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你好，麵粉做的涼皮也叫麵皮，麵皮分懶麵皮(不洗面筋)。蒸麵皮、擀麵皮、烙麵皮(洗面筋的)。懶麵皮相對較簡單，直接將麵粉加水按比例攪拌成麵漿(麵漿稀稠度要掌握好)。洗過麵筋的麵皮，工序相對複雜，和麵團、洗面筋，(麵筋必須洗乾淨澱粉)麵漿沉澱、兌漿、蒸制。擀麵皮、烙麵皮(麵漿必須發酵)，屬寶雞岐山的名小吃。
你說的麵皮粘手、斷裂。第一，麵漿稀稠度要掌握好。第二，蒸麵皮鑼底或蒸布必須刷熟油。第三上鍋蒸制時，必須火大氣足，蒸熟不能有夾生。(斷烈基本是夾生沒熟的原因)
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您好！針對您的問題：“麵粉做的涼皮總是粘手或者斷裂。”結合以前我自己做涼皮的經驗，我覺得可能有以下幾點原因：
1.麵粉選用：做涼皮一般選用中筋麵粉和高筋麵粉。其中以高筋麵粉為最佳，中筋麵粉次之。中筋麵粉就類似於富強粉之類的普通麵粉。低筋麵粉做蛋糕使用較多。還要注意看看麵粉是否受潮被捂到，這樣也會影響筋度。
2.麵糊過稀：麵糊太稀也會導致粘手斷裂，這也是開始學蒸涼皮經常會出現的一個問題。其實麵糊不是一次和好的，它和和麵一樣，要醒一下。剛和好的麵糊有點粗糙，新手為了麵糊細膩就會繼續加水。其實多醒一下，隔十分鐘再攪拌，重複幾次這個過程，就會發現麵糊越來越細膩。
3.涼皮夾生未熟：蒸涼皮要先大火把水燒開，然後再放入鑼鑼（蒸涼皮的工具），再迅速蓋上鍋蓋，直到鍋再次上汽，就差不多了。開蓋看涼皮鼓起大包，就熟了。
4.沒有抹油：蒸涼皮時，要先把鑼鑼均勻的抹油，然後再倒入麵糊，不要倒太多，我覺得薄薄的好吃。蒸好後出鍋，再給涼皮上抹點油。最好每蒸一層涼皮都給鑼鑼抹一次油。
希望對您有幫助！
花粉多多
我做了十幾年的麵皮，從你說的情況來看，導致麵皮質量不好的原因有三個。
第一，首先你的保證你用來做麵皮的麵粉是冬小麥麵粉，而不是春小麥麵粉，這個是做麵皮成功與失敗的最主要原因，因為冬小麥的播種時間是每年的八月十五農曆左右，也就是二十四節氣的白露前後，收割時間是次年的端午節前後，端午節是每年的五月初五農曆。你可以算算時間，冬小麥的生長時間長達九個月。世間萬物，尤其是植物，生長週期越長的果實，它的果實質量就越好。麵粉的小麥也是一樣的道理。而春小麥是每年的春天才播種，收割時間也就是在每年的六月七月左右，它的生長週期比冬小麥的週期一下子少了幾個月，所以它的質量比起冬小麥就有點差別了，尤其是用來做麵條和麵皮上，非常的顯現。所以選擇麵粉這個是做麵皮是否成功的第一個關鍵因素。
第二，就是麵皮麵漿的勾兌比例。一般情況下，都是一斤麵粉三斤到三斤二兩左右的比例，不管你是洗面皮，還是懶麵皮，至於粉皮，就應該看各種粉的乾溼程度來定，基本上也是出不了這個比例的圈子。只要把麵漿的比例把握好了。麵皮的成功就已經把握了一半了。
第三就是火候和時間，做麵皮的時候，不管你的麵皮鑼是多大的，只要麵皮不是太后厚，火候🔥也是比較大而且正常的，那一鍋麵皮的時間也就是三分鐘左右，最多不超過四分鐘，這個就要用你的火候來決定具體的每鍋時間。但是火也不能太大，太大了，鍋裡面的水過度沸騰，會把麵皮鑼掀翻或者是麵皮鑼裡進水。
只要你把握了這幾個麵皮質量的主要因素，成功就指日可待了。如果還有其他關於麵皮的問題客氣隨時關注私心我。我會盡量的幫助你。
文一浪
我告訴你為什麼。因為做涼皮的面先要揉到的之後又拿水洗，使勁的冼把面洗成麵筋。當然涼皮店的更加筋道，但是裡頭摻了工業原料。最好不要吃。
西域散戶
洗面水的漿濃度沒有掌握好
蓉姐愛美食
你做的哪種？我做的不洗面的。面裡放點鹽放四分之一的澱粉。用冷水拌勻面糊很關鍵。不稀不稠才好。用鑼鑼水蒸。很勁叨。你試試手法很重要的。
