解读“液体黄金”——贵腐酒

在纷繁多彩的葡萄酒世界中，有着“性格各异”的各类葡萄酒，其中有一位人称“液体黄金”的重要角色，那便是贵腐酒。在众多甜酒之中，贵腐酒因风味卓绝且成本昂贵而被人们誉为葡萄酒中的贵族。今天就与大家聊一聊独具魅力的贵腐酒。

一、贵腐菌的真相

在真菌的庞大王国里，贵腐菌仅是沧海一粟，属于是子囊菌门，与青霉素、斯蒂尔顿蓝纹奶酪（Stilton）以及引发运动员脚部疾病的真菌同属一门。能染上贵腐菌的生物众多，如水果、蔬菜以及花朵等等，并会对它们造成一定程度的伤害。不过，在葡萄酒世界里，贵腐菌的作用却极被人们所看重。要知道，产自波尔多的苏玳甜白（Sauternes）、匈牙利的托卡伊甜酒（Tokaji）以及德国的雷司令迟摘葡萄酒（Riesling Spatlese）都由感染了贵腐菌的葡萄酿造而成。

二、贵腐菌的作用

基本上，贵腐菌在葡萄酒中的作用包括两方面：一是推高葡萄含糖量，二是增加葡萄风味。

在提高葡萄含量方面，感染了贵腐菌的葡萄会逐渐脱水，以致于其相对含糖量上升。另外，为了获得同样多的葡萄汁，因此就需要更多的葡萄，这也就增加了葡萄汁的含糖量。由感染贵腐菌的葡萄酿造的甜酒其粘稠度更高，口感也更甜蜜，还有一些会拥有比较高的酒精度。

在增加葡萄风味方面，我们可以从那些品酒词汇方面略知一二。那些由感染了贵腐菌的葡萄酿造的葡萄酒往往被形容为“蜂蜜味”、“蜂蜡味”以及“橘子酱味”等，这可能是由于贵腐葡萄酒往往会具有一种名为苯乙醛的特殊芳香类化合物，其香味也常见于荞麦和牛奶巧克力中。

三、知名的贵腐甜白葡萄酒

要成功酿制优质的贵腐甜酒，需要同时满足一定的气候、葡萄品种和酿造技术等多个条件，而世界上能达到要求的产区可谓凤毛麟角，其中最为著名的包括以下几个：

1. 法国苏玳

苏玳产区的贵腐甜酒通常由赛美蓉、长相思和密斯卡岱（Muscadelle）这三种葡萄混酿而成，其中皮薄且易于感染贵腐菌的赛美蓉处于主导地位，长相思主要提供清爽的酸度以平衡高甜度，少量的密斯卡岱可以增加浓郁的果香与花香味。总的来说，这些甜酒酒体饱满，酒精度高，口感十分醇厚，具有核果、柑橘类水果以及蜂蜜、橘子酱和香草的香气。

2. 匈牙利托卡伊

据传，匈牙利的托卡伊（Tokaj）产区是最早酿造贵腐甜酒的地方，这里的贵腐酒被称为“托卡伊阿苏”（Tokaji Aszu），曾被太阳王路易十四（Louis XIV）誉为“酒中之王，王者之酒”。

托卡伊阿苏贵腐酒主要由富尔民特、哈斯莱威路（Harslevelu）和萨格穆斯克塔伊（Sarga Muskotaly， 即小白粒麝香Muscat Blanc a Petits Grains）这三种葡萄混酿而成，通常为500毫升装，分为3至6篓（Puttonyos）4个甜度等级。这些葡萄酒呈深琥珀色，酒体饱满，酸度很高，散发出浓郁的果干、辛香料和蜂蜜的香气，具有极强的陈年潜力。

3. 德国与奥地利

除了苏玳甜白和托卡伊阿苏这两种目前最受欢迎的贵腐酒之外，德国和奥地利也出产高品质的贵腐甜酒——逐粒精选葡萄酒（Beerenauslese）和逐粒精选葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）。

德国的贵腐甜酒由雷司令酿成，通常酒精度很低，具有足以平衡甜度的高酸度，呈现出雷司令精致的水果风味以及矿物质香气。得益于独特的小气候，奥地利布尔根兰（Burgenland）的诺伊齐德勒（Neusiedlersee）产区的威尔士雷司令（Welschrisling）几乎每年都能成功感染贵腐菌，从而酿造出享誉国际的优质贵腐甜酒。

此外，来自法国卢瓦尔河谷（Loire Valley）的白诗南贵腐甜酒，以及阿尔萨斯（Alsace）采用雷司令、灰皮诺、琼瑶浆（Gewurztraminer）和麝香（Muscat）这四大贵族品种酿成的贵腐精选（Selection de Grains Nobles）葡萄酒也属于世界上最优质的贵腐甜白之列。

大自然奇妙的机缘巧合与酿酒师们的精湛技艺，才造就了贵腐酒这珍贵的“液体黄金”，无论是烘托节假日的热闹氛围或是配合休闲午后的精美甜点，贵腐都能手到擒来，因此，在这百态人生中，若是想要加进一抹甘甜平衡点缀，不妨小酌浅啜一口甜美的贵腐酒吧。