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正宗的老面馒头技术，是来自于农村。“技术能手”当属六十年代以前出生的妇女了。用老面做馒头在农村还是很实用，也很流行的。只是她们蒸制的老面馒头，都是自己家里食用。如果你是农村的，也应该很清楚，她们才是你的“师傅”，“舍远求近”，可向她们这些大娘、或奶奶们去学习。

如果你生长在城市，城市里也有进城生活的农村妇女。只是城里人总感觉没有农村人那么热情，比较省分些。即使街上也有挂着“纯碱馒头店”招牌的，其实它们还有个不成文的“行规”:“本地人不传授，同行人不传授”。那么拜师学艺还真有点难。

不过，我一亲戚是在当地街道开纯碱馒头店，12年来一直是用老面发面，蒸馒头、花卷、烙电烤饼，也算个“正宗”的老面技术。

老面是什么？老面也叫“面引子”，我们当地直接叫“酵子”。老面是在上次蒸馍的留下一小块面团，妥善地保存起来(除夏季要冷藏到冰箱外，其他季节避开有热度的地方(防止重复发酵)。

老面可以长期存放，也不会影响到它的发酵作用。只是面团已经干涸，可以捏碎，用水化开，和入面粉中。

什么是老面馒头:

最初的老面从哪里来？说老面是上次预留的一小面团，那么最初的它是哪来的:【1】做为农村人，要和面了，却没老面。可以从左邻右舍去借，待自己和了面，完了再还回去；【2】将已有的馒头捏碎，用温水化开，一起和面粉中和面；【3】用大温水将面粉和成面团，中间戳一小孔，滴入25克左右的白酒；【4】按500克面粉加入5克酶母粉和面。后三种是老面基本的制作方法。

老面发面时间比较长，除【4】法外，其他方法就是夏天也要8小时以上才会成很好的发面，而冬季至少需要12小时以上。

老面馒头制、蒸工艺:

【1】将250克老面放入的250克的温水中浸泡10分钟以上。再用筷子搅拌老面，使之与水充分混合，成和面水。静置约20分钟，老面开始发酵。这样，才能缩短发面的时间。

【2】将约1斤的面粉倒入发酵好的老面水中，也是用筷子搅成絮状。若干面粉多了，可适当的加入清水，直至没有干面粉，再用手将其揉成整体面团。

【3】老面发面都是前一天晚上发面的。当面团揉光后静置在一定的地方(冬季要靠近暖气等)， 第二天早晨(约经过8小时)，就会发现面团膨胀至原来1.5——2倍。撕开面团有明显的蜂窝状就是很好的发面了。

【4】将约3克纯碱水(食用碱用温水化开,再在面团中加入一把面粉，边揉边慢慢倒入纯碱水)。

【5】将面团移至撒有干面粉的面板，重新揉搓面团。这一过程要揉仔细，才能保证纯碱水的均匀。

【6】揉光面后，取一小块，烧熟瓣开后，观察其色泽:若呈黄色，纯碱过量了，少加点发面继续揉，再察看色泽的变化；若面是发白，是缺碱了，还要加纯碱再揉；若面色是淡黄色，就是加纯碱合适。

【7】将兑好纯碱的面团搓成长条形，分成大体等份的剂子，再揉成馒头形状。

【8】将馒头胚均匀地摆放在垫有屉布的蒸格上。蒸屉在蒸锅上预热后叠加起来，让其再醒发。

【9】20分钟后，馒头胚醒发变得膨胀，这时大温水开蒸。将笼屉置于蒸锅之上，大火赶气。待笼盖气孔有气体不断冒出时，开始计时。若是一层笼屉，上气后15分钟停火。

【10】停火后，不要先揭去笼盖，以防冷空气侵入蒸笼内，是馒头出现塌陷、起泡等现象。约3分钟后再拿掉笼盖。

【11】馒头出锅。会有丝丝纯碱的气味，就是老面馒头了。

这里简单地分享了老面馒头的蒸制流程及工艺，但愿对你有所帮助。

【温馨提示】有关老面馒头常见的问题，可随时在评论区留言，会根据实际操作经验，及时为你解答。

为生活而提神

我是北方人，父母也是地地道道的农民，以面食为主，馒头、面条、包子这些是都再平常不过的食物。小时候经常看妈妈蒸馒头，妈妈蒸的馒头软糯香甜。

我觉得所谓的正宗的老面馒头做法很简单，原料面粉和“老引头”，首先是面粉，我小时候吃的面粉都是自家的麦子拉去面房自己磨出来的，虽然面粉有点黑，那可是正宗的有机面粉。蒸出来的馒头劲道好吃，不像现在的面粉都是加了增白剂的，对身体不好蒸出的馒头也不好吃。

再有就是“老引头”，它是蒸好馒头后特地留下来的一些发面引子，那时候可从来没用过什么酵母粉。用老引头发面特别要注意面不能发过头了，发过头的面会很酸，整得馒头也酸，这时妈妈会用些碱面中和一下会好些。最好掌握好发面的时间，这样才能蒸出可口的馒头！

原料很简单，方法也没有很繁琐！还要多积累些经验，就会做出正宗的老面馒头！

鑫爱的

你可以和我学习这门技术，我以前卖过手工馒头。老面馒头技术分为两方面，一是要有比例，二呢还要经验。

我那时候做的硬面馒头，口感劲道，层次感很强。麦香味比较浓郁，碱面比例好的话馒头特别白，味道香甜。

魔饭空间

我们家之前就是做老面馒头的，其中面粉是最不可缺少的食材，仅是发面就有很大的技巧：

第一大发面技巧：选对发酵剂。

1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适

的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会

破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。

3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵

。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌

握，成品容易造成浪费，呵呵~所以也不建议使用。

4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有

丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅

如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发

酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。

第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。

发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物

质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵

母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。

但是，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母的，大致的用量比例是：500g面粉用5g左右的干酵母粉就

差不多了。温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效这个要灵活调整来运用。

第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。

加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手

来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌

：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事

，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵

母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。

和面用温水。温度在28-30度之间最好。如果没有温度计的话，也可以用手感受大致的温度，别让手

的感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，

我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是

第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当

面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面

团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。大致的配比：500g面

粉，水量不能低于250ml,即约等于：2:1的比例。如果是做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要

和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，这个还是要灵活运用，希望可以帮助你

笑看人生浮云

要说馒头当然是山东，去山东

外卖小哥欢欢

我妈妈做的老面馒头就很好吃，不敢说最正宗，但是我觉得比超市里买来的馒头要好吃多了，有嚼劲，口感非常好。

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