解讀“液體黃金”——貴腐酒

在紛繁多彩的葡萄酒世界中，有著“性格各異”的各類葡萄酒，其中有一位人稱“液體黃金”的重要角色，那便是貴腐酒。在眾多甜酒之中，貴腐酒因風味卓絕且成本昂貴而被人們譽為葡萄酒中的貴族。今天就與大家聊一聊獨具魅力的貴腐酒。

一、貴腐菌的真相

在真菌的龐大王國裡，貴腐菌僅是滄海一粟，屬於是子囊菌門，與青黴素、斯蒂爾頓藍紋奶酪（Stilton）以及引發運動員腳部疾病的真菌同屬一門。能染上貴腐菌的生物眾多，如水果、蔬菜以及花朵等等，並會對它們造成一定程度的傷害。不過，在葡萄酒世界裡，貴腐菌的作用卻極被人們所看重。要知道，產自波爾多的蘇玳甜白（Sauternes）、匈牙利的託卡伊甜酒（Tokaji）以及德國的雷司令遲摘葡萄酒（Riesling Spatlese）都由感染了貴腐菌的葡萄釀造而成。

二、貴腐菌的作用

基本上，貴腐菌在葡萄酒中的作用包括兩方面：一是推高葡萄含糖量，二是增加葡萄風味。

在提高葡萄含量方面，感染了貴腐菌的葡萄會逐漸脫水，以致於其相對含糖量上升。另外，為了獲得同樣多的葡萄汁，因此就需要更多的葡萄，這也就增加了葡萄汁的含糖量。由感染貴腐菌的葡萄釀造的甜酒其粘稠度更高，口感也更甜蜜，還有一些會擁有比較高的酒精度。

在增加葡萄風味方面，我們可以從那些品酒詞彙方面略知一二。那些由感染了貴腐菌的葡萄釀造的葡萄酒往往被形容為“蜂蜜味”、“蜂蠟味”以及“橘子醬味”等，這可能是由於貴腐葡萄酒往往會具有一種名為苯乙醛的特殊芳香類化合物，其香味也常見於蕎麥和牛奶巧克力中。

三、知名的貴腐甜白葡萄酒

要成功釀製優質的貴腐甜酒，需要同時滿足一定的氣候、葡萄品種和釀造技術等多個條件，而世界上能達到要求的產區可謂鳳毛麟角，其中最為著名的包括以下幾個：

1. 法國蘇玳

蘇玳產區的貴腐甜酒通常由賽美蓉、長相思和密斯卡岱（Muscadelle）這三種葡萄混釀而成，其中皮薄且易於感染貴腐菌的賽美蓉處於主導地位，長相思主要提供清爽的酸度以平衡高甜度，少量的密斯卡岱可以增加濃郁的果香與花香味。總的來說，這些甜酒酒體飽滿，酒精度高，口感十分醇厚，具有核果、柑橘類水果以及蜂蜜、橘子醬和香草的香氣。

2. 匈牙利托卡伊

據傳，匈牙利的託卡伊（Tokaj）產區是最早釀造貴腐甜酒的地方，這裡的貴腐酒被稱為“託卡伊阿蘇”（Tokaji Aszu），曾被太陽王路易十四（Louis XIV）譽為“酒中之王，王者之酒”。

託卡伊阿蘇貴腐酒主要由富爾民特、哈斯萊威路（Harslevelu）和薩格穆斯克塔伊（Sarga Muskotaly， 即小白粒麝香Muscat Blanc a Petits Grains）這三種葡萄混釀而成，通常為500毫升裝，分為3至6簍（Puttonyos）4個甜度等級。這些葡萄酒呈深琥珀色，酒體飽滿，酸度很高，散發出濃郁的果乾、辛香料和蜂蜜的香氣，具有極強的陳年潛力。

3. 德國與奧地利

除了蘇玳甜白和託卡伊阿蘇這兩種目前最受歡迎的貴腐酒之外，德國和奧地利也出產高品質的貴腐甜酒——逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese）和逐粒精選葡萄乾葡萄酒（Trockenbeerenauslese）。

德國的貴腐甜酒由雷司令釀成，通常酒精度很低，具有足以平衡甜度的高酸度，呈現出雷司令精緻的水果風味以及礦物質香氣。得益於獨特的小氣候，奧地利布爾根蘭（Burgenland）的諾伊齊德勒（Neusiedlersee）產區的威爾士雷司令（Welschrisling）幾乎每年都能成功感染貴腐菌，從而釀造出享譽國際的優質貴腐甜酒。

此外，來自法國盧瓦爾河谷（Loire Valley）的白詩南貴腐甜酒，以及阿爾薩斯（Alsace）採用雷司令、灰皮諾、瓊瑤漿（Gewurztraminer）和麝香（Muscat）這四大貴族品種釀成的貴腐精選（Selection de Grains Nobles）葡萄酒也屬於世界上最優質的貴腐甜白之列。

大自然奇妙的機緣巧合與釀酒師們的精湛技藝，才造就了貴腐酒這珍貴的“液體黃金”，無論是烘托節假日的熱鬧氛圍或是配合休閒午後的精美甜點，貴腐都能手到擒來，因此，在這百態人生中，若是想要加進一抹甘甜平衡點綴，不妨小酌淺啜一口甜美的貴腐酒吧。