美食來臨

香芋扣肉，不但外觀好看，而且色澤誘人，香芋吸收五花肉的油和肉味，五花肉也變得不油膩了，彼此相互融合，美味絕倫！今天，鄭州新東方烹飪學校中餐老師就為大家帶來這道香芋扣肉的做法，快去學起來吧~~

香芋扣肉的食材：

五花肉300克、芋頭400克、蔥1根、八角3個、桂皮1個、香葉2片、醬香鮮2勺、味極鮮2勺、糖10克、料酒10毫升、姜1塊、紅腐乳汁1勺、精鹽3克。

香芋扣肉的做法步驟：

1. 豬肉洗淨，蔥姜洗淨，薑切片，備用。

2. 鍋裡燒開水，放入豬肉、料酒、八角、桂皮、蔥（打結）、薑片煮30分鐘至8成熟。

3. 用叉子在五花肉皮上戳些小孔，用刷子刷上醬香鮮晾乾。

4. 香芋洗淨去皮，切成厚點的片狀，撒些鹽醃製片刻。

5. 另起一鍋，倒多些的油，香芋放進去炸，炸至表面微黃，撈出備用。

6. 再把五花肉皮朝下放進去炸，趕緊蓋上蓋子，炸完再炸另一面，炸至金紅色，取出晾涼，切片。

7. 取個深碗，一片肉片，一片香芋片，肉皮朝下，整齊地碼在碗中，均勻地刷上調好的汁，入鍋蒸1個小時即可。

香芋扣肉的做法，你學會了嗎？如果你喜歡美食，想學烹飪的話，鄭州新東方烹飪學校歡迎您隨時前來諮詢喲~~

青飛颺

正宗扣肉怎麼做？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“正宗扣肉怎麼做？”其實這一句話本身就是有問題的，因為“扣肉”一詞本身就是一個泛稱，大家最為熟知的扣肉就有梅菜扣肉、虎皮扣肉、香芋扣肉、紅燒扣肉等等，不過就從大眾廣義上來理解，題主問的應該就是梅菜扣肉的正宗做法怎麼做，不過其實光是梅菜扣肉這一道菜的做法就有非常多種，也不能說誰的做法是最為正宗的，我只能說，自己認為最好吃且最規矩的做法，那麼就是“最為正宗的扣肉做法！”

“扣肉”——這是一道帶有中華特色氣息的菜餚獨特做法，發源於廣東，其中以“梅菜扣肉”最為著名，梅菜扣肉主要是以梅乾菜、五花肉搭配上一些調料一同烹飪製作而成，具有色澤誘人、口感軟糯、入味鮮香等特點而備受大眾喜愛，目前也是一道久負盛名的家常菜，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【梅菜扣肉的正宗做法】——特點：味道鮮香軟糯、入味下飯、做法分析透徹、一看就會。

【主料】：新鮮五花肉500克（讓師傅切方形或長方形的）、梅乾菜100克

【配料】：生薑1塊、蔥段2節、香蔥1小把

【調料】：水、料酒、食用油、白酒、生抽、腐乳汁、白糖、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步“處理食材”：先把梅乾菜提前3小時泡發（或者用40度溫水浸泡1小時），然後將生薑切片，蔥段切片，香蔥切末備用，切好直接起鍋，加入足量清水（冷水，需要沒過肉塊），把買回來的新鮮方形五花肉整塊直接放入水內，加入薑片3片，白酒半勺，開大火進行焯水（注意是冷水下鍋焯水）。

第二步“撇沫留湯”：煮至水開以後，用濾網或者鍋勺撇去浮沫，然後轉小火繼續煮制，大約煮制20分鐘左右，煮至可以用筷子直接插入穿透五花肉即可，關火，將浮沫再次撇除乾淨，肉湯備用。

第三步“處理肉塊”：將煮好的五花肉撈出，過一遍涼水微微收緊，用菜刀輕輕颳去豬皮表面汙垢（此步驟不能省），再次清洗一遍後，用廚房紙擦乾水分，然後用一小把牙籤均勻的給肉皮紮上小孔，最後用手往肉皮上抹少許食鹽和白酒，即可進入下一步。

第四步“煎炸肉塊”：起鍋燒熱，下入適量食用油，直接將處理好的五花肉塊肉皮朝下下入鍋內進行炸皮（注意，是冷油下鍋，後面解釋）。

第五步“炸至金黃”：此時可以先將鍋蓋閉上，待油溫升高能聽到明顯爆皮聲時，轉小火，繼續煎炸，一直炸至鍋內無聲音且肉皮呈金黃色，關火。

第六步“撈出浸泡”：取一干淨碗，加入足量清水，將炸好的肉塊再次放入乾淨冷水中浸泡，待用（必須是放入冷水內浸泡，後面解釋）。

第七步“炒制梅菜”：浸泡五花肉塊的同時，我們可以來處理梅乾菜了，將泡發的梅乾菜擠幹水分，起炒鍋燒熱，加入適量食用油，下入切好的部分姜蔥片炒香，炒出香味後把擠幹水分的梅乾菜下入鍋內一同炒勻炒香。

第八步“調味裝碗”：炒勻以後轉小火開始調味，加入食鹽適量，白糖半勺，給梅乾菜調味增鮮，然後繼續快速翻炒5秒至梅乾菜完全炒勻入味即可裝碗備用。

第九步“改刀肉片”：將浸泡好冷卻了的五花肉撈出，瀝乾水分改刀切成半釐米厚度的肉片裝碗備用。

第十步“調味上色”：往碗內加入食鹽半勺、腐乳汁2勺、生抽2勺、料酒1勺、白糖半勺，剩餘的蔥薑片，用乾淨的手快速抓捏均勻，最後淋入少許熟油再次抓捏均勻，醃製10分鐘左右。

第十一步“肉片碼碗”：取一合適大小深碗，將醃製好的肉片肉皮朝下均勻碼入碗內，將炒好炒香的梅乾菜均勻鋪在肉片上面。

第十二步“下鍋蒸制”：取一合適圓盤，將肉片碗蓋住（一定要蓋住肉碗，後面解釋），取高壓鍋，鍋內加入適量清水，將肉丸連盤一同放入鍋內，高壓鍋上汽後轉為小火蒸上15分鐘即可（用鍋蒸需要1小時左右）。

第十三步“倒扣加蔥即成”：蒸好以後，用毛巾包手將碗拿出來，然後趁熱將其來一個翻轉倒扣，此時盤在下面，碗在上面，開碗，撒入少許蔥花，梅菜扣肉即成。

出品圖：這樣一道非常鮮香可口、軟糯入味、多汁下飯的梅菜扣肉就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

》》要想做出一道軟糯可口、入味下飯、帶有虎皮且非常正宗的梅菜扣肉，請同學們先牢記住下面的幾個點：

1、為什麼五花肉要先冷水下鍋煮至可用筷子穿透？（是做好梅菜扣肉的第一步）

答：..........因為這樣可以保證肉塊煮透且吸足水分，方便後面進行炸虎皮和調味醃製。

理由：先冷水下鍋煮開，然後轉小火慢煮煮制肉塊熟透，這樣肉塊不但能吸足了水分，而且肉皮也能因為熟透而更加軟糯，氣孔更大，能夠更加方便後面進行炸制虎皮和醃製調味（氣孔大更容易炸出虎皮），且煮透的肉片能夠定型，可以方便後面切成肉片，而且切好的肉片醃製味道也能更加均衡到位（如果“外面熟，裡面生”那麼就會醃製不到位，口感味道均不統一）。2、為什麼煮好的肉塊要先過一遍涼水然後進行刀刮？（做好梅菜扣肉的第二步）

答：..........因為剛煮好煮透的肉塊是比較燙手的，所以當然需要過一遍涼水，而進行刀刮則是為了去除肉塊長期殘留的豬腥味。

理由：首先，剛煮熟的肉塊拿出來是比較燙且比較軟的，既燙手也不方便切塊，所以此時需要先過一次冷水進行降溫收皮，之後進行刀刮則是為了去除豬皮表面的一層汙垢（類似我們洗澡搓出來的泥），因為豬從來不洗澡或者很少洗澡，基本從小到大都是在豬圈裡面生活的，所以本身肉皮上是會殘留很多細菌和豬腥味的汙垢的，如果不將這樣的汙垢颳去，那麼明顯是不合適的，並且這些汙垢的殘留也會比較影響炸制虎皮的效果，容易炸黑虎皮，所以這一步也是不可少的。

3、為什麼刀刮完以後要用牙籤扎一次孔？還要抹上食鹽和白酒？這是什麼原理？（做好梅菜扣肉的“虎皮”靈魂所在）

答：..........這一個問題問的非常到位，這一步也是必不可少的，當然，如果你不需要做出虎皮也可以省略此步。

理由：刀刮完以後，先用牙籤給肉皮均勻扎孔其實是為了增多肉皮的“進出孔”！這麼做是為了什麼？主要是為了讓後面塗抹的白酒和食鹽更好的滲入皮內，相信大家都知道食鹽加入肉內會造成脫水，而我們同時加入的白酒其實只是為了方便食鹽的流動（當然也能同時二次去腥增香），能讓食鹽更快的到達皮下的肥肉內（因為白酒是液體），那麼這樣做意味著什麼？意味著肉皮下的肥肉會因為脫水而往內側縮緊，而此時我們剛好又需要下鍋進行油炸，相信大家也都知道熱脹冷縮的原理，此時下鍋油炸肉皮時，肉皮會因為高溫而略微膨脹，肥肉內縮且肉皮膨脹意味著什麼？意味著“虎皮雛形”基本上就被這樣的一縮一脹拉伸出來了，後面我們炸好肉塊以後再將其放入冷水中浸泡，肉皮下的肥肉會因為熱脹冷縮原理遇冷而再次收緊，此時虎皮就真的完全成形了，可能會有人問，那肉皮為什麼不會縮緊？那是因為肉皮已經被炸至定型，所以並不會因此改變，所以虎皮此時才算是真的炸好。（全網唯一虎皮解釋定律，我是麟大官人，期待您的關注，咱們繼續往下看）

4、為什麼梅乾菜還需要下鍋炒制並調味？（做好梅菜扣肉的第三步）

答：..........這個原理同香料炒香是一樣的，梅乾菜炒過才會更香，並且提前調味可以保證味道更加入味下飯。

理由：也有很多人做梅菜扣肉是將梅菜泡發就直接碼碗蒸制了，實際上這樣的做法是不合適的，親自實測得出結論，先炒並且調味後的梅乾菜吃著能夠更加入味下飯，且更加鮮香，梅菜的香味能夠因為高溫炒制而完全釋放出來，在蒸制扣肉時能夠更好的將梅菜味道帶入扣肉內，這樣才能做出一道渾然一體的“梅菜扣肉”。

5、為什麼肉片碼好以後需要加上一盤蓋住蒸制？（做好梅菜扣肉的第四步）

答：..........這是一個非常關鍵的一點，很多人都沒有蓋，其實效果差距還是蠻大的。

理由：麟大官人原來做梅菜扣肉的時候也是碼好碗就直接上鍋蒸的，但是後來發現這樣蒸制有著兩個非常明顯的缺點，一是肉碗內會因為蒸制滴水而帶入過多的水分，導致肉塊味道變淡，且會因為水分而泡老，二是因為碗內水分較多蒸好以後不能直接進行倒扣，需要將湯汁倒回鍋內勾芡再淋回，需要增加幾步，更加麻煩，綜上所述，大家在蒸肉時一定要用一個盤蓋住肉碗進行蒸制，這樣可以保證肉碗內的溫度更加均衡，肉片可以蒸制更加軟糯，其次也因為水分不會帶入碗內，碗內的肉片味道會更加入味鮮嫩，是做好梅菜扣肉非常關鍵的一個點（不能用保鮮膜代替盤子使用，因為蒸制溫度較高，時間較長，所以效果會較差且可能會產生有害物質）。

——》梅菜扣肉之“技巧小提示”：

（1）做梅菜扣肉的五花肉首選肥肉1比1的比例，這樣味道更加軟糯適口。

（2）梅乾菜最好前一天晚上浸泡，這樣味道更佳。

（3）焯水後的肉湯只要浮沫撇除乾淨是可以二次利用的（如燉湯之類的）。

（4）抹食鹽時搭配的必須是白酒或者料酒、白醋，不能用水，因為水的揮發性太差，會影響虎皮煎制效果。

（5）肉塊碼碗之前一定要調味醃製一遍，比最後淋入調味味道要充分均勻的多。

（6）喜歡吃香芋的可以在梅乾菜上面再鋪上適量香芋，味道更佳。

結語

其實要想做出一道非常“正宗”的梅菜扣肉一點也不難，只要您耐得住性子，願意認真嘗試一次，那麼做出一道非常美味且正宗的梅菜扣肉也就是抬手之間的事，您說呢？（ps：做好了就是合格的“專吃”了！）

我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有更好烹飪技巧也歡迎您在下方進行留言和我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！——“專吃”就是“專家級吃貨”，由麟大官人原創獨創翻譯。（本文由“麟大官人”原創制作，未經授權禁止搬運轉載）

麟大官人

先來一盤，吃了在說。

嗷！真是太好吃了，全國各地做扣肉的太多了，方法也是千奇百怪的，各有千秋。要論好吃，還是當選我們湖北的——家常梅乾菜扣肉。

做法，材料:五花肉1000g（一定要肥瘦相間的），泡好洗淨的梅乾菜250g,醬油、花椒、辣椒，醬油，南乳醬，生薑。

1,先把五花肉改刀呈大塊，入先預製好的滷湯中，大火開後轉小火燜滷一個小時至8成熟，撈起，瀝乾水分，燒一鍋油，把瀝乾的肉入油鍋裡炸至表皮起蜂窩狀（肉會更香，皮更Q彈），顏色成金黃色。如下圖、

廚師與美食

梅菜扣肉常稱之燒白，因地域不同而名字頗多 其特點在於顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香 梅菜吸油，五花肉又會帶著梅菜的清香。兩者搭配真的可以說是恰到好處！

1. 帶皮五花肉入鍋，放上薑片，加水煮約15分鐘，直至五花肉全熟

2. 撈出，趁熱在肉皮上扎一些小孔

3. 用老抽給肉均勻地上色後，靜置晾乾，這部分的老抽我沒在食材圖裡放出，你們按實際需求來

4. 起油鍋，油要稍多一些，能沒過肉皮的量

5. 肉皮朝下放入油鍋，中小火炸約5分鐘，記得及時蓋上鍋蓋，全程用力按緊鍋蓋

6. 注意！！！炸肉皮的時候一定要及時地蓋上鍋蓋不然很容易崩油此處冒著繩命危險給你們演示一下不及時蓋鍋蓋會怎樣非專業人士請勿模仿

7. 關火，等鍋內溫度下降後，再取出五花肉

8. 五花肉靜置冷卻，切成均勻8mm厚的肉片

9. 老抽、生抽、米酒、香油、糖以及白胡椒攪拌均勻，調成調味汁

10. 將調味汁淋在肉片上，肉片之間也要淋到，靜置醃一會兒

11. 梅乾菜用清水泡軟，撈出後，瀝乾切碎

12. 起油鍋，放入薑蓉、蒜蓉炒香

13. 梅乾菜入鍋炒香後，放香葉、八角翻炒

14. 倒入醃過肉的調味汁，燜煮3-5分鐘

15. 關火，將香葉和八角撈出來

16. 醃過的肉片，按肉皮朝下的角度整齊地排在碗中

17. 煮過的梅乾菜均勻平整地鋪在肉片上，再放上剛剛撈出的香葉和八角

18. 入蒸鍋蒸1個半小時

19. 端出梅菜扣肉，撿掉表面的香葉和八角

20. 將梅菜扣肉中的湯汁倒入另外的碗中

21. 將梅菜扣肉湯汁加水澱粉，煮至濃稠

22. 取一個盤子，扣在裝梅菜扣肉的碗上，迅速倒扣

23. 揭開裝梅菜扣肉的碗，將濃稠的湯汁淋上去

24. 撒一點蔥花，配一碗白米飯，開動

一百斤的胖子

對於吃貨來說，一年中最重要也最豐盛同時最體現一個家庭溫馨味道的一餐就是年夜飯了，家家都有年夜飯的必備菜，我家的年夜飯必吃的就是一道扣肉啦，這個扣肉和梅菜扣肉不同，是用五花肉和凍豆腐一起做的，沒有那麼油膩，還是從我姥姥那裡學的呢。

姥姥家在北京延慶的永寧鎮的一個小村子裡，那裡盛產豆腐，自然不缺凍豆腐，小時候去姥姥家過年，每次這個扣肉一端上桌，就饞的口水直流呢。

雖然現在不去姥姥家過年了，但是這道年夜飯的菜卻一直成為我家年夜飯的必備菜之一，通常年夜飯都是在奶奶家吃的，今年難得在自己家吃，雖然折騰，卻也是久違的溫馨小家的感覺。因為買肉買的比較晚了，沒有買到很好的肉，而且做的時候又比較著急，做的不太好，但是味道還是不錯的，究竟是怎麼做的呢？走著。

【家常扣肉】

食材：五花肉，凍豆腐，花椒，大料，桂皮，香葉，幹辣椒，生抽，老抽，蔥姜，鹽

做法：

1、五花肉洗淨後切成方塊，放在熱水中焯一下，涼水下鍋，開兩後兒撈出；

2、把鍋中水倒掉從新放入適量水，水燒熱後放入3片香葉，2顆大料，20顆花椒，蔥薑片4,5片，幹辣椒2個，一勺老抽，2鹽勺鹽（2克小鹽勺），把焯好的肉放入，開始煮肉到8成熟，用筷子可以扎動，大概40分鐘左右；

3、煮好的肉在肉皮上抹點紅糖，鍋中放少量油，把五花肉的肉皮朝下放入鍋中，蓋上蓋子，大約1分鐘左右，讓肉皮上糖色，然後撈出；

4、凍豆腐先拿出來解凍一下，然後切成稍微厚點的片狀；

5、把上好糖色的肉切成薄片，大概和凍豆腐薄厚差不多，然後一片肉一片凍豆腐，肉皮朝下碼在一個碗中，把不規則的肉和凍豆腐鋪在最上面。然後在碗中放入兩勺生抽，四五片薑片，兩段蔥，水開後放到蒸鍋上蒸，大概40分鐘左右就可以啦。

準備好一個盤子，把蒸好的扣肉扣到盤子裡，就能吃啦。吃的時候要一塊凍豆腐和一片肉一起夾起來吃，那滋味真是沒治了。

妖夜行攝食光，廚房小白一枚，用最普通的食材，最樸實的做法，最平凡的搭配，還原家常菜最溫暖的味道，用心做好每一餐飯，珍惜每一段好好吃飯的歲月時光。希望和大家一起交流煮飯做菜的心得，喜歡就關注我吧！

妖夜行攝食光

選用上好五花肉

梅菜扣肉，肉一定要選好

小時候經常看媽媽做，出來工作後也做過幾回，感覺味道不錯，就是時間有些長

佑料：客家梅乾菜五花肉，鹽，醬油，客家米酒

一、先把五花肉放水裡煮熟，漏幹水份，放油鍋裡炸至金黃，肉皮起泡再撈起來，用客家米酒，醬油醃至15分鐘

然後切成四釐米長的小塊，放置碗盤中，有肉皮的朝下，把炒好的梅乾菜放在肉上面，撒上鹽適當加點糖。放入蒸鍋，蒸一個小時左石就可以

周美秀109614436

主料土豆一個五花肉500克雪菜半袋生抽2勺花椒5克大料一個老抽3勺川椒一個蔥姜段適量蔥薑蒜適量糖少許胡椒粉適量

雪菜土豆扣肉的做法步驟

1. 五花肉洗淨用刀刮淨肉皮

2. 鍋中加水，肉涼水入鍋加入料酒蔥姜花椒大料，胡椒粉燒開

3. 煮制8分熟，筷子能插透即可

4. 老抽入容器中，五花肉皮朝下趁熱放入碗中醃製一下，再把其它幾個面沾滿醬油

5. 皮朝上晾乾

6. 鍋燒熱入油燒熱肉皮朝下下入鍋中煎制，一定加蓋以免油星四濺

7. 煎成如圖所示金黃色即可入冰箱冷藏半小時左右以便切片

8. 雪菜反覆換水洗淨攥幹水分備用

9. 蔥薑蒜切末，川椒切碎

10. 鍋燒熱入油燒熱下入花椒川椒小火煸香，再加入蔥薑蒜煸香

11. 下入雪菜翻炒出香味盛出備用

12. 土豆洗淨去皮切片入醬油碗中兩面沾上醬油

13. 肉取出切成厚片或薄片均可，可選擇切斷或不切斷

14. 夾上土豆片和少許雪菜

15. 肉皮朝下放入碗中，把適量老抽和生抽，胡椒粉，糖拌勻加入碗中

16. 把雪菜蓋在肉上壓實

17. 上面加個盤子入鍋中大火蒸一個半小時即可

18. 取出肉，加個盤子迅速倒扣過來入容器中即可

19. 厚片成品圖

20. 薄片成品圖

食旅記

好吃的扣肉肉質軟爛，肥而不膩，一口咬下，油水四溢，看著飽滿的肉塊，讓人垂涎欲滴，回味無窮。今天教大家如何製作扣肉。

製作扣肉所需食材

原料：五花肉、梅乾菜

配料：鹽，蔥。薑片。糖、生抽、老抽、桂皮、八角、料酒、豉油

製作步驟

1.鍋內加入清水燒開，將五花肉、薑片、桂皮、八角、料酒放入鍋內煮制30分鐘撈起。

2.將梅乾菜放入容器中，清水浸泡備用。

3.鍋內倒入少許油，將煮好的五花肉皮的一面放在鍋面上小火煎炸，炸制酥脆、金黃色即可。

4.將炸好皮的五花肉切片，厚度在一根筷子的厚度最佳。

5.拿一容器，把切好的五花肉片整齊的放入容器中，豬皮朝下襬好。把泡好的梅乾菜均勻的鋪在肉的上面。

6.另去一容器，將糖、生抽、老抽、鹽、豉油攪拌融合。

7.將調製好的醬汁澆撒在梅乾菜上，醃製20分鐘。

8.用錫紙鋪在容器中，讓入蒸鍋內大火蒸制1小時。

9.把蒸制好的扣肉拿出，用大平盤扣在容器上，翻轉過來，取走容器。

10.在扣肉上撒上少許蔥花即可，這道美味的扣肉就完成了。

小貼士

1.五花肉選用瘦一點的味道會更好一點。

2.在五花肉煮制好後，放入鍋內炸制，可以減少油脂，也能讓蒸制好的五花肉更好看。

3.鹽和醬油不用放太多，梅乾菜中含有一定的鹹味。

曉墨廚房

扣肉，在川渝地區有另外一個稱呼。

那就是家喻戶曉的“燒白”，這兩字一出，好多人估計都吞了一大口口水，香，真香。燒白也叫鹹燒白，是川菜菜系中很常見的家常菜，燒白經過煮、醃、炸、蒸幾道工序，成品的肉皮一般是深醬色，口感軟、糯、鮮，肥而不膩。

而且因為久蒸出油，肉油融進鹽菜和芽菜中，所以鋪底菜也香。在川渝地區，最著名的豆花飯，一般的標配都是一碗燒白+一碗豆花+一碟佐料+一碗甑子飯，一個人就可以歡愉的完成一頓飯了。

我家做燒白最厲害的是我外婆，外婆的燒白做得那叫一個霸道，只要上桌，絕對是家裡飯桌上最快吃完的一道菜，而且不僅肉不剩，連鹽菜都剩不了多少，全拌飯吃了。

別看燒白的製作工序比較多，其實要說難度也不算難，下面我就簡單介紹一下燒白的製作。

首先是選肉，肉一定要選五花肉，有肥有瘦吃著不膩。太瘦會柴，太肥會悶，所以選肉上，選兩指左右膘為佳。

然後的備料，鋪底菜最好是選擇鹽菜+宜賓芽菜混搭，比例按2：1配。順便說一句，鹽菜在川渝地區製作的主料為青菜，經過醃製而成，主要是葉和莖。

首先是煮肉，鍋裡放上姜、花椒、八角、香葉、蔥結、少許料酒，煮到筷子能將肉戳穿為好。

煮肉的過程中，可以用排針多扎扎肉皮，等煮好之後，趕緊撈起來，趁熱在肉皮上抹生抽、老抽和白糖調的汁。所有方位都要抹勻，抹好之後，如果有餘汁，可以將肉皮朝下泡在汁水裡再醃一陣。

鍋里加油，燒熱，轉小火後將醃製好的肉，肉皮朝下放入鍋中，油遇水會炸，所以這一步請謹慎操作，可以蓋上鍋蓋，以小火炸制兩到三分鐘。

關火後，用叉子將肉叉出放入冰水中，當然也可以不做這步，做這步是利用熱漲冷縮的原理使肉皮出現褶皺，有褶皺的肉蒸出來更漂亮一些。

用鍋裡剩的油，把鹽菜和芽菜加花椒、幹辣椒混炒一下，這樣吃起會更香。等肉涼了，就開始切片，可以略微切厚實一些，太薄的刀法一般是外邊館子，一碟燒白5片，切薄點鋪寬點也是一份。家裡吃就可以自己整厚點。

切好後，將肉皮朝下，均勻地在碗裡碼齊。然後將抹肉的醬油汁淋在肉上，放上薑片。將炒好的鹽菜和芽菜鋪上去。

然後就可以上鍋開蒸了，老規矩，大火上汽，轉小火，蒸2個半到3小時，等香味飄得滿屋都是的時候，那就是可以上桌的時候了。

燒白還有很重要的一步，我們叫翻燒白，就是將盤子扣在蒸碗上面，反置手腕，輕用力一翻，本來肉皮朝下鹽菜在面上的燒白，就翻過來了。

莉莉話美食

扣肉又叫梅菜扣肉，在重慶又叫“燒白”。雖然味道絕美、入口即化、絲毫不會給人一種油膩的感覺，但是因為其做法比較複雜，所以會的人也不是很多。在我老家基本也是隻有老一輩會經常做來吃。

那麼扣肉到底怎麼做呢？我自己的做法是：

第一步準備食材：連著皮的五花肉、深色醬油、料酒、糖、鹽、油、花椒、梅乾菜、蔥。

第二步： 先在鍋中加入適量的水，並將料酒、花椒、蔥花放入鍋中一起煮開；然後就整塊肉放入鍋中煮至五分熟（大概15分鐘），然後將肉撈起來瀝乾水分之後再皮上塗抹深色醬油。

第三步：在鍋中放入適當的油。將肉的皮朝下炸至深紅色，並在微微起泡的時候撈起來。並等稍微涼一下之後就切成片（做扣肉不能切太薄）。

第四步：將準備好的各種調料加入少許油混合成一種料汁。並均勻塗抹在我們提前切好的肉片上。然後把肉片皮朝下放入一個大碗中。

第五步：將梅乾菜在鍋中稍微用油炒一下，然後撈起來放在裝好的肉片上。

第六步：將碗移入蒸鍋中蒸50-90分鐘。出鍋的時候用一個大盤子扣在蒸肉的碗上。然後翻轉出來就可以食用了。

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