張峰嘉302

~先科普一下何為相辛料中的君料~

“君臣佐使”是傳統中醫藥方劑的專用術語。傳統中藥組方講究對症下藥，在君臣佐使的配伍原則下，指定藥方順序：先按主要病症選取主治的君藥，在配伍治療次發病症或對君藥起輔助作用的臣藥，最後加上佐使藥，平衡藥性或者當做藥引。

而我們滷水中使用的香辛料大部分屬於中藥，所以也引進了這種組方理論。

這中藥的君藥就對應香辛料中的君料，它的主要作用就是最適合原材料，附香最強，去腥除異功能最好，一般用量比較大，在整個組方中起主導作用。

~再來了解一下豬蹄~

豬蹄可以說腥臭味是最大的，大家在以往組方經驗中，往往會把去腥除異的香辛料做君料，可是忽略了去腥出異的香辛料大多屬於苦香型香料，滷水中如果投入過多，便會發苦，或者產生其他不舒服的味道，導致產品很失敗。

我的組方理念就是：只要達到提香並去腥的目的，用的香辛料越少越好。每一種原材料都有它自己的本味，我們只要突出它的本味的同時去除腥羶異味，並用最少、最合理的香料組方滷產品，滷出來就是合格的滷味產品。香辛料用量並不是越多越好，多了也會適得其反。

再者豬蹄這種原材料還能清燉煲湯，甚至不加任何香辛料，也吃不出它的腥臭異味，可以看出香辛料不是豬蹄去腥除異的第一選擇。

所以在滷製豬蹄時，我還是以附香的香辛料為君料，去腥除異的香辛料為臣料，並且香辛料的用量少，特別注重豬蹄的初加工階段。

~公佈我的組方~

八角25克，白芷25克，白扣25克，桂皮20克，肉蔻15克，山奈15克，良姜10克，甘草10克，草果15克，砂仁15克，草蔻15克，小茴香15克，花椒15克，陳皮8克，香葉8克，丁香5克。

~鏈接豬蹄的初加工~

1.買了新鮮豬蹄先泡去血水，大約兩小時，流動水最好，如果條件達不到，隔半小時換一次水。

2.涼水下鍋焯水，加入料酒、薑片，大火燒開鍋並撇去浮沫。小火焯約二十分鐘。

3.撈出沖洗，先用小刀割去兩蹄甲中間的毛囊(這裡最腥臭），用火槍燎去毛茬，烤出糊斑，再用鋼絲球清理去糊斑，洗乾淨就可以開始滷製了。

注：豬蹄的滷製方法可參考我的主頁問答欄(往後翻閱查找），豬頭肉等的製作方法，這裡不再贅述。

~豬蹄初加工之疑惑解疑~

1.問：豬蹄為什麼焯水那麼久？

答：焯水時間長有兩個目的：一是為了多去除豬蹄中的腥臭異味，二是可以將豬蹄的皮下毛煮出來，然後用火槍燎烤，不這樣操作，煮熟的豬蹄有時還會出現皮下毛，影響食慾。

2.問：為什麼燎毛要烤出糊斑？

答：這樣操作有兩點好處：一是為了將皮下毛烤淨，二是豬蹄皮內含有大量汗腺，這是腥臭異味的主要來源，這樣烤可以將汗腺烤斷。不過不用擔心，這樣的糊斑可以用鋼絲球輕易擦除。

寫在最後

不管哪種原材料搭配香辛料時，都應以瞭解原材料的基本個性和脾氣為根基進行組方。只有這樣我們才能做出更佳適口的菜餚。豬蹄也是一樣，知己知彼才能好搭配，組方也就變的簡單多了。

以上就是我的真實經驗，希望能給大家指點作用。一家之言，如有不足，歡迎滷水大咖評論區留言指正。

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木子小廚

首先很高興回答這個問題，因為我很喜歡吃滷豬蹄，而且營養價值也非常高。

香料的種類非常多，每種香料都有各自的用量和用途，用錯的話還會適得其反。

今天咱們聊一聊關於香料的最基礎的知識，香料種類太多，而在日常生活中，這10種香料是最常用到的，它們分別是：八角、花椒、桂皮、香葉、草果、丁香、砂仁、良姜、辣椒、白芷。

然後解釋一下香料中“君料、臣料、佐料”的意思。君料就是一個配方中用量最大的香料，主導配方的主要香型；臣料就是配方中用量第二多的香料，起到輔助增香的作用；佐料（使料）是用量較少的香料，主要起到一些功能性作用，比如去腥、解膩、防腐、增加回味等。

君料主要有4種：八角、桂皮、花椒、辣椒，對應不同的臣料，可以搭配出不同的香型，八角為君料主導濃香型，桂皮為君料主導淡香型，花椒為君料主導麻香型，辣椒為君料主導麻辣型，這些君料也可以相互組合，互為君臣，搭配出麻辣清香、麻辣濃香等不同香型。看你喜歡什麼口味的滷豬蹄，如果是原味的話，建議君料選擇八角，喜歡麻辣口味的話可以加入花椒和辣椒。

比如豬蹄帶有骨頭，則可用丁香，不帶可不用；食材較肥膩，則可用草果去腥解膩，增加香味。

下面介紹下豬蹄的做法:

主料：豬蹄

輔料：花椒、草果、香葉、幹辣椒、姜、蔥

調料：料酒、醬油、八角

做法：

1、將豬蹄清洗乾淨，切為2塊，放入鍋裡焯水。

2、將焯水過的豬蹄裝入燉鍋中，加入大半鍋子水，加入適量料酒、醬油、蔥姜、花椒、辣椒、大料、香葉、草果，大火燒開，轉小火燉2個小時。

3、燉2小時候左右，可以準備出鍋了，喜歡湯汁很有膠質感的，可以適當的加點白砂糖或者冰糖，開大火煮個幾分鐘，湯汁就會變得濃稠晶亮。

4、出鍋撒蔥花裝飾即可。

美食作家小金

滷豬蹄那些香料適合做君料？

大家好，我是美食kangkang姐，我的回答是：這問題可以分拆以下幾個方面，一，烹飪的方法是：滷。二，食材：豬蹄。三用到香辛料，涉及到香料配伍中的君料概念。為什麼得拆解這麼細？只需要回答是哪一味香辛料足以。可事實並不是這樣，這一個問題是一系統性的問題。搞懂一東西需不僅要知道所以然，還要明白之所以然。

滷：廚藝烹飪一種。據說中國廚師廚藝有七十二技，炒，熗，炊，煮，炸，燜，炆，蒸，燴，燉，燒，烤，滷，醬，燻，浸等等。通常滷菜師傅會把醬，燜，煨，浸，燻，風，臘等操作納入到整個滷菜工藝體系裡面。

不同滷製工藝需要的配方不同，比如白雲豬手（蹄）的漂浸醋滷工藝，北京老頭豬蹄的醬工藝。工藝不同，呈現出的產品就不同，產品不同，用到的香辛料就不同，香辛料不同了，君料也得更換了。

不同的食材最好使用不同的香辛料配伍，比如，滷製豬五花肉，梅花肉，食材特點是，油膩輕燥腥味輕，在使用香料時，著重去膩增香。豬蹄腥臭，在使用香辛料配方時，一般選擇重型口味的搭配去腥臭增香。

食材，豬蹄俗稱豬腳，食材特點：長時間在圈養地方什麼都踩，你懂的，又不洗腳😂😂，可以說是豬身上最腥臭的部位了。同時豬蹄又含有豐富的膠原蛋白，脂肪含量低。通俗講，肉與骨頭對半分，蹄筋與膠原蛋白多，肉少。

香辛料的配伍——自古藥食同源，講究君臣佐使。

出自於神農本草經，上述記載，上藥一百二十種為君，主養命。中藥一百二十為臣，主養性。下藥一百二十為佐使，主治病。所謂君為起到主要作用的藥材，所謂臣為起到輔助作用的藥材，所謂佐為協助君臣彌補他們不足，甚至增強他們能力。所謂使是主要起到調和作用，中藥常稱“藥引子”

在滷菜行業使用香辛料中的君，可能是一味也可能是幾味組合。但我提出一自己的觀點，那就是並不是按量多少去區分那個是君，那個是臣。這好比是軍隊，兵最多，將一人，但決定成敗戰局的大多數就是將或者將加智囊團。但這裡面騎兵佔有率多少，步兵佔有率多少，對應的是香辛料配方中芳香性香料佔有率與苦香性香料佔有率。一般最低比例為三比 二。

現在以北京老頭豬蹄和廣東白雲豬手為案例

北京老頭豬蹄，網紅品牌，自稱師從北京天福樓老師傅。在翠雲路上那家屬院時，每天兩大盆估摸有200多斤豬蹄肘花，20分鐘內賣光，顧客甚至提前三四個小時排隊，我第一次去嘗，沒有買上，買一點湯，單獨買湯也是要錢的。

點評，醬香味濃郁，沒有料味，突出肉香味。軟爛脫骨。契合北京人口味。不好點是，時間稍長，顏色發黑。

豬蹄製作（翻版）

準備食材 一豬前蹄（進口國產都可以，老頭豬蹄用的是進口豬蹄）

香料——八角，小茴香，白芷，草果，桂皮，肉蔻 甘草，香砂，花椒，良姜，丁香，砂仁，草寇，生薑

調味料，白糖，海天草菇老抽，鹽，老才臣料酒

加工工藝，解凍——浸泡出血水——冷水入鍋焯水——出鍋電風扇吹涼吹乾燒皮去毛茬——再次清洗——入鍋滷製。

看點：滷水加大量草菇老抽，每天留少量老湯，因為老湯多了，滷出來就黑了。名副其實的醬制！

重點：上述香料，去腥臭主要有，白芷，草果，良姜，增香得主要有八角小茴香桂皮香砂。運用香砂+白芷+小茴香組合去異味增香。這裡面君料為白芷+香砂+小茴香

白雲豬手是老廣對豬蹄的做法之一，特點是不僅擁有爽和脆的質感，味覺上還酸甜可口

白雲豬手製作

食材:豬蹄

香料與調味料有，白醋，白糖，生薑，檸檬，辣椒，香葉。

加工工藝豬蹄前期處理——斬塊——入開水繼續加熱水開，保持95 度左右70分——撈入流動清水——漂浸涼透至20 度左右放入醋滷泡製——24小時開吃。

醋滷加工——白糖白醋生薑片檸檬片辣椒加水慢火加熱，六十分鐘後過濾出薑片檸檬片，趁熱加入香葉，放涼。

重點:這裡面生薑辣椒去腥，檸檬香葉增香，這裡面幾乎沒有香辛料，如果真要說有，君料生薑

總結，可見不同加工工藝，香辛料用法也是不同的。所以，香料配伍問題應該放到整個加工工藝體系裡面去討論，單獨討論一個配方是沒有用的。沒有配方，也就沒有君料可言！

以上僅一家之言，歡迎大家在評論處留言指正，如果上述對大家有參考價值，順便轉發關注美食kangkang姐，謝謝觀看！

kangkang姐

每日裡滷製豬蹄，試過不少的配方，讓我來談談自己的看法，君料應是按君臣佐使的君來說，本人並不同意引用看病的做法在滷豬蹄中來，因為此前曾多次試過按4：2：1的君臣佐使配料方法，發現並不適合，權當君料是最主要的香料來談談。

尋味陝西

來點真貨，

給你說個比例，我一直用的配方，你可以簡化一下，

做的時候可以問我，我們交流一下，

30斤水的比例，炒點糖色，如下圖，

希望可以幫到你

成熟且豆花

八角、花椒、桂皮、小茴香、香葉，這幾種香料。

航程遠航

這要根據各地方、各人的口味而定，通常的是茴香、花菽、香葉這些應該要放一點的。

啟東阿哥

香辣豬蹄，要放八角，桂皮，香葉，花椒，姜，大蒜，還有小尖椒就可以了

關鍵字: 做君料 香辛料 豬蹄