宮秀琴1
首先將新鮮羊肉250克切片放入碗中，加1個蛋清，放入少量的嫩肉粉，澱粉抓勻備用，大蔥2顆切滾刀塊，起鍋燒熱加寬油至有熱量放羊肉滑2分鐘撈出，起鍋放底油，放入蔥塊煸炒出香味放入滑好的羊肉加料酒少許，鹽1小勺，味精少許，老抽1小勺翻炒，加生粉，香油，翻炒出鍋。
小范貿易
“蔥爆羊肉”——這是一道北京經典美味菜餚之一，主要是以羊肉、大蔥為主料，搭配上一些配料和調料一同炒制製作而成，因為其具有羊肉香味撲鼻誘人、口感滑嫩爽口、味道多汁下飯、回味無窮、營養價值豐富等諸多優點而備受大眾喜愛，目前也是北京地區的一道家常菜餚，下面我就為大家解答一下。
【蔥爆羊肉的美味正確做法】——特點：蔥香濃郁誘人、口感滑嫩多汁、味道入味下飯、做法分析透徹、一看就會。
【主料】：新鮮羊腿肉300克
【配料】：大蔥1根、花椒1小把
【調料】：水、食用油、熟油、白酒、澱粉、生抽、香油、食鹽適量
——【開始烹飪】——
第一步“煮花椒水”：先起鍋加入適量清水，下入花椒1小把開大火將其煮開，煮出花椒香味後關火，全部倒入碗內，花椒水即成，備用。
第二步“清洗羊肉”：再取一干淨小盆，把新鮮的羊腿肉改刀切成羊肉薄片倒入盆內，加入足量清水沒過羊肉，用乾淨的雙手反覆抓捏羊肉片清洗出羊肉內的血水，抓捏2分鐘左右倒掉汙水換入乾淨清水重複該步驟一遍，最後擠幹羊肉片內的水分，裝碗備用（這一步抓捏清洗一定不能省，而且必須擠幹水分，後面解釋）。
第三步“醃製羊肉”：把大蔥去根洗淨切斜片，下面開始醃製，往擠幹水分的羊肉片內加入食鹽少許調味、白酒1小勺增香、生抽1勺提鮮、花椒水1勺增味提香、澱粉1勺鎖水、一半的蔥片帶入蔥香，抓捏2分鐘至均勻入味以後，淋入少許香油增香、少許熟油再次抓捏均勻避免羊肉片粘連，靜置醃製10分鐘。
第四步“大火爆炒”：起鍋，下入適量的食用油開大火將其燒熱，油溫燒至7、8成熱時（油內冒煙時），下入醃製好的羊肉片進行快速高溫爆炒（一定要是大火爆炒，後面解釋）。
第五步“變色調味”：大火快速翻炒炒至羊肉變色發白以後，下入剩餘的蔥片快速炒勻，最後下入適量的食鹽補味，翻炒均勻即可出鍋裝盤（這個過程一定要快，加入蔥片炒3下就馬上調味，然後繼續炒至蔥段表面微黃即可出鍋裝盤，切勿炒制太久）。
出品圖：這樣一道蔥香濃郁、口感滑嫩、味道多汁下飯的蔥爆羊肉就做好了，看著是不是很有食慾呢？
——【內容總結之“你問我答”】——
- 1、為什麼醃製羊肉要加花椒水？還是現煮的花椒水？（羊肉“鮮香可口、美味饞人 ”的關鍵一步）
- 答：..........因為花椒和羊肉搭配本身就是一絕。
- 理由：首先，花椒本身帶有特殊的香麻味，與羊肉搭配在一起後，羊肉的羶味會得到明顯的中和，羊肉羶味更低，吃著會更加的鮮香可口，其次，花椒的特殊香麻味還能賦予羊肉更多的口味層次，讓羊肉吃著更加誘人，一口就停不下來，而這裡為什麼要把花椒煮成花椒水再使用是因為花椒直接加入羊肉內味道無法明顯融合（只能融入少部分氣味），所以這裡選擇使用花椒水，先把花椒加入清水煮制能夠把花椒的味道充分的煮進水內，然後再把花椒水加入羊肉內醃製，那麼花椒的味道就能更加充分的融入羊肉內，當然，也有很多人喜歡把花椒加入油內先小火煸香，然後再炒入羊肉也同樣可以帶入花椒香味，只不過這樣的做法花椒的味道無法完全融入羊肉（因為羊肉會很快被炒緊實），比起直接提前醃入羊肉的花椒水做法，效果會差上一些，所以這裡麟大官人首推使用花椒水提前醃製的做法更為合適（花椒水建議水煮的做法，開水沖泡花椒的做法花椒香味同樣不太充足）。
- 2、為什麼醃製羊肉前，必須要先把羊肉切片抓捏清洗2遍並捏幹水分？（羊肉“鮮嫩可口、多汁入味”的關鍵一步）
- 答：..........這個問題問的很到位，因為只有這樣做，羊肉才能保持足夠的鮮嫩，並且醃製羊肉的時候羊肉還能更加充分入味，是做好蔥爆羊肉的關鍵一步。
- 理由：羊肉本身肉質比較緊實，特別是羊腿肉，瘦肉較多，肉質雖然鮮嫩但確實更為緊實，如果直接把這樣緊實的羊肉進行醃製，那麼羊肉會很容易被醃製發老，後面炒制時自然也會容易脫水，導致最後炒出來的羊肉不夠鮮嫩，吃著發乾柴口，所以這裡一定要先清洗處理一下羊肉，為什麼？理由很簡單，羊腿肉肉質緊實的關鍵原因就是羊肉內的血水較多，此時我們選擇先把羊肉切片，那麼羊肉的橫截面就會增多，在進行清洗抓捏的時候，羊肉內的血水也就自然會更容易排出，不過這裡注意一下，一定是要“抓捏”清洗，這樣才能更快的在捏擠中排出更多的血水，這樣洗出血水後的羊肉肉質自然也就變得鬆軟鮮嫩，當然，排出血水後的羊肉還要儘量擠幹其水分，這樣才能保證羊肉的乾燥性，後面加入調料醃製羊肉時也能更快的讓羊肉醃製入味，所以這一步可謂是一舉三得的做法，所以大家一定不能省，也是做好蔥爆羊肉的關鍵一步。
- 3、為什麼醃製羊肉需要加入這麼多的調料？是隨便加的嗎？（羊肉“鮮香入味、鮮嫩多汁”的關鍵一步）
- 答：..........這個問題算是問到點上了，這一步醃製羊肉是非常關鍵的一步，加入的調料並不能亂加，包括加入順序都是比較有講究的。
- 理由：首先，因為前面已經清洗羊肉並捏幹水分，所以此時羊肉相對較幹，比較容易調味，所以優先加入食鹽調味（也不能加多，否則羊肉同樣會脫水發老），其次，加入白酒是點睛之筆，白酒能夠賦予羊肉非常香濃的麥香，並且同時可以起到殺菌作用，讓羊肉保持鮮嫩，後面再加入的生抽是為了提鮮，加入的花椒水則是提味提香，當然這三者同時還帶有補水的作用，因為本身都是液體，水分含量充足，所以後面馬上就加入了澱粉來進行鎖水，避免水分流失，而一同加入的蔥片則是為了提前帶入足夠的蔥香，讓最後做好的蔥爆羊肉蔥香味更加濃郁，但是加了澱粉後的羊肉片是會很容易互相粘連的，因為澱粉粘性較強，所以後面又馬上加入了少許香油和熟油，香油是為了再次增香和同時裹油，熟油則是主要起著裹油避免粘連的作用，所以這樣一道加料順序下來，羊肉可以最大化的“增香、增鮮、增味、補水、鎖水且不粘連”！讓最後醃製好的羊肉香味濃郁且水分含量很高，所以後面大火爆炒出來的羊肉依舊可以保留足夠鮮嫩，這一步是非常關鍵的一步，大家同樣需要特別注意。
- 4、為什麼說做蔥爆羊肉一定要是大火爆炒？（蔥爆羊肉“入味多汁且鮮嫩可口”的關鍵一步）
- 答：..........這個問題同樣問的很好，蔥爆羊肉最講究的就是“羊肉鮮嫩可口”！所以這裡一定要首選大火爆炒，這樣炒出來的羊肉才能夠保持足夠鮮嫩。
- 理由：首先，羊肉在經過一套調料醃製下來，本身水分是非常充分且充足的，此時如果將羊肉直接冷油下鍋或者中火小火炒制，那麼羊肉的炒制時間就會很長（水分蒸發較慢），羊肉需要炒更久的時間才能炒熟炒白，而炒制時間太長的羊肉內部也會一同被炒熟炒白（炒的時間長受熱就會均勻），導致最後羊肉吃著就會相對較幹（長時間炒制羊肉內外水分都會完全揮發），所以這裡都不適合，那麼為什麼說大火爆炒就可以做到呢？因為油溫本身燒至78成熱時溫度是非常高的（170-180度左右），羊肉下鍋基本上炒上3秒就可以炒制發白，但是其實羊肉內部3秒是肯定不會炒熟的，所以依舊可以保留更多的鮮嫩度（內部能保留水分），而後面炒白羊肉就馬上加入了剩餘蔥片和食鹽調味炒勻出鍋了，所以整個炒制過程時間就會相對非常短暫，基本上只有2分鐘左右的時間，所以最後炒熟的羊肉吃著就會更加鮮嫩（此時羊肉內部也基本炒熟），同時，也因為羊肉內部水分保留更多，所以炒好的羊肉吃著還會更加多汁入味，所以這一步是炒好蔥爆羊肉的關鍵一步，大家同樣也要特別注意一些。
——》蔥爆羊肉之“技術小提示”：
（1）做蔥爆羊肉首選新鮮羊腿肉，肉質更加鮮嫩，吃著會更加的鮮香美味。
（2）清洗羊肉時一定要先切片再按捏清洗，這樣羊肉才能完整的被洗出血水，羊肉能更加鮮嫩，也更方便後續醃製入味。
（3）做蔥爆羊肉推薦在醃製羊肉時加入適量的花椒水，這樣炒好的羊肉味道會更加豐富，更具層次感。
（4）炒制羊肉時一定是大火爆炒，炒制時間短羊肉才能保留足夠的鮮嫩。
（5）醃製羊肉時加入少許白酒和香油可以增加更多的麥香和芝麻香，後面炒好的羊肉搭配上蔥香鮮香味會非常濃郁，香味也會更加持久。
（6）做這道蔥爆羊肉的香味主要來源於大蔥，別的生薑、大蒜、香蔥均可不放，香味同樣充足，當然，如果喜歡吃辣可以加辣椒。
結語
其實蔥爆羊肉是一道相對烹飪非常快捷的快手菜，只要大家能夠記住羊肉的處理和大火爆炒，那麼做好這道蔥爆羊肉還是非常簡單的，趕緊試試吧？哈哈！
楊進京
大蔥炒羊肉
食材：羊脊肉，料酒，鹽，孜然粉，生粉，大蔥，蒜，幹辣椒，白糖，食用油
做法
1、羊脊肉洗淨切片，用料酒、鹽、生薑、孜然粉、生粉和少許的清水醃製20分鐘左右。
2、大蔥切段，生薑切片，大蒜頭拍扁，乾紅辣椒洗淨備好。
3、鍋燒熱加油，放入生薑大蒜乾紅辣椒炒香，倒入醃製好的羊肉大火翻炒2-3分鐘。
4、放入大蔥，倒入生抽放白糖，翻炒
5:放大蔥至軟即可。
蔥爆羊肉
材料：羊肉、大蔥、油、白胡椒粉、鹽、生抽、老抽、料酒、蛋清、澱粉、花椒油、香油、醋、白糖
做法
1、把大蔥斜切成片，
2:醃製羊肉時首先放入少許白胡椒粉，料酒，雞蛋清，澱粉，抓至肉有粘性時，再放香油抓勻，鎖住水分，炒的時候不粘鍋。
3、調製味汁，生抽、老抽，醋，糖，花椒油，澱粉，料酒。
3、鍋里加油，當油六成熱時放入羊肉，翻炒至顏色變淺，倒入提前調好的味汁，翻炒均勻。
4、放入大蔥，炒出香味即可裝盤。
鄉村小夥s松哥
大蔥炒羊肉，這個也叫蔥爆羊肉，是一道比較受歡迎得菜，個人也比較喜歡很多人做這道菜都有一個誤區，切記爆鍋勿放蔥薑蒜，還有顧名思義，這道菜得關鍵就在一個爆字，下面我來給大家分享做法，希望可以幫到大家。 首先準備好大蔥2根，羊裡脊6兩，當然食材也可以選擇羊腿肉，或者羊肉片，但是由於食材不同火候做法也有所差異。 1大蔥斜刀切塊，或者滾刀塊均可，切好備用。 2羊裡脊切成薄片，切好洗一下控水備用。 3姜切成和肉一樣的片，切好備用。 4準備料酒1小勺，薑片，鹽少許，八角把切好的羊肉醃製5分鐘，然後把薑片八角挑出，把肉抓一下，放入半個雞蛋清，抓勻在加入少許生粉，抓均勻備用。 5熱鍋燒油，一定要熱鍋這樣不會粘，油燒到5成熱，下入羊肉斷生倒出控油備用。 6鍋底加入少許油燒熱，加入大蔥和少許老料酒炒制5分熟，加入味精一小勺，雞精一小勺白糖一點點提鮮，鹽一點點，放入羊肉，一定要大火爆炒這個是最關鍵的，爆炒20秒出鍋裝盤。 7這道清淡版得蔥爆羊肉就製作好了，香鮮可口美味之際。 8口味重一點的朋友可以加入少許老抽調色，再加入少許醬油，不過這樣的話就不用加鹽和雞精了。以上全是個人心得，希望可以幫到大家謝謝謝謝！新年快樂
利利愛美食
· 食材清單 ·
羊肉片230g 大蔥60g 蒜10g 香菜15g 料酒5ml 孜然粉2g 鹽2g 紅尖椒5g 姜10g
· 做法 ·
1.羊肉片我是直接買的涮火鍋用的羊肉片，因為不想面對案板菜刀的血腥畫面，也省去了洗羊肉、切羊肉的繁瑣流程。因為羊肉帶有天然的腥羶味兒，所以做蔥爆羊肉最重要的就是配料調料了。蔥薑蒜、尖椒香菜一應俱全。
2. 羊肉片是現成的不用處理可以直接炒，我們需要提前處理一下配料：姜切細絲，大蒜切片，紅尖椒橫切成片，香菜切長段，大蔥切細長段備用。
3. 將炒鍋洗乾淨，開火熱鍋至掌心有灼熱感，倒入花生油加熱至微微起煙霧，下入切好的薑絲蒜片煸炒。
4. 將蒜片薑絲煸炒出香味兒，再下入蔥段爆香，濃郁的蔥香為了遮掩羊肉片的腥羶味。
5.蔥薑蒜熗鍋出香味，別等蔥炒老，火速倒入準備好的羊肉片兒一起爆炒。記住蔥爆羊肉的重點是火大，一定要爆炒。
6. 將羊肉片爆炒至變色烹入少許料酒去腥羶味。因為我選用的羊肉片是涮火鍋級別的，機器切出來的羊肉片輕薄如紙，下鍋爆炒1分鐘左右即可。
7.羊肉片變色就熟了，出鍋前下入香菜和紅尖椒翻炒，同時根據個人口味加入適量食鹽調味，最後撒入少許孜然粉去羶提香。
蔥爆羊肉烹飪技巧總結
1.蔥爆羊肉之所以蔥在前面，說明大蔥雖然是配料，一定要多！一般選用北方的大蔥，炒出來蔥香濃郁的同時還帶著絲絲香甜，大蔥一種配料就能完美遮掩掉羊肉的腥羶味。
2.雖然蔥爆羊肉裡的“蔥”寫在前面，但這道菜的主料還是羊肉。想省事兒的可以直接像我一樣買外面切好的羊肉片。追求過足“大口吃肉”癮的人可以直接買羊肉塊回來切羊肉片。因為手切羊肉片比較厚，需要提前醃製一下再炒更入味。
3. 如果羊肉比較肥膩，炒之前少放點兒油，因為羊肉下鍋炒時也會出油，油太多就膩口。
啷叔扯淡
這麼巧嗎！我今天剛發一條視頻就是炒的羊肉！我得方法是這樣的！500g羊肉我選的頭腿肉切小丁，一顆蔥切大段，薑切片，半個胡蘿蔔切絲，青椒紅椒切絲，備好這些！起鍋燒油，油熱放羊肉，炒到無血色，放生抽一勺料酒一勺醬油少許，翻炒掛色，添水和肉一樣多，蓋上大火紅燒，等到收汁放配菜進去翻炒均勻即可出鍋！很好吃！我得獨家燒至方法！
果果momo
很高興回答您的問題
大蔥炒羊肉做法
準備食材:羊腿肉350克、大蔥一根、香菜一顆、油適量、料酒適量、醬油一勺、鹽適量、豆瓣醬一勺。
1.
準備食材。
2.
羊肉切片，大蔥斜切片。
3.
羊肉加鹽，醬油，料酒攪拌。
4.
鍋加食用油燒七成熱。
5.
倒入羊肉。
6.
炒至8成熟
7.
加入大蔥段翻炒。
8.
加入豆瓣醬，翻炒出鍋。
特別提示:羊肉一定要趁熱吃，涼了就會變得非常羶！
羊肉補虛，祛寒冷，溫補氣血，益腎氣，補形衰，開胃健脾，益精血，冬天進補名品。
美食老胖
👨🍳👨🍳👨🍳座標新疆，伊犁哈薩克自治州，伊寧市，作為一名土生土長的新疆娃，大蔥炒羊肉🐑從小吃，味道歹的很。😋😋😋😋😋
羊肉的腥羶味道被大蔥的蔥香覆蓋，滿滿一盤肉香和蔥香的佳餚，並且大蔥還可以解膩，越吃越歹勁，再配上一塊皮牙子（洋蔥）那就更好了。🥘🥘🥘🥘🥘
在我們這隻要吃肉就吃洋蔥，味道美的很。
製作步驟：
1.蔥白切成3cm左右的蔥段，香菜洗淨切段備用。
2.將羊肉化冰備用，醃製時放入料酒，胡椒粉，鹽，加入澱粉鎖住水分。
3.鍋內下油，大約2-3勺，待油溫加熱至7成熱時，放入化冰後的羊肉片快速翻炒1-2分鐘。
4.看到羊肉片變白，微卷時，放入蔥白段，加入2克老抽，5克生抽，2克白糖，2克鹽，5克料酒，5克米醋，繼續翻炒。
5.待肉片全部變白，翻炒均勻後關火，撒上香菜即可，不喜歡可不加。
不要忘了一定要配上皮牙子哦。👍👍👍👍👍
王小純
· 食材清單 ·
羊肉片230g 大蔥60g 蒜10g 香菜15g 料酒5ml 孜然粉2g 鹽2g 紅尖椒5g 姜10g
· 做法 ·
1.羊肉片我是直接買的涮火鍋用的羊肉片，因為不想面對案板菜刀的血腥畫面，也省去了洗羊肉、切羊肉的繁瑣流程。因為羊肉帶有天然的腥羶味兒，所以做蔥爆羊肉最重要的就是配料調料了。蔥薑蒜、尖椒香菜一應俱全。
2. 羊肉片是現成的不用處理可以直接炒，我們需要提前處理一下配料：姜切細絲，大蒜切片，紅尖椒橫切成片，香菜切長段，大蔥切細長段備用。
3. 將炒鍋洗乾淨，開火熱鍋至掌心有灼熱感，倒入花生油加熱至微微起煙霧，下入切好的薑絲蒜片煸炒。
4. 將蒜片薑絲煸炒出香味兒，再下入蔥段爆香，濃郁的蔥香為了遮掩羊肉片的腥羶味。
5.蔥薑蒜熗鍋出香味，別等蔥炒老，火速倒入準備好的羊肉片兒一起爆炒。記住蔥爆羊肉的重點是火大，一定要爆炒。
6. 將羊肉片爆炒至變色烹入少許料酒去腥羶味。因為我選用的羊肉片是涮火鍋級別的，機器切出來的羊肉片輕薄如紙，下鍋爆炒1分鐘左右即可。
7.羊肉片變色就熟了，出鍋前下入香菜和紅尖椒翻炒，同時根據個人口味加入適量食鹽調味，最後撒入少許孜然粉去羶提香。
不吃吃要吃吃
您好，我是小潘，一名在職廚匠，很高興和您一起分享這道蔥爆羊肉。
蔥爆羊肉
1、蔥白切成3釐米的那斜刀片，適量香菜已經切斷備用。
2、羊裡脊肉切薄片，用料酒，鹽，胡椒粉醃製備用。
3、鍋燒寬油，待油溫升至5層油溫下入羊肉快速翻炒至羊肉發白，微卷，放入蔥白，調入生抽，少量白糖，一點米醋，香菜段，翻炒均勻起鍋即可。
希望我分享的這道菜品能幫得到您和更多朋友的味蕾，也希望大家評論留言交流，謝謝！
