在我們學做各種中西式的麵包或者糕點的時候，經常會看到配方上寫著高筋麵粉、低筋麵粉等。對於新手來說，我認為如何分辨出這些麵粉並不重要，因為購買的時候一般都會諮詢商家或者產品包裝上有產品名稱，最重要的是要懂得如何選擇和使用。
原材料直接決定食物的成與敗，應該用什麼粉？口感有什麼不同？今天我就給大家詳細的介紹一下，這4種麵粉的特性，然後附上一些中西式糕點的配方，覺得有用的可以收藏起來哦。
高筋麵粉
高筋麵粉，筋度高，吸水量大，黏性強，通常被用來製作麵包或者麵條，成品精細、口感筋道。就用麵包來舉例子：我們經常在做麵包的教程裡看到一個詞“手套膜”。“手套膜”就是要把揉好的麵糰往兩邊拉扯，中間呈現出半透明的薄膜，當面團能拉出手套膜後，做出來的麵包組織結構更均勻，口感鬆軟，體積更大。手套膜呈現出的薄膜狀態，並且能保持不會斷裂，就是麵粉的筋度在發揮作用。
【腸仔麵包】
A：高筋粉 200克，牛奶110ml，白糖30克，鹽2克，酵母4克
B：黑椒腸5根，黃油20克，雞蛋液10克
① 把A的材料混合在一起，攪拌成絮狀，然後開始揉麵，揉到稍微起筋的時候，加入融化了的黃油，繼續揉到可以拉出薄膜為止。有面包機的最好，因為手揉真的很費勁，我揉了差不多25分鐘。
② 把揉好的麵糰放在盆中，蓋上保鮮膜發酵至兩倍大，發酵好後拿出來再揉幾下排氣。
③ 然後分成五個麵糰，取一個擀成橢圓形，從上往下捲起來。
④ 把卷好的麵皮繞著香腸捲起來，全部卷好後放在烤盤上繼續發酵30分鐘。
⑤ 發酵好後，在麵包胚表面刷上一層蛋液，灑上黑芝麻，放在烤箱中層，上下火180度烤25分鐘即可。
中筋麵粉
中筋麵粉是市面上售賣的最常見的普通麵粉，也是中式廚房裡使用率最高的麵粉。很多常見的中式包點都是用普通麵粉做的，例如我們平常做做包子、餃子皮、饅頭等等。它和高筋麵粉相比，做出的的食物口感上鬆軟，略帶嚼勁。
【牛肉香芹包】
包子皮：中筋麵粉 300克、水 175ml、白沙糖 15克、酵母粉 4克、泡打粉 4克
餡：牛肉 250克、泡發木耳、香芹 、香蔥 、姜 、生抽 2湯匙、蠔油 1湯匙、澱粉 2茶匙、油 1湯匙
① 把包子皮的所有材料都倒入大盤內，揉成光滑、不沾手的麵糰，然後室溫下發酵2個小時，把麵糰發酵到2倍大。
② 蔥白和薑絲用熱水浸泡10分鐘，做成姜蔥水。把木耳、香芹和牛肉都剁碎，倒入姜蔥水順時針攪拌，使牛肉充分的吸收掉姜蔥水，然後放入蠔油、生抽、油和澱粉，順時針攪拌到肉餡上勁。
③ 麵糰發酵好後繼續揉一下排氣，然後搓成條，切成大小相等的劑子，把劑子按扁，捏到中間稍厚邊緣較薄的麵皮，然後放入肉餡，把包子包好。
④ 把包子放在蒸架上，蓋上鍋蓋，繼續發酵15分鐘。發酵好後開火，水沸騰後大火蒸15分鐘，然後關火蓋蓋燜5分鐘。蒸的過程切記不可開蓋，避免塌陷，柔軟的外皮包裹著鹹香的內餡，香氣撲鼻。
低筋麵粉
低筋麵粉是無筋力的，它做出的糕點不具有彈性和韌性，例如蛋糕、餅乾等等，食物成品口感蓬鬆、酥脆、易碎。一般在西式烘焙的糕點上用得比較多。
【紙杯蛋糕】
低筋麵粉 80克，玉米油 35克，牛奶 45克，雞蛋 5個，細砂糖 60克
① 把蛋黃和蛋清分離，分別裝在無油無水的大碗裡。用電動打蛋器打發蛋白，把35克細砂糖分3次加入蛋白裡，直到打成提起打蛋器蛋白霜出現小彎鉤不會掉落的狀態。
② 蛋黃和25克細砂糖混合，用電動打蛋器攪拌濃稠，再倒入牛奶和玉米油，用打蛋器打勻。
③ 將低筋麵粉篩入裝有蛋黃的大碗裡，用刮刀拌勻。再把蛋白霜分3次加入蛋黃糊中，用翻拌手法拌勻。
④ 拌勻後將麵糊倒入紙杯中，8分滿即可，輕輕震幾下，震出面糊裡的氣泡。烤箱預熱160°，入烤箱上下火160度烤20-30分鐘即可。
全麥麵粉
全麥麵粉是全麥研磨、保留有小麥麩皮和胚芽的麵粉，也可以理解為最“原始”的麵粉，這種麵粉中的粗纖維對人體健康最有益。全麥麵粉是微褐色的，質地比較粗糙，單純用全麥麵粉做麵包的話，是很難發酵的，而且做出的口感偏硬。如果是健身的朋友，不追求口感的話可以用全麥自制麵包，但是想要口感好點，則用40%全麥+60%高筋麵粉搭配。
【全麥堅果麵包】
全麥麵粉 100克，高筋麵粉 40克，葡萄乾 50克，核桃 50克，雞蛋 1個，酵母 3克，黃油 少許，砂糖 12克，鹽 少許
① 在100毫升水裡放入3克酵母， 放入白砂糖攪拌均勻，靜止15分鐘。酵母發酵後會起泡，然後攪拌均勻。將核桃碎，葡萄乾，少許鹽混合在一起，然後倒入酵母水，攪拌均勻 。
② 放入高筋麵粉攪拌均勻 ，全麥麵粉則分三次放入。放入第一次，攪拌成絮狀再繼續放第二次。不用揉麵，只要揉成圓形麵糰就可以了。蓋上保鮮膜放置40分鐘等待發酵至2倍大。
③ 把發酵的麵糰揉幾下排氣。然後分成2個小麵糰，揉成橢圓形，也可以揉成自己喜歡的麵包形狀。烤盤抹上一點黃油，把麵包胚放在烤盤上，再發酵20分鐘。
④ 發酵好後入烤箱，180度烤30分鐘，在麵包表面刷上蛋液，烤箱調至上下火200度，繼續考3-5分鐘即可。這個方子全麥麵粉多，口感是表面硬，裡面滿口脆脆的核桃和葡萄乾，喜歡口感軟的，可以自己調整一下全麥粉和高筋粉的比例。烤好的麵包可以篩一層糖粉在上面，很好吃呢。
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