曾瓊

酥肉是一道四川特色小吃，酥、香、脆，幾百年一直傳承下來的民間美食。

炸酥肉是考驗一個廚師功底的菜餚，肉的選擇，調味料放入的比例，炸至時候火候、……等等，都需要一步一步認真操作，不是簡單把肉放入油中一炸了事，整個過程需要全程把控好，才能做出這道風味別具一格的小吃。

為什麼有些人在家裡做總覺得沒有飯店餐廳裡做的好吃，原因也有很多，餐廳裡畢竟是專業廚師在做，油寬火旺，調料齊全，最重要的是餐廳廚師掌握到了炸酥肉整個製作過程，熟練生巧吧，經常做肯定味道要好些。

我們餐廳經常做這道菜，味道和效果客人都非常滿意，吃過一回的客人下次來了還會點這道菜，就說明味道留住了他的胃。

今天就給大家分享一下專業炸酥肉需要放些什麼調料和製作過程以及技巧。

1. 炸酥肉我們餐廳飯店廚師一般選擇五花肉，記住哦是炸酥肉不是炸裡脊肉哦，要是做糖醋里脊就用全瘦肉，炸酥肉最好選擇五花肉，這是選料上面的技巧。
2. 五花肉去皮，記住哦一定要去皮，不然炸出來的酥肉嚼不動哈，這是準備工作上面的技巧。
3. 五花肉切大片，厚一點都沒有關係，準備一個盆把切好的五花肉加姜蔥啤酒醃製十幾分鍾。
4. 把醃製好的五花肉漏幹水分揀去多餘輔料備用。
5. 下面就是今天的重點部分調料，五花肉放入鹽、花椒粒（記住哦是放花椒粒，要是放花椒麵，在炸至過程中容易煳，花椒粒就會好很多，這是調料上面的技巧），雞蛋、紅薯澱粉（記住哦一定放紅薯澱粉好於其它澱粉，紅薯澱粉粘連性非常好容易包裹住肉上），一起攪拌均勻讓五花肉都粘裹上。
6. 鍋中燒油放入老薑一大塊，油溫五成溫度，一塊一塊放入五花肉，炸至定型撈出，等待油溫繼續升高再次放入復炸一次，兩面金黃撈出。

炸好的酥肉切成小塊我們可以做椒鹽酥肉，還可以做酥肉湯，還可以蒸大酥做蒸菜哦，都是非常美味佳餚。

按照上面的步驟做法在家輕鬆就能做出餐廳味道，做酥肉不需要特殊調料，就把文章中的調料放齊就OK，要是想吃麻辣味在調蛋糊過程中加入辣椒麵，加了辣椒麵的酥肉就只適合吃椒鹽味型，要是燒湯和清蒸就不適合，根據自己口感調整調料放入。

尋味川菜

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。
本文是麥子的第352篇原創問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

兒時我的最愛就是“酥肉”！

97年的時候我二伯家最小的姐姐出嫁，請我們村最好的廚師辦席。純綠色餵養的土豬、自家的紅薯澱粉，炸出來的酥肉感覺是真香！

那時的重慶農村講究的還是“三蒸九扣”，所以酥肉是作為一道【蒸菜扣碗】出現在飯桌上的，提前炸的時候都是大塊大塊的炸，我們院子的小孩就喜歡去筐裡偷小塊的酥肉吃！

現在還記得那酥肉顏色金黃，香氣撲鼻。吃到嘴裡第一口香，第二口就麻了……因為咬到花椒了！

最後的結果是酥肉吃多了，第二天的時候我拉肚子了……

以最簡單的炸大塊酥肉為例！

①：我們的做法就是豬前腿肉去皮，切成巴掌大小，2-3cm厚。加姜蔥白酒醃製。

②：紅薯澱粉加水浸泡，將其中的大顆泡軟化開即可。

③：醃好的前腿肉，把大塊的姜蔥挑出來丟棄。加雞蛋液進去拌勻。

④：加入乾紅花椒粒和鹽拌勻，然後把化開的紅薯澱粉放進去攪拌均勻。

⑤：鍋內加菜籽油，油溫6成熱。下入裹好紅薯澱粉的肉塊炸油，定型後浸炸至肉全熟撈出。

⑥：最後油溫升至7-8成，復炸至酥肉金黃酥脆即可撈出濾油。

總結下來材料有：豬前腿肉【二刀肉或者五花肉也可以】，紅薯澱粉、姜、蔥、白酒、紅花椒、鹽、雞蛋、菜籽油。

PS：這樣炸出來的酥肉顏色金黃，口感酥脆，香味濃郁。

在東北或者少數地方，炸酥肉時還會加麵粉進去，也是可以的，但我個人還是認為純紅薯粉炸的酥肉更好吃！更香更脆！你們以為呢？

特別提醒：炸酥肉不要加水進去！否則炸的時候吐水出來，如果沒有米湯的話可以與雞蛋混合的使用。

川菜麥師傅

炸酥肉是一道以裡脊肉、雞蛋為主要食材製作而成的家常菜，口味香滑爽口，具有補虛強身、滋陰潤燥、豐肌澤膚的功效。

製作方法

做法一

1. 雞蛋打入碗中打散調勻；

2.裡脊肉不可水洗，並用餐巾紙或紙巾將水分吸乾，切成約食指粗細的小長條，切好的肉條放些鹽扮勻，在將蛋汁倒入肉中攪拌，放置十分鐘，再加入太白粉調成糊狀，將肉裹上即可；

3. 起油鍋炸肉條，先用大火將表皮炸定型，再調成小火炸成金黃，用漏勺撈起即可食用；

4. 另一種吃法是吃不完的酥肉，冷凍保存，下次吃時，用冷水燒煮（水磙再煮肉的酥皮會爛掉），最後加上大白菜細火慢燉，依口味加些鹽或胡椒粉調味即可。

做法二

可以撒上椒鹽或者沾番茄沙司，或者加工一下做成東北菜熘肉段"都好吃。

1、先把豬裡脊切成小手指樣的條或著小塊；

2、放入花椒粉和少量老抽、鹽、雞精、蔥薑汁；

3、雞蛋打勻和入澱粉成糊狀，倒入調好的肉塊中；

4、醃製半小時以上；

5、鍋中肉燒熱後放入醃好的肉塊，先中火再轉大火，如果是薄的肉條，浮起後就可以出鍋了，如果是肉塊就轉中小火多炸一會兒。

做法三

主料：豬肉500克。

調料：花生油適量、食鹽少許、姜1塊、生抽1茶匙、雞蛋2個、白胡椒粉少許、白糖1/2茶匙、玉米澱粉100克。[1]

步驟：

1.豬肉去皮，切成差不多大小的薄肉片；

2.切好的肉片放到大碗裡，切幾片老薑進去，加適量鹽；

3.加一點點生抽，要加老抽的話，也只要一點點，增加鮮味，放一點點白糖；

4.加少許白胡椒粉，拌勻醃製一會兒；

5.再打入兩個雞蛋，拌勻蛋液，加入生粉或玉米澱粉100克左右；

6.把肉用筷子隔開碗底部的糊不會馬上恢復，看著可能肉片表面有些地方沒啥麵糊糊的樣子，沒關係的，下鍋炸之後，表面是均勻的掛糊的，你之前拌的時候記得要多拌一會；

7.加適量油燒熱，取掛糊了肉片，入鍋，可以分次炸一批批來；

8.第一輪炸的時候，不要炸的太老；

9.第一輪成品；

10.入鍋大火復炸一次，這一次炸到表面金黃酥脆。

指尖西安

本期解答：炸酥肉要放些啥調料？

在我平時不管是在家裡還是外面吃都會經常點的炸酥肉，但是每次都不知道外面那麼好吃的炸酥肉的配方是什麼，每次在家都炸不出這個味道，其實酥肉講究的就是“酥”還是就是“香”，只要把這兩個重點掌握好，保證你炸的酥肉，又香又酥。

我要怎麼炸酥肉才能更酥呢？

澱粉的選擇,一定要用紅薯澱粉，因為有個廚師朋友告訴了我，他們酒店炸酥肉都是用的紅薯澱粉，用這種澱粉炸出來的酥肉才會更酥更脆

火候的掌握，一定要中火慢炸，想要口感更酥脆，就要在微黃的時候撈出，然後復炸一次。

酥的問題解決了，我要怎麼樣炸酥肉才更香呢？

花椒粉，只有用花椒粉，搭配上肉，經過油炸，激發了花椒的所有香味，使酥肉的味道更加香濃

醃製，想要肉更加入味和香，就非常有必要的醃製多一會，一般時間是在30分鐘左右

再教大家挑選炸酥肉用哪裡的肉比較好！

肉的選擇非常重要，你挑選好了肉，差不多這道菜就完成了一半了，那麼炸酥肉要用什麼肉呢？這個就非常簡單了，我家是賣豬肉的，非常的清楚每一塊肉的用途，炸酥肉最好選用的是裡脊肉，或者選擇前腿的夾心肉，都是豬身上非常嫩滑的部分，其他部分做好的酥肉口感都是會偏硬偏柴！

炸酥肉

食材：裡脊肉，鹽，花椒粉，紅薯澱粉，雞蛋

做法：

1，把裡脊肉切成均勻大小的條狀，加入適量的鹽和花椒粉抓勻，醃製片刻

2，把雞蛋敲入紅薯澱粉中，充分的把澱粉攪至無顆粒狀態，這個過程會比較久，可以攪拌後，放置一旁，待澱粉充分的吸收蛋液，再攪拌至無顆粒狀態即可

3，調好的掛糊，放入適量的鹽，再放入肉條，均勻的裹上厚漿即可

4，鍋裡放油，油溫7成熱，放入酥肉，中小火慢炸，炸至表面微黃即可撈出瀝油，瀝乾油後，鍋開大火，復炸一次，直至表面金黃即可撈出！

小貼士：

1，如果喜歡微微的花椒味，一定要打成粉，稍微撒點即可，但是花椒味不濃的酥肉是沒有靈魂的

2，紅薯澱粉在溶解的時候可能會稍微有些緩慢，這時候你可以稍微攪拌一下，靜止10分鐘左右再攪拌，你會發現它會更容易融合在一起，而且我沒有加水哦！

3，油溫還是要再囉嗦一下，如果你要直接拿來吃的話，就按照我這樣操作即可，如果還要進行二次加工，你在炸的微黃的時候，可以再稍微金黃一點就直接撈出後備用即可！

4，這裡大概是一斤肉左右，雞蛋就用兩個就夠了，紅薯澱粉大概100克左右，按照自己的量來調節

希望回答可以幫到你，我是晨末記食，想看到更多的美食回答和文章，請記得關注我哦！

晨末記食

炸酥肉是一道以裡脊肉、雞蛋為主要食材製作而成的家常菜，口味香滑爽口，具有補虛強身、滋陰潤燥、豐肌澤膚的功效。

製作方法

做法一

1. 雞蛋打入碗中打散調勻；

2.裡脊肉不可水洗，並用餐巾紙或紙巾將水分吸乾，切成約食指粗細的小長條，切好的肉條放些鹽扮勻，在將蛋汁倒入肉中攪拌，放置十分鐘，再加入太白粉調成糊狀，將肉裹上即可；

3. 起油鍋炸肉條，先用大火將表皮炸定型，再調成小火炸成金黃，用漏勺撈起即可食用；

4. 另一種吃法是吃不完的酥肉，冷凍保存，下次吃時，用冷水燒煮（水磙再煮肉的酥皮會爛掉），最後加上大白菜細火慢燉，依口味加些鹽或胡椒粉調味即可。

做法二

可以撒上椒鹽或者沾番茄沙司，或者加工一下做成東北菜熘肉段"都好吃。

1、先把豬裡脊切成小手指樣的條或著小塊；

2、放入花椒粉和少量老抽、鹽、雞精、蔥薑汁；

3、雞蛋打勻和入澱粉成糊狀，倒入調好的肉塊中；

4、醃製半小時以上；

5、鍋中肉燒熱後放入醃好的肉塊，先中火再轉大火，如果是薄的肉條，浮起後就可以出鍋了，如果是肉塊就轉中小火多炸一會兒。

做法三

主料：豬肉500克。

調料：花生油適量、食鹽少許、姜1塊、生抽1茶匙、雞蛋2個、白胡椒粉少許、白糖1/2茶匙、玉米澱粉100克。[1]

步驟：

1.豬肉去皮，切成差不多大小的薄肉片；

2.切好的肉片放到大碗裡，切幾片老薑進去，加適量鹽；

3.加一點點生抽，要加老抽的話，也只要一點點，增加鮮味，放一點點白糖；

4.加少許白胡椒粉，拌勻醃製一會兒；

5.再打入兩個雞蛋，拌勻蛋液，加入生粉或玉米澱粉100克左右；

6.把肉用筷子隔開碗底部的糊不會馬上恢復，看著可能肉片表面有些地方沒啥麵糊糊的樣子，沒關係的，下鍋炸之後，表面是均勻的掛糊的，你之前拌的時候記得要多拌一會；

7.加適量油燒熱，取掛糊了肉片，入鍋，可以分次炸一批批來；

8.第一輪炸的時候，不要炸的太老；

9.第一輪成品；

10.入鍋大火復炸一次，這一次炸到表面金黃酥脆。

小名蔡

酥肉是一道特色傳統名菜，香酥、脆嫩、爽口、肥而不膩，在中國各地較為常見，主要見於江西、山東、四川、陝西、雲南等地。

酥肉炸好出鍋，第一感覺就是香、脆、嫩，非常香非常好吃。下面就把正確的做法介紹給大家吧！

主料

前夾肉500g

輔料

白糖2勺

紅薯粉5大勺

花椒粒一小把

鹽2勺

白酒2勺

雞蛋4個

炸酥肉的做法步驟

1.把肉洗淨切小條，可以是五花肉或前夾肉（裡脊肉太瘦了個人覺得不好吃）。

2.放入乾淨的大盆中，加入薑末、鹽、花椒、白糖、料酒抓均勻。

3.打入雞蛋調散，用抓打的方式讓蛋液充分進入肉裡，大約持續10分鐘左右就可以了，這樣酥肉才酥。

4.下入乾紅薯粉，注意別加水，抓勻，靜置十分鐘，再抓勻無干粉，再靜置十分鐘。抓均勻，保證每一條肉都有粉，不能太清。

6.鍋中倒入適量油，待油溫七成熱時用筷子試一下，周邊有小泡泡就可以了，抓一條裹粉的肉輕輕放入鍋中，一條一條的下鍋，中火，肉定型後就可以用漏勺翻面，繼續炸至表面金黃撈出。

7.炸好全部的肉後，撈出瀝乾油，晾5分鐘左右，把所有的酥肉下鍋重新炸2分鐘左右撈出，這樣更酥脆！

8.美味的酥肉上桌了，吃一口外酥裡嫩，酥脆可口，那個香啊……

雨竹美食

炸酥肉要放些啥調料？

炸酥肉是重慶的一道特色菜，我們在吃火鍋時通常都會先點一份酥肉，在火鍋還沒出來前就先吃酥肉，那口感又得又脆，真叫人嘴饞，那麼平時我們在家裡做炸酥肉要準備的調料呢?

調料：鹽、花椒粉、紅薯澱粉、雞蛋、胡椒粉、料酒、生抽、油

食材：五花內（也可以是裡脊肉，五花肉帶小點肥肉的吃起來更香）

酥肉的做作？

1、將五花肉清洗乾淨後，去皮切成小條，可以切得薄一點，也可以根據自己喜歡的形狀來切。

2、將切好的肉放入大碗中，加入適量的胡椒粉，鹽、花椒粉、紅薯澱粉、雞蛋、胡椒粉、料酒、生抽攪拌均勻醃製一會。

3、鍋加熱，倒入適量的油（油可以多一些），等鍋底開始帽氣泡時，轉中小火，放入醃製好的五花內，很許慢慢放入鍋中，等五花肉兩面炸至金黃時撈起。

這樣一道美味的現炸酥肉就做好了，嘗一嘗吧，那味道別提多香了！吃不完還可以用袋子裝起來放冰箱裡面，平時燒碗豆湯、豆腐湯都可以，炒菜時也可以切小塊放進去。

木子煙

炸酥肉現在最多的是在火鍋店裡吃的比較多。這道菜易學難精，關鍵在制糊，油炸後要呈金黃色，不含油，酥鬆異常特別是偶爾吃到一顆花椒那就簡直美味異常。

（1）豬上腦750克切成筷子粗細7釐米左右長，放入鹽2.5克、味精1克、花椒碎2克、蔥白片5克、薑片5克拌勻，醃製15分鐘，撿出蔥姜不用。

（2）將雞蛋2個磕入碗中，加清水50克、麵粉100克攪拌均勻，加入小肉條。

（3）炸鍋放入菜籽油燒至六成熱，將拌勻的肉條一根一根的下鍋，呈金黃色撈出，待油溫升至八成熱時，入鍋復炸(很關鍵)，撈出裝盤即可。

一個人也要吃好

酥肉，是由肉裹上一層粉炸成的，過年、做壽在飯桌上基本看得到，看到餐館裡一盤盤炸好的又香又脆的酥肉，心想自己要是也能做那該多好啊，

我來介紹一下酥肉的簡單做法。瘦肉 500g 雞蛋 3個 細小的澱粉（紅苕粉） 100g 鹽 4g 味精 2g 花椒 5g 姜 15g 蒜 10g 醬油 5g 菜油 半鍋

洗好的瘦肉切成比較小的長條，將切好的長條放在一個比較大的盆裡，待用。

把雞蛋依次打入有肉的盤子裡，在放入準備好的紅苕粉。再加入適當的鹽、味精、花椒、醬油、蒜、姜，將盤子裡的所有的混合，攪拌好。

在鍋裡倒入半鍋油，開火，加熱，大約油溫有七成熱，就可以將攪拌好的肉下鍋。

下鍋時，用筷子夾著一塊一塊下鍋。炸制時間為4-9分鐘，不宜太長。就這樣，簡單方便快捷，酥肉就炸好啦

切瘦肉時，儘量不要切得太厚。同時也要注意小心一點，別切到手了。在加調料時一定要注意根據自己的口味、肉的多少適量加，不可盲目加，加多加少都不好。若是你喜歡吃辣，可以在加調料時混入一些辣椒粉。一定要把調料混好，不然味道不均會影響效果。

下鍋前一定要讓油溫升到一定程度，不然炸出來的酥肉不好吃。會帶有生油味。

最後就是下油鍋時一定要夾肉輕輕的放，不宜高空拋物，隨時注意油會四濺，一定不要用帶有大量水的筷子，水在油裡，會使油亂炸。炸酥肉一定要注意自己的安全，儘量小心，謹防被炸。

乖哦絮Airport

我是二姐，我來回答下炸酥肉要放哪些調料的問題。

酥肉是我們平時吃火鍋的時候基本上要點的一道美味，酥肉吃起來口感嫩滑而且非常入味，非常受到大家的喜歡。

其實在家自己做酥肉的話，也能做出類似飯館的口味出來而且做法也不是特別難，我們自己在家吃火鍋或者請人到家裡來吃飯的時候，做一道美味的酥肉就是非常好的選擇了，可以作為葷菜來吃卻不會像純葷菜那樣吃完會比較油膩，再加上放一點燒烤蘸料，這個美味的酥肉配上米飯真是一碗飯都不吃的。所以平時二姐也喜歡自己在家做美味的酥肉，並且二姐覺得放這些調味料的話會非常好吃而且鮮美的讓人流口水，所以二姐也和大家分享下炸酥肉要放哪些調味料。

一般我們炸酥肉的時候，也不需要放特別重的調味料來突出酥肉的味道出來，因為酥肉本身就是以香酥的味道為主，我們做酥肉的時候吃一口是那種酥脆的外皮然後咬一口立刻就能出那種鮮美味道的口感，所以按照這個效果來做酥肉二姐認為才是比較理想的，所以二姐認為做酥肉要做出這個美味的口感出來，首先要把酥的口感做好再加上稍微調味料讓酥肉增加香味，那麼這個酥肉做出來的味道就會好吃了。

酥肉應該放的調味料

1、澱粉和雞蛋

2、麵粉

麵粉是炸酥肉形成的外殼用的，在我們做酥肉的時候，靠著澱粉和雞蛋來做的爽滑可口以外，需要加入一點麵粉讓外殼達到酥脆的效果，而這個效果不是靠著放澱粉所能夠達到的效果，所以這一點需要我們注意下需要在外層蘸上面粉是比較合適的。

3、十三香

在小酥肉裡面放點十三香能讓酥肉做出來的味道香噴噴的，這個也可以用五香粉代替一下也能起到很好的效果，所以我們在這裡就加入十三香就能調味了，也不用再加其他的香料，這樣基礎的香料就能做出小酥肉美味的口感了。

4、生抽和糖

稍微加一點糖能讓酥肉做出來更好吃，而生抽在這裡是主要的味道，放了生抽之後這個小酥肉就會有鹹淡味道而且加一點生抽就可以稍微少加一點食鹽了，這樣能讓十三香的味道充分發揮作用而且也不至於特別鹹，這樣做出來的味道就會好吃了。

5、料酒

做豬肉時候稍微有一點肉腥味可以用料酒來醃製一下，這樣做出來的味道就能新鮮好吃了。因為後面醃製的時候一般也會加蔥姜，所以就能做出香噴噴的酥肉了。

總結

以上就是二姐寫的關於炸酥肉放什麼調料的回答。

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