粵菜第一家
說起廣東的美食世家,
不得不提及兩大家族,
一個是譚家菜,一個是太史菜。
譚家菜源於廣東,但隨後北上至京城,
融合了各大菜系的精華,成為了頂級官府菜。
![末代風流太史公,南海十三郎的家傳美食,被遺忘的舌尖美味](http://p2.ttnews.xyz/loading.gif)
而太史菜則堅守廣東,挖掘粵菜的特點,
並將其發揚光大,成就粵菜的壯大與傳承,
是名副其實的“粵菜第一家”。
江太史本人,也被尊稱為“嶺南第一美食家”。
飲食之家太史第
太史菜系源自南海江太史府第,
江太史本名江孔殷,同治三年生於廣東南海塱邊鄉。
江孔殷為清末最後一科進士,入翰林院,授職庶吉士。
粵人謂點翰林者為“太史”,故皆稱其為“江太史”。
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江太史祖上是號稱“江百萬”的鉅富茶商,家道殷實。
江太史本人口味刁鑽,精研飲食,
鞭策著江家大廚不斷精益求精,研製出各種美味的太史菜。
當時的軍政要員、中外使節、殷商巨賈,無不以登太史第宴席為榮。
江太史前半生風光無限,後半生卻滿目淒涼。
日軍侵華期間,廣州淪陷。
江太史一身傲骨,拒絕出任偽廣東維持會長,
協同一家老小移居香港避難。
光復後返居廣州,但此時已家財散盡,只能賣字為生。
廣州土改期間,已癱瘓在床的江太史,
被南海農民強行用籮筐抬回南海批鬥,
江太史不堪受辱,絕食而亡。
不論江太史一生是贊是貶,
不可否認,在其刁鑽味蕾的鞭策之下,
曾經太史菜系,確實帶領著粵菜文化走向巔峰。
哪怕今日,太史菜已歸為沉寂,
然而其烹飪風格,對粵菜烹飪影響之大,是不可估量的
讓我們一起來欣賞下,精益求精的太史菜系中,都有哪些傳世經典。
百轉千回——五蛇羹
太史五蛇羹,可謂是太史菜系中的巔峰之作,
其烹飪技藝之高,選材之精,味道之鮮美,
哪怕時至今日,亦極難超越。
太史五蛇羹以五蛇為主要材料,
五蛇包括:金環蛇、銀環蛇、水蛇、錦蛇、眼鏡蛇,
加入雞、鮑魚、木耳等各類山珍海味為輔,熬製成羹。
食用時,可加入薄脆、檸檬葉絲、菊花瓣等佐料。
這道菜餚,對於刀工有極致要求。
每一種食材需得切之極細,且儘量保持完整不斷裂,
讓每一份食材的味道得到最大程度的釋放。
烹飪過程中,讓每一種食材相互交融,相互滲透,
每一碗蛇羹都千絲萬縷,百轉千回入口綿,令人食之回味無窮。
爭奇鬥豔——龍虎鳳
龍虎鬥,又名“豹狸燴三蛇”。
主要原料為眼鏡蛇、金環蛇、眼鏡王蛇(俗稱三蛇,廣東人又稱其為飯鏟頭、金腳帶、過山風),
搭配老貓和母雞,細火慢燉而成。
這道菜中,以蛇為“龍”,以貓為“虎”,以雞為“鳳”。
結合了蛇之鮮,貓之嫩,雞之美為一體,一度憑藉其鮮美的口感征服無數食客。
然而這道生猛的美食,食用時,搭配一杯同樣生猛的蛇膽酒,
更是一種極致的味覺體驗。
入口即化——蝦子柚皮
廣東人愛吃柚子,然而柚皮往往棄之無用,
也有許多“惜食”之人,願將其點化成各種美食,
“蝦子柚皮”就是其中一種。
前人制作“蝦子柚皮”,多用本土沙田柚,
然而這種柚皮始終存在苦澀的缺點。
現交通便利,廚師們製作“蝦子柚皮”,多用泰國柚青。
這種柚青果肉尚未成熟,精華部分還保存在柚皮,
苦澀味較少,極適合製作“蝦子柚皮”。
“蝦子柚皮”看似食材簡單,製作工序卻尤為複雜。
製作前,需將柚皮青色部分去除,只保留白色部分。
將柚皮焯水煮透後,衝以冷水,並置於水中浸泡。
三至四小時換一次水,每次需將柚皮水分擠幹,每天換三次,
兩三日後,柚皮澀味盡去,方可用於製作“蝦子柚皮”。
烹飪時,將柚皮用上湯烹煮,讓其吸收湯味之鮮美,
後加以耗油勾芡,撒上蝦子點綴。
看似平平無奇,卻味道鮮美,入口即化,乃秋冬滋補良品。
樸實無華——太史豆腐
太史豆腐是太史菜系中,為數不多未曾失傳的名品之一。
看似平平無奇的白水豆腐,食之卻有魚蝦雞肉之鮮美。
其美味的秘訣在於取材之精:
豆腐取出後,去四邊,除外皮,
只保留中間最嫩滑的部位。
輕撒薄鹽,去除多餘的水分。
加入熬製好的上湯和火腿雞汁,小火慢燉,
讓湯汁的鮮美融入豆腐之中,同時注意保持豆腐的外形完整。
成品的太史豆腐,外表微黃,內裡鮮嫩。
金碧輝煌——桂花翅
這道菜中的桂花,不是指真的木樨,而是之炒的鬆散的雞蛋,燦爛似金桂。
炒桂花翅原是浙菜,後經太史公改良,
除了原本的芽菜、金華火腿絲,
加入韭黃、蟹肉、瑤柱絲、香菇絲等十六種材料,
猛火炒制,乾爽少油。
咬一口,既有魚翅的爽滑,又有瑤柱的鮮美,更有雞蛋的包容,
數種不同的味道在舌尖炸裂,交融出更深層次的味覺體驗。
肥而不膩——欖仁肚尖
太史菜系的風格,不得不說,可謂是極盡挑剔。
欖仁肚尖更是將其菜系的風格發揮至極致。
這道菜的精華所在,就是其主料肚尖。
所謂肚尖,就是豬肚最前端的一小段,餘者皆棄之。
所以需要做成這道菜,需要用到大約二十個豬肚的肚尖,不可謂不浪費。
欖仁指的是橄欖的果仁,用其入菜,可提香增加口感。
肚尖洗淨後,使用特製醬料醃製,同樣猛火炒制,
入口爽脆,同時帶有欖仁的香味,肥而不膩。
太史菜系中,經典的菜系曾多達數百種,
然而時代變遷,流傳下來的,不過區區數十種。
其中,許多用料複雜考究的菜餚,早已淹沒在時代的大潮中。
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