除了腌渍，霉制亦是中国人特有的转化食物的方式。乃通过发酵，巧妙地利用微生物来改变食物的质地，使之长出对人体有益的霉菌，既可达到久存的效果，又能营造出与鲜品截然不同的风味。久负盛名的豆腐乳、霉干菜、霉千张都是相同工艺的产物，与之相比，霉豆渣虽然名气上小了许多，却也有着自己的独到之处。
霉千丈
农业社会里，乡村人家大都自备有小型的石磨，做豆腐也多是自己动手，而怎样处理弃之可惜食之无味的豆渣，曾是考验先人智慧的难题，霉制豆渣透释出的，是中国人对于食物塑造方面的特有领悟。在我的祖籍湖南乡下，人们对霉豆渣就有着难以言喻的喜好，许多湘人迁居到了城市多年，仍对这种霉制食物无法忘情。我父亲过去每隔几年，就会托人到豆腐厂要来豆渣，做一次霉豆渣解解馋，以慰乡思。
做霉豆渣须选在冬春时节，若是气温太高，发酵的度就很难把握，豆渣易发臭，到时候长出来的就不是白霉，而是有毒的绿霉了。其制法是把豆渣放到铁锅中焙炒，去除多余的水分，把豆渣用两手捏紧，捏成一捧大小的团子，放到荷叶里，趁热用棉被或旧衣服盖起来，任其发酵。几天后，豆渣上面就布满了长长的白色菌丝，又过数日，待菌丝蔫倒下来，就可取出烹食了。
霉豆渣
对于同嗜此物的人，霉豆渣有着一份特殊的吸引力，因其经过发酵后，会散发出一股类似乳酪的酸馊气息。但“逐臭之夫”们要的就是这个味儿。加之霉豆渣经过烹煮，气息也会变得内敛许多，又呈现出了不同的味型，滋味很独特。最常见的是切薄片，加上蒜苗、香芹、干辣椒一起烹炒，于佐料的辛馥热辣中，霉豆渣也被濡染成香。或者把切片的霉豆渣和肉末一起放到锅里蒸熟，再将辣椒油浇在上面。这道菜，很多初尝者在小心翼翼地试了第一口之后，都会想要添碗米饭。
徽菜之霉豆渣
不过，霉豆渣最妙的吃法还是用来炖腊鸭。湘式腊味多用柴烟熏制，味道咸、烟火气重。经过长时间风腊的腊鸭，肉质已变得异常紧实，须先剁成小块，入锅蒸软，再配上霉豆渣一起炖。霉豆渣担负的使命，是消解腊鸭的浓咸和烟火气，并将腊鸭的鲜香吸附入内，两者互为辅助又互为依托，吃起来，柔韧的鸭肉搭配咸鲜的霉豆渣，颇具新意，虽非精食美肴，却也耐人寻味。尤其是在寒风凛冽的冬日，边炖边吃，尤为惬意，有一种放旷的乡土情致。
李安的电影《饮食男女》里有句名言：“人心粗了，吃得再精也没什么意思。”反过来，人心若是安闲自在，霉豆渣也可以成为很好的生活享受。
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