粵菜第一家
說起廣東的美食世家，
不得不提及兩大家族，
一個是譚家菜，一個是太史菜。
譚家菜源於廣東，但隨後北上至京城，
融合了各大菜系的精華，成為了頂級官府菜。
而太史菜則堅守廣東，挖掘粵菜的特點，
並將其發揚光大，成就粵菜的壯大與傳承，
是名副其實的“粵菜第一家”。
江太史本人，也被尊稱為“嶺南第一美食家”。
飲食之家太史第
太史菜系源自南海江太史府第，
江太史本名江孔殷，同治三年生於廣東南海塱邊鄉。
江孔殷為清末最後一科進士，入翰林院，授職庶吉士。
粵人謂點翰林者為“太史”，故皆稱其為“江太史”。
江太史祖上是號稱“江百萬”的鉅富茶商，家道殷實。
江太史本人口味刁鑽，精研飲食，
鞭策著江家大廚不斷精益求精，研製出各種美味的太史菜。
當時的軍政要員、中外使節、殷商巨賈，無不以登太史第宴席為榮。
江太史前半生風光無限，後半生卻滿目淒涼。
日軍侵華期間，廣州淪陷。
江太史一身傲骨，拒絕出任偽廣東維持會長，
協同一家老小移居香港避難。
光復後返居廣州，但此時已家財散盡，只能賣字為生。
廣州土改期間，已癱瘓在床的江太史，
被南海農民強行用籮筐抬回南海批鬥，
江太史不堪受辱，絕食而亡。
不論江太史一生是贊是貶，
不可否認，在其刁鑽味蕾的鞭策之下，
曾經太史菜系，確實帶領著粵菜文化走向巔峰。
哪怕今日，太史菜已歸為沉寂，
然而其烹飪風格，對粵菜烹飪影響之大，是不可估量的
讓我們一起來欣賞下，精益求精的太史菜系中，都有哪些傳世經典。
百轉千回——五蛇羹
太史五蛇羹，可謂是太史菜系中的巔峰之作，
其烹飪技藝之高，選材之精，味道之鮮美，
哪怕時至今日，亦極難超越。
太史五蛇羹以五蛇為主要材料，
五蛇包括：金環蛇、銀環蛇、水蛇、錦蛇、眼鏡蛇，
加入雞、鮑魚、木耳等各類山珍海味為輔，熬製成羹。
食用時，可加入薄脆、檸檬葉絲、菊花瓣等佐料。
這道菜餚，對於刀工有極致要求。
每一種食材需得切之極細，且儘量保持完整不斷裂，
讓每一份食材的味道得到最大程度的釋放。
烹飪過程中，讓每一種食材相互交融，相互滲透，
每一碗蛇羹都千絲萬縷，百轉千回入口綿，令人食之回味無窮。
爭奇鬥豔——龍虎鳳
龍虎鬥，又名“豹狸燴三蛇”。
主要原料為眼鏡蛇、金環蛇、眼鏡王蛇（俗稱三蛇，廣東人又稱其為飯鏟頭、金腳帶、過山風），
搭配老貓和母雞，細火慢燉而成。
這道菜中，以蛇為“龍”，以貓為“虎”，以雞為“鳳”。
結合了蛇之鮮，貓之嫩，雞之美為一體，一度憑藉其鮮美的口感征服無數食客。
然而這道生猛的美食，食用時，搭配一杯同樣生猛的蛇膽酒，
更是一種極致的味覺體驗。
入口即化——蝦子柚皮
廣東人愛吃柚子，然而柚皮往往棄之無用，
也有許多“惜食”之人，願將其點化成各種美食，
“蝦子柚皮”就是其中一種。
前人制作“蝦子柚皮”，多用本土沙田柚，
然而這種柚皮始終存在苦澀的缺點。
現交通便利，廚師們製作“蝦子柚皮”，多用泰國柚青。
這種柚青果肉尚未成熟，精華部分還保存在柚皮，
苦澀味較少，極適合製作“蝦子柚皮”。
“蝦子柚皮”看似食材簡單，製作工序卻尤為複雜。
製作前，需將柚皮青色部分去除，只保留白色部分。
將柚皮焯水煮透後，衝以冷水，並置於水中浸泡。
三至四小時換一次水，每次需將柚皮水分擠幹，每天換三次，
兩三日後，柚皮澀味盡去，方可用於製作“蝦子柚皮”。
烹飪時，將柚皮用上湯烹煮，讓其吸收湯味之鮮美，
後加以耗油勾芡，撒上蝦子點綴。
看似平平無奇，卻味道鮮美，入口即化，乃秋冬滋補良品。
樸實無華——太史豆腐
太史豆腐是太史菜系中，為數不多未曾失傳的名品之一。
看似平平無奇的白水豆腐，食之卻有魚蝦雞肉之鮮美。
其美味的秘訣在於取材之精：
豆腐取出後，去四邊，除外皮，
只保留中間最嫩滑的部位。
輕撒薄鹽，去除多餘的水分。
加入熬製好的上湯和火腿雞汁，小火慢燉，
讓湯汁的鮮美融入豆腐之中，同時注意保持豆腐的外形完整。
成品的太史豆腐，外表微黃，內裡鮮嫩。
金碧輝煌——桂花翅
這道菜中的桂花，不是指真的木樨，而是之炒的鬆散的雞蛋，燦爛似金桂。
炒桂花翅原是浙菜，後經太史公改良，
除了原本的芽菜、金華火腿絲，
加入韭黃、蟹肉、瑤柱絲、香菇絲等十六種材料，
猛火炒制，乾爽少油。
咬一口，既有魚翅的爽滑，又有瑤柱的鮮美，更有雞蛋的包容，
數種不同的味道在舌尖炸裂，交融出更深層次的味覺體驗。
肥而不膩——欖仁肚尖
太史菜系的風格，不得不說，可謂是極盡挑剔。
欖仁肚尖更是將其菜系的風格發揮至極致。
這道菜的精華所在，就是其主料肚尖。
所謂肚尖，就是豬肚最前端的一小段，餘者皆棄之。
所以需要做成這道菜，需要用到大約二十個豬肚的肚尖，不可謂不浪費。
欖仁指的是橄欖的果仁，用其入菜，可提香增加口感。
肚尖洗淨後，使用特製醬料醃製，同樣猛火炒制，
入口爽脆，同時帶有欖仁的香味，肥而不膩。
太史菜系中，經典的菜系曾多達數百種，
然而時代變遷，流傳下來的，不過區區數十種。
其中，許多用料複雜考究的菜餚，早已淹沒在時代的大潮中。
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