在我们学做各种中西式的面包或者糕点的时候，经常会看到配方上写着高筋面粉、低筋面粉等。对于新手来说，我认为如何分辨出这些面粉并不重要，因为购买的时候一般都会咨询商家或者产品包装上有产品名称，最重要的是要懂得如何选择和使用。
原材料直接决定食物的成与败，应该用什么粉？口感有什么不同？今天我就给大家详细的介绍一下，这4种面粉的特性，然后附上一些中西式糕点的配方，觉得有用的可以收藏起来哦。
高筋面粉
高筋面粉，筋度高，吸水量大，黏性强，通常被用来制作面包或者面条，成品精细、口感筋道。就用面包来举例子：我们经常在做面包的教程里看到一个词“手套膜”。“手套膜”就是要把揉好的面团往两边拉扯，中间呈现出半透明的薄膜，当面团能拉出手套膜后，做出来的面包组织结构更均匀，口感松软，体积更大。手套膜呈现出的薄膜状态，并且能保持不会断裂，就是面粉的筋度在发挥作用。
【肠仔面包】
A：高筋粉 200克，牛奶110ml，白糖30克，盐2克，酵母4克
B：黑椒肠5根，黄油20克，鸡蛋液10克
① 把A的材料混合在一起，搅拌成絮状，然后开始揉面，揉到稍微起筋的时候，加入融化了的黄油，继续揉到可以拉出薄膜为止。有面包机的最好，因为手揉真的很费劲，我揉了差不多25分钟。
② 把揉好的面团放在盆中，盖上保鲜膜发酵至两倍大，发酵好后拿出来再揉几下排气。
③ 然后分成五个面团，取一个擀成椭圆形，从上往下卷起来。
④ 把卷好的面皮绕着香肠卷起来，全部卷好后放在烤盘上继续发酵30分钟。
⑤ 发酵好后，在面包胚表面刷上一层蛋液，洒上黑芝麻，放在烤箱中层，上下火180度烤25分钟即可。
中筋面粉
中筋面粉是市面上售卖的最常见的普通面粉，也是中式厨房里使用率最高的面粉。很多常见的中式包点都是用普通面粉做的，例如我们平常做做包子、饺子皮、馒头等等。它和高筋面粉相比，做出的的食物口感上松软，略带嚼劲。
【牛肉香芹包】
包子皮：中筋面粉 300克、水 175ml、白沙糖 15克、酵母粉 4克、泡打粉 4克
馅：牛肉 250克、泡发木耳、香芹 、香葱 、姜 、生抽 2汤匙、蚝油 1汤匙、淀粉 2茶匙、油 1汤匙
① 把包子皮的所有材料都倒入大盘内，揉成光滑、不沾手的面团，然后室温下发酵2个小时，把面团发酵到2倍大。
② 葱白和姜丝用热水浸泡10分钟，做成姜葱水。把木耳、香芹和牛肉都剁碎，倒入姜葱水顺时针搅拌，使牛肉充分的吸收掉姜葱水，然后放入蚝油、生抽、油和淀粉，顺时针搅拌到肉馅上劲。
③ 面团发酵好后继续揉一下排气，然后搓成条，切成大小相等的剂子，把剂子按扁，捏到中间稍厚边缘较薄的面皮，然后放入肉馅，把包子包好。
④ 把包子放在蒸架上，盖上锅盖，继续发酵15分钟。发酵好后开火，水沸腾后大火蒸15分钟，然后关火盖盖焖5分钟。蒸的过程切记不可开盖，避免塌陷，柔软的外皮包裹着咸香的内馅，香气扑鼻。
低筋面粉
低筋面粉是无筋力的，它做出的糕点不具有弹性和韧性，例如蛋糕、饼干等等，食物成品口感蓬松、酥脆、易碎。一般在西式烘焙的糕点上用得比较多。
【纸杯蛋糕】
低筋面粉 80克，玉米油 35克，牛奶 45克，鸡蛋 5个，细砂糖 60克
① 把蛋黄和蛋清分离，分别装在无油无水的大碗里。用电动打蛋器打发蛋白，把35克细砂糖分3次加入蛋白里，直到打成提起打蛋器蛋白霜出现小弯钩不会掉落的状态。
② 蛋黄和25克细砂糖混合，用电动打蛋器搅拌浓稠，再倒入牛奶和玉米油，用打蛋器打匀。
③ 将低筋面粉筛入装有蛋黄的大碗里，用刮刀拌匀。再把蛋白霜分3次加入蛋黄糊中，用翻拌手法拌匀。
④ 拌匀后将面糊倒入纸杯中，8分满即可，轻轻震几下，震出面糊里的气泡。烤箱预热160°，入烤箱上下火160度烤20-30分钟即可。
全麦面粉
全麦面粉是全麦研磨、保留有小麦麸皮和胚芽的面粉，也可以理解为最“原始”的面粉，这种面粉中的粗纤维对人体健康最有益。全麦面粉是微褐色的，质地比较粗糙，单纯用全麦面粉做面包的话，是很难发酵的，而且做出的口感偏硬。如果是健身的朋友，不追求口感的话可以用全麦自制面包，但是想要口感好点，则用40%全麦+60%高筋面粉搭配。
【全麦坚果面包】
全麦面粉 100克，高筋面粉 40克，葡萄干 50克，核桃 50克，鸡蛋 1个，酵母 3克，黄油 少许，砂糖 12克，盐 少许
① 在100毫升水里放入3克酵母， 放入白砂糖搅拌均匀，静止15分钟。酵母发酵后会起泡，然后搅拌均匀。将核桃碎，葡萄干，少许盐混合在一起，然后倒入酵母水，搅拌均匀 。
② 放入高筋面粉搅拌均匀 ，全麦面粉则分三次放入。放入第一次，搅拌成絮状再继续放第二次。不用揉面，只要揉成圆形面团就可以了。盖上保鲜膜放置40分钟等待发酵至2倍大。
③ 把发酵的面团揉几下排气。然后分成2个小面团，揉成椭圆形，也可以揉成自己喜欢的面包形状。烤盘抹上一点黄油，把面包胚放在烤盘上，再发酵20分钟。
④ 发酵好后入烤箱，180度烤30分钟，在面包表面刷上蛋液，烤箱调至上下火200度，继续考3-5分钟即可。这个方子全麦面粉多，口感是表面硬，里面满口脆脆的核桃和葡萄干，喜欢口感软的，可以自己调整一下全麦粉和高筋粉的比例。烤好的面包可以筛一层糖粉在上面，很好吃呢。
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