猶記得很早的時候，父親總會從鄉間的酒坊覓得些許酒來，酒是農閒時有經驗的老師傅自己吊的，手法很傳統，喝起來柔而不烈，就像江南的鄉土風情。
很多年以後，我才知道這種酒叫做——小曲酒。工藝並不算複雜，喝起來卻別有風味，只是現在越來越少見到了。再後來，走遍大江南北，才知道中國的小曲酒雖工藝相似，卻風味大不相同：有川派的、湘鄂贛派的、雲南派的、廣東派...
風味上還可初略分為：小曲清香型、米香型、藥香型、豉香型，甚至還有的是糟香、谷香、糯香......各有一番奧妙所在。
01
川派小曲——現代工藝產物
這些年在市面上流行的一款X小白，便是屬於川派小曲清香酒，它的前身便是重慶的江津白酒，與其齊名的還有永川高粱酒。其風味與大麴酒不同，在於多了一絲突出優雅的“糟香”味。
不過，如今的川派小曲酒的風味還是屬於比較現代派的。上世紀60年代之前，四川酒小曲酒的釀製方法還是比較傳統的，後來局面就改變了。在1963年，輕科所研製出“麩皮根曲”（即提純的釀酒菌種），逐步替代了傳統的米曲。1977年又研製出釀酒產量高的Q303根黴菌種，在四川及全國範圍普遍使用。
不過，筆者私以為這種酒不夠傳統，口感欠佳。有些專家也是這樣的觀點，認為雖然菌種純淨，產量大，但風味卻比較淡薄，少了傳統小曲酒的醇厚豐滿之感。
02
湘鄂贛派——更傳統的味道
中部內陸地區的湖北、湖南、江西地區，因相對保守反而留存了正統的小曲酒風味。當地釀酒人仍然是遵循著祖輩流傳的制曲、釀酒工藝。
他們使用當地“綠衣觀音土”製作小曲，有些地方還會加入辣蓼草等植物入曲，這種曲又稱之為“南曲”，釀出的酒名為“南酒”。
這兩種制曲原料都是記憶裡最常見的，猶記小時候家門口的小溪旁長滿辣蓼草，老人們叮囑不能摸會辣眼睛，沒想到竟然可以用來釀酒。這種純正植物做的小曲，自然勝過提純菌種千百遍，它源於自然的風味無法輕易模仿。
其實很多人都喝過這酒，湖北的勁酒便是以傳統派小曲清香為酒基，加入中藥材製成的保健酒。湖南也有款瀏陽河小曲酒，不過好多年不見了。
03
雲南小曲——比日本清酒更佳
雲南的小曲清香型酒比較傳統，也比較有民族風情。它採用了小罐發酵，而不是像川派小曲清香那樣泥池發酵。
這樣做的特點是不與地面接觸，潔淨衛生，口味更純淨。
所以它的口感和伏特加有點相似，也有人將它與日本的清酒對比。曾有一位日本學者來怒江研究民俗文化，品嚐到怒江的小鍋布什酒後很驚訝，認為雲南的酒與中國的其他酒都不同（醬香、濃香），卻與日本的清酒很相似，但比清酒更純、更有勁、更好喝。
因為純淨的特點，它也像汾酒一樣，成為了各種配製酒的基酒。當地人加入鮮花、熱帶水果，製成非常誘人的——桂花升酒、玫瑰升酒、青梅酒、薄荷酒、菠蘿酒、桔子酒、獼猴桃酒等。
其中最具昆明特色的，莫過於楊林肥酒，它加入了黨參、圓肉、大棗、陳皮、丁香等十多味中藥，又從小茴香、豌豆尖、竹葉等綠色植物蒸溜提取綠色色素並配加蜂蜜、蔗糖，經過十多道傳統工藝配製，酒色翠綠如玉、藥味清淡似無、香甜可口，與竹葉青有的一拼！
04
兩廣小曲——別具一格的米香
兩廣地區的小曲酒主要採用當地的大米或糯米為原料，其風味多為米香型或豉香型。特別是酒麴工藝上，保留著手工製做的傳統。
《草木狀》記載：“南海多美酒,制曲但杵米粉，雜以三五種草藥，如山桔、辣蓼，馬蓼之屬，和豆與米飯而成者,故又稱之為“草曲”。
這種酒風韻獨特，廣西最負盛名的——桂林三花酒，曾在1957年獲得中國小曲酒評比第一名，被確定為“中國【米香型】白酒的代表酒”；
廣東地區最有代表性的小曲酒，則有——長樂燒、九江雙蒸酒、玉冰燒。特別是玉冰燒，在製作過程中放入肥豬肉浸製，吸附酒中的腥氣和陳化，併產生一種獨特的味道。這種風味被單列稱之為【豉香型】。
上述提到的各種酒，僅僅是中國小曲酒種類裡的一小部分。小曲酒延續著中國酒的歷史，有著成熟的製作工藝，但在現代世界裡並不為人熟知。僅藉此文，希望能夠帶您走近小曲酒的世界。
你記憶中的小曲酒是什麼樣的味道？
閱讀更多 貴州茅粉會 的文章
