犹记得很早的时候，父亲总会从乡间的酒坊觅得些许酒来，酒是农闲时有经验的老师傅自己吊的，手法很传统，喝起来柔而不烈，就像江南的乡土风情。
很多年以后，我才知道这种酒叫做——小曲酒。工艺并不算复杂，喝起来却别有风味，只是现在越来越少见到了。再后来，走遍大江南北，才知道中国的小曲酒虽工艺相似，却风味大不相同：有川派的、湘鄂赣派的、云南派的、广东派...
风味上还可初略分为：小曲清香型、米香型、药香型、豉香型，甚至还有的是糟香、谷香、糯香......各有一番奥妙所在。
01
川派小曲——现代工艺产物
这些年在市面上流行的一款X小白，便是属于川派小曲清香酒，它的前身便是重庆的江津白酒，与其齐名的还有永川高粱酒。其风味与大曲酒不同，在于多了一丝突出优雅的“糟香”味。
不过，如今的川派小曲酒的风味还是属于比较现代派的。上世纪60年代之前，四川酒小曲酒的酿制方法还是比较传统的，后来局面就改变了。在1963年，轻科所研制出“麸皮根曲”（即提纯的酿酒菌种），逐步替代了传统的米曲。1977年又研制出酿酒产量高的Q303根霉菌种，在四川及全国范围普遍使用。
不过，笔者私以为这种酒不够传统，口感欠佳。有些专家也是这样的观点，认为虽然菌种纯净，产量大，但风味却比较淡薄，少了传统小曲酒的醇厚丰满之感。
02
湘鄂赣派——更传统的味道
中部内陆地区的湖北、湖南、江西地区，因相对保守反而留存了正统的小曲酒风味。当地酿酒人仍然是遵循着祖辈流传的制曲、酿酒工艺。
他们使用当地“绿衣观音土”制作小曲，有些地方还会加入辣蓼草等植物入曲，这种曲又称之为“南曲”，酿出的酒名为“南酒”。
这两种制曲原料都是记忆里最常见的，犹记小时候家门口的小溪旁长满辣蓼草，老人们叮嘱不能摸会辣眼睛，没想到竟然可以用来酿酒。这种纯正植物做的小曲，自然胜过提纯菌种千百遍，它源于自然的风味无法轻易模仿。
其实很多人都喝过这酒，湖北的劲酒便是以传统派小曲清香为酒基，加入中药材制成的保健酒。湖南也有款浏阳河小曲酒，不过好多年不见了。
03
云南小曲——比日本清酒更佳
云南的小曲清香型酒比较传统，也比较有民族风情。它采用了小罐发酵，而不是像川派小曲清香那样泥池发酵。
这样做的特点是不与地面接触，洁净卫生，口味更纯净。
所以它的口感和伏特加有点相似，也有人将它与日本的清酒对比。曾有一位日本学者来怒江研究民俗文化，品尝到怒江的小锅布什酒后很惊讶，认为云南的酒与中国的其他酒都不同（酱香、浓香），却与日本的清酒很相似，但比清酒更纯、更有劲、更好喝。
因为纯净的特点，它也像汾酒一样，成为了各种配制酒的基酒。当地人加入鲜花、热带水果，制成非常诱人的——桂花升酒、玫瑰升酒、青梅酒、薄荷酒、菠萝酒、桔子酒、猕猴桃酒等。
其中最具昆明特色的，莫过于杨林肥酒，它加入了党参、圆肉、大枣、陈皮、丁香等十多味中药，又从小茴香、豌豆尖、竹叶等绿色植物蒸溜提取绿色色素并配加蜂蜜、蔗糖，经过十多道传统工艺配制，酒色翠绿如玉、药味清淡似无、香甜可口，与竹叶青有的一拼！
04
两广小曲——别具一格的米香
两广地区的小曲酒主要采用当地的大米或糯米为原料，其风味多为米香型或豉香型。特别是酒曲工艺上，保留着手工制做的传统。
《草木状》记载：“南海多美酒,制曲但杵米粉，杂以三五种草药，如山桔、辣蓼，马蓼之属，和豆与米饭而成者,故又称之为“草曲”。
这种酒风韵独特，广西最负盛名的——桂林三花酒，曾在1957年获得中国小曲酒评比第一名，被确定为“中国【米香型】白酒的代表酒”；
广东地区最有代表性的小曲酒，则有——长乐烧、九江双蒸酒、玉冰烧。特别是玉冰烧，在制作过程中放入肥猪肉浸制，吸附酒中的腥气和陈化，并产生一种独特的味道。这种风味被单列称之为【豉香型】。
上述提到的各种酒，仅仅是中国小曲酒种类里的一小部分。小曲酒延续着中国酒的历史，有着成熟的制作工艺，但在现代世界里并不为人熟知。仅借此文，希望能够带您走近小曲酒的世界。
你记忆中的小曲酒是什么样的味道？
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