要達到40%；夏季氣溫高，水分一定不得超過36%。否則發麵就軟了，勢必要加乾麵粉，這樣發麵就呈“半死不活”的狀態。做饃會受到因擾，即使做了饃、餅，也不會酥軟。
發好的面，在加鹼時，為了增加活性，要加適量的乾麵粉。一般20斤發麵最多加一斤。讓其與發麵、鹼面充分揉制，以達到鹼面(此時已是鹼水)。
本來20斤乾麵成了發麵後就是29.2斤。(含乾麵20斤、老面引子約1斤、水分20X36%、兌鹼時加的約1斤乾麵粉)。夏季發麵如果用的是約20度左右的和麵水，發好的面用純鹼量每10斤不得超過6克。這樣要兌鹼的發麵用鹼量就是29.2X6=175.2克。
再說，泡打粉該不該加？什麼原因？
我專做純鹼饅頭的，也曾用在老面引子發麵時，加入了泡打粉。量多量少都試過。發麵時間短是事實，但是兌鹼量不好把握，蒸制過程不太順利，更重要的是改變了純鹼饅頭的那種味道和香氣。
這是因為泡打粉的主要成分是小蘇打，另外還有酸性原料及玉米澱粉。它是複合膨鬆劑，主要靠化學發酵，還不受溫度、溼度的影響，這與酵母正好相反。
泡打粉有時也叫“發粉”，這個“發”是化學的，死的，它遇水遇熱才可膨脹，不用等也經不起等。雖然也能讓麵糰變膨鬆的“本領”，但食物的口感和香氣就和酵母或老面引子做得大不一樣。泡打粉(必須是無鋁的)只適用烙製品(因其處於半髮狀態再烙)、蛋糕，加了泡打粉必須10分鐘左右就要製作，否則隨著時間的推移會影響其膨鬆作用。
另外，泡打粉不比酵母這類有益的微生物，在一定條件下能大量的繁殖。它的用量有限(不能太多)，反而會使繁殖量逐漸減少。沒有老面引子、酵母發麵那樣製作的食品有香味。膨鬆程度還受一定時間的限制，只起縮短製作的時間。
通過泡打粉原理的分析及自己“試驗”結果，考慮饅頭等蒸製品的“胚子”有一個醒發的過程。用老面引子發麵還是不用泡打粉最好。
為生活而提神
這個沒有什麼比例，要看你發麵的成度來放多少鹼，面發的過了有酸味可跟據情況放鹼你可以先放一點揉入面中聞聞面看有沒有酸味如果沒有就可以了。發好的面泡打粉可放一點不要多，也可以不放。
踏雪寒梅
鹼面60克，泡打粉50克。剛好。
賈振宇237
泡打分是用來發酵用的，鹼要根據老面的多少，發酵的程度放多少，這個真沒比例，要憑經驗
用戶2515078570
應該是十斤面一兩鹼，不過不能教條。要根據天氣和麵的發酵程度定，一般以面不沾手，面中有均勻的氣泡，面有一股特有的香氣，有彈性為標準。不過你是做小籠包的，你是行家，不知我說的正確否？
西沽釣翁
如果酵頭用量少，最佳每斤一點2克
