lverson挚爱

首先说说我个人的理解，何为泡椒油！

泡椒油，为泡椒末炼出的红油，油色红亮且具备泡椒的香味。在我20年厨师工作中，记忆中很少有人专门去炼制一锅泡椒油出来！一般我们在炒泡椒类菜肴时，都是现炒泡椒末，炒出颜色炒出香味炒出红油为宜，正常情况泡椒末现炒会更鲜更香！

-

一般大型餐厅或者食堂，因为一次性购入的泡椒末数量较多，基本都是在20斤以上，为了提高出菜速度以及避免泡椒末发霉变味，所以会用热锅热油，把泡椒末倒入锅中，中火煸炒，一直到水分完全炒干为止。这样炒出来的泡椒末有几个好处：

① : 泡椒末不易变质，可保存20-40天左右不坏。

② ：炒菜的时候，可直接添加泡椒末，无需再次煸炒，省时省力。

③ ：因为炒制时加入了很多植物油，泡椒末表层为红亮的泡椒油，比如炒泡椒类菜肴时，可在明油时直接添加泡椒红油，油色红亮且泡椒味浓郁。

④：一般情况10斤泡椒末需要5斤左右植物油，视情况而定。

-

还有一种以泡椒类菜肴为特色的饭店有特制泡椒油，据厨师朋友们反馈，其实相对来说也比较简单。油脂选择干净色拉油为主（油一定要干净），炸入姜葱西芹洋葱增添香味，少数店铺还会添加香料进去增香，当然这个香料的比例不是一成不变的，一般以芳香类为主。

下面介绍一下泡椒油制作方法（川味做法，朋友提供）。

油脂准备：色拉油10斤。

泡椒末：泡椒末1.5-2斤。

辅料：青花椒20克，大蒜末200克，小葱段300克，香菜梗150克。

PS：泡椒末中泡椒与泡姜的比例为9：1。泡椒应选择二荆条泡椒。

-

炒制步骤：

1：锅炒热后倒入色拉油，烧至4-5成油温，下入小葱段炸干后捞出丢弃。

2：下入青花椒，大蒜末，泡椒末，中小火慢慢煸炒至水分完全挥发。（这一步需要的时间较久，10斤油大概需要10-15分钟左右）

3：泡椒末表皮起白色鱼眼小泡时，加入香菜梗继续煸炒5分钟即可。

4：炒好的泡椒油倒入容器中，静置24小时以后使用。

泡椒类菜肴应该是全国流行最广的一类菜肴了，它味道酸且微辣，开胃下饭，把泡椒菜肴做的最好的应该数川菜师傅了（自夸一下哈），最经典的比如鱼香肉丝，泡椒腰花/猪肝，泡椒鱿鱼，泡椒牛蛙，泡椒鳝鱼，泡椒牛肉等等！这些菜肴不管是佐酒，还是下饭都是经久不衰，深受人们喜爱！

不知道你们喜欢哪种泡椒类菜肴呢？

完毕！

最后觉得我说的对的朋友请留下你的赞！

如果能为大家带来帮助，欢迎收藏转发！

有不同意见的朋友大家评论区留言再见！

更多内容，敬请关注！

川菜麦师傅

辣椒油是一种调味料，其生产工艺精湛。辣椒和各种配料通常是油炸的，这在中国西南地区广受欢迎。辣椒油是食品中的必备品，其生产方法相当精细。今天小编给你介绍如何做辣椒油。

首先，我们需要的原料是葱、辣椒粉、生姜、香叶、桂皮、八角、豆粕和花生。

第一步，加入植物油，加入肉桂，八角，香叶和花椒。用小火炒这些香料（这里要注意，你必须用小火）

这些香料的炒出香味后，放入葱段，小火慢慢熬制，炸成葱香味。

当香葱炸的有点黑时，关掉火用油的余温浸泡一会儿，把香料的香味全都浸泡出来。当我们能闻到香味时，我们会用滤勺从这些油炸锅中取出香料。

再打开小火，放入豆豉，把豆豉炒香。

放入切碎的姜末

姜末也要炒香，这些时候一定要控制油温，大约三成油温的时候就可以放辣椒粉了！

当放入辣椒粉时，试着倒入一半，先倒入一半，用锅铲搅散开。当你觉得油温差不多的时候，倒进另一半。

炸辣椒油需要在低温下慢慢油炸，锅铲要不间断的进行顺一个方向搅散。这样炸出来的辣椒油才香，辣椒油是油炸，如果油温度太高，很容易有黑点或焦。另外，一定要炸香香葱和香料后 再加入豆豉和辣椒粉。

你什么时候才知道辣椒油炸好了呢？小编在这里向大家讲授一种方法，我们可以看到辣椒种子是金色的，这证明辣椒油已经炸好了！

在这个时候，我们应该关掉火，记住不要直接倒到其他地方。让锅中的剩余温度在自然炸3至5分钟，最后根据自己的口味加入1至3勺盐。辣椒油就做好了！

此外，记住，你不能在熬制的时候放盐。你必须等到油的温度下降，然后再放盐进去。如果再吃饺子或小笼包的时候，你可以根据自己的口味放一些生抽、醋等。你也可以油炸一些花生加入。它的味道会更好。

私家小厨坊

锅内加入泡椒蓉；干辣椒段、白糖适量。入沸水中煮软捞出、再泡姜剁碎、白扣、八角、桂皮、山奈用温水泡出味。炒锅注油烧热、先下泡椒茸、泡姜米、辣椒蓉翻炒均匀、用小火慢炒至香味出、油色红亮时、放青花椒、山奈、八角、桂皮、白扣等香料、慢慢熬10～20分钟。再放适量蒜蓉，捞出晾凉，倒入容器、隔夜保存即可使用。这样做味道美美哒！

關鍵字: 泡椒 美食 红亮