粤菜第一家
说起广东的美食世家，
不得不提及两大家族，
一个是谭家菜，一个是太史菜。
谭家菜源于广东，但随后北上至京城，
融合了各大菜系的精华，成为了顶级官府菜。
而太史菜则坚守广东，挖掘粤菜的特点，
并将其发扬光大，成就粤菜的壮大与传承，
是名副其实的“粤菜第一家”。
江太史本人，也被尊称为“岭南第一美食家”。
饮食之家太史第
太史菜系源自南海江太史府第，
江太史本名江孔殷，同治三年生于广东南海塱边乡。
江孔殷为清末最后一科进士，入翰林院，授职庶吉士。
粤人谓点翰林者为“太史”，故皆称其为“江太史”。
江太史祖上是号称“江百万”的巨富茶商，家道殷实。
江太史本人口味刁钻，精研饮食，
鞭策着江家大厨不断精益求精，研制出各种美味的太史菜。
当时的军政要员、中外使节、殷商巨贾，无不以登太史第宴席为荣。
江太史前半生风光无限，后半生却满目凄凉。
日军侵华期间，广州沦陷。
江太史一身傲骨，拒绝出任伪广东维持会长，
协同一家老小移居香港避难。
光复后返居广州，但此时已家财散尽，只能卖字为生。
广州土改期间，已瘫痪在床的江太史，
被南海农民强行用箩筐抬回南海批斗，
江太史不堪受辱，绝食而亡。
不论江太史一生是赞是贬，
不可否认，在其刁钻味蕾的鞭策之下，
曾经太史菜系，确实带领着粤菜文化走向巅峰。
哪怕今日，太史菜已归为沉寂，
然而其烹饪风格，对粤菜烹饪影响之大，是不可估量的
让我们一起来欣赏下，精益求精的太史菜系中，都有哪些传世经典。
百转千回——五蛇羹
太史五蛇羹，可谓是太史菜系中的巅峰之作，
其烹饪技艺之高，选材之精，味道之鲜美，
哪怕时至今日，亦极难超越。
太史五蛇羹以五蛇为主要材料，
五蛇包括：金环蛇、银环蛇、水蛇、锦蛇、眼镜蛇，
加入鸡、鲍鱼、木耳等各类山珍海味为辅，熬制成羹。
食用时，可加入薄脆、柠檬叶丝、菊花瓣等佐料。
这道菜肴，对于刀工有极致要求。
每一种食材需得切之极细，且尽量保持完整不断裂，
让每一份食材的味道得到最大程度的释放。
烹饪过程中，让每一种食材相互交融，相互渗透，
每一碗蛇羹都千丝万缕，百转千回入口绵，令人食之回味无穷。
争奇斗艳——龙虎凤
龙虎斗，又名“豹狸烩三蛇”。
主要原料为眼镜蛇、金环蛇、眼镜王蛇（俗称三蛇，广东人又称其为饭铲头、金脚带、过山风），
搭配老猫和母鸡，细火慢炖而成。
这道菜中，以蛇为“龙”，以猫为“虎”，以鸡为“凤”。
结合了蛇之鲜，猫之嫩，鸡之美为一体，一度凭借其鲜美的口感征服无数食客。
然而这道生猛的美食，食用时，搭配一杯同样生猛的蛇胆酒，
更是一种极致的味觉体验。
入口即化——虾子柚皮
广东人爱吃柚子，然而柚皮往往弃之无用，
也有许多“惜食”之人，愿将其点化成各种美食，
“虾子柚皮”就是其中一种。
前人制作“虾子柚皮”，多用本土沙田柚，
然而这种柚皮始终存在苦涩的缺点。
现交通便利，厨师们制作“虾子柚皮”，多用泰国柚青。
这种柚青果肉尚未成熟，精华部分还保存在柚皮，
苦涩味较少，极适合制作“虾子柚皮”。
“虾子柚皮”看似食材简单，制作工序却尤为复杂。
制作前，需将柚皮青色部分去除，只保留白色部分。
将柚皮焯水煮透后，冲以冷水，并置于水中浸泡。
三至四小时换一次水，每次需将柚皮水分挤干，每天换三次，
两三日后，柚皮涩味尽去，方可用于制作“虾子柚皮”。
烹饪时，将柚皮用上汤烹煮，让其吸收汤味之鲜美，
后加以耗油勾芡，撒上虾子点缀。
看似平平无奇，却味道鲜美，入口即化，乃秋冬滋补良品。
朴实无华——太史豆腐
太史豆腐是太史菜系中，为数不多未曾失传的名品之一。
看似平平无奇的白水豆腐，食之却有鱼虾鸡肉之鲜美。
其美味的秘诀在于取材之精：
豆腐取出后，去四边，除外皮，
只保留中间最嫩滑的部位。
轻撒薄盐，去除多余的水分。
加入熬制好的上汤和火腿鸡汁，小火慢炖，
让汤汁的鲜美融入豆腐之中，同时注意保持豆腐的外形完整。
成品的太史豆腐，外表微黄，内里鲜嫩。
金碧辉煌——桂花翅
这道菜中的桂花，不是指真的木樨，而是之炒的松散的鸡蛋，灿烂似金桂。
炒桂花翅原是浙菜，后经太史公改良，
除了原本的芽菜、金华火腿丝，
加入韭黄、蟹肉、瑶柱丝、香菇丝等十六种材料，
猛火炒制，干爽少油。
咬一口，既有鱼翅的爽滑，又有瑶柱的鲜美，更有鸡蛋的包容，
数种不同的味道在舌尖炸裂，交融出更深层次的味觉体验。
肥而不腻——榄仁肚尖
太史菜系的风格，不得不说，可谓是极尽挑剔。
榄仁肚尖更是将其菜系的风格发挥至极致。
这道菜的精华所在，就是其主料肚尖。
所谓肚尖，就是猪肚最前端的一小段，余者皆弃之。
所以需要做成这道菜，需要用到大约二十个猪肚的肚尖，不可谓不浪费。
榄仁指的是橄榄的果仁，用其入菜，可提香增加口感。
肚尖洗净后，使用特制酱料腌制，同样猛火炒制，
入口爽脆，同时带有榄仁的香味，肥而不腻。
太史菜系中，经典的菜系曾多达数百种，
然而时代变迁，流传下来的，不过区区数十种。
其中，许多用料复杂考究的菜肴，早已淹没在时代的大潮中。
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