徐州热冷面是我们江苏省徐州市的特色小吃，香辣爽口，柔软劲道，回味无穷！我们当地人对它的喜爱程度堪比四川人眼中的火锅！它的始祖是朝鲜的凉冷面，因为口味的不同，和凉冷面不适合一年四季食用的关系，我们当地人把它改为了当地非常富有特色的热冷面。下面我来介绍一下深受徐州人喜爱的热冷面的详细做法。
第一部分 辣椒油的制作
普通辣椒油
需要用到的材料：
色拉油1500克，菜籽油500克，辣椒面（灯笼辣椒：小米椒：二荆条=1:1:1)500克，蒜末60克，白芝麻适量，味极鲜酱油190克，香醋25克，鸡精18克，十三香18克。
香料部分（炸油用）
香叶10克，小茴香10克，八角5克，桂皮10克，紫草适量。（提前用开水浸泡待用）
做法
1，将辣椒面里倒入事先准备好的味极鲜酱油，蒜末，十三香，鸡精搅拌均匀待用。
2，将色拉油和菜籽油一起倒入锅中加热（一片姜片放入油锅中能够马上浮起，说明油温正好）
3，然后放入浸泡好的香料，小火均匀炸制，慢慢炸干，出色出香后，捞出扔掉就可以了。
4，等油温190度左右的时候，分三次边搅拌，边缓慢倒入搅拌好的辣椒面中。
注意：做好的辣椒油不能立即使用，密封放置一晚上效果更佳。
羊油辣椒的做法
所需要的材料：
羊油1000克，大葱，姜片适量，花椒6克，草果8克，小茴香10克，良姜15克，陈皮10克，槟榔10克，白芷10克，肉蔻10克。粗辣椒面200克。
做法
1，羊油烧到7成热左右放入除辣椒面以外的其他材料，把香味炸透捞出。
2，把羊油放到6成热左右，浇到辣椒面中，边倒油边搅拌均匀，跟普通辣椒油一样都需要放凉密封保存一夜再使用。效果更好。
第二部分 冷面的预处理方法
如果是做生意的话，可以到冷面的加工作坊直接购买会便宜很多。如果是隔天用，我们最好在睡觉之前，23点钟左右用大桶放普通自来水浸泡一夜，早上起来到锅里不到1分钟就熟了比较方便！浸泡的水量以能淹没干冷面为宜。
第三部分 冷面特色黑榨菜的处理
把街上买来散称的黑榨菜剁成米粒大小备用。
第四部分 羊骨头汤的熬制
材料准备
草果4克（拍破去籽）山奈3克，白芷6克，香叶5克。良姜7克。
做法：
提前把要下锅的肉和骨头用水漂发一夜，早上起来换水，无明显血水和脏污为佳。也可以提前汆水一下去掉异味与脏物。先放水约到大锅的 4 成容量，把锅烧响后（大约 2,3 分钟），下新鲜羊腿骨 5斤，羊油 2 斤，羊脑2个，羊肉 和羊杂适量，过大概 3,5 分钟后再放水 （大概以大锅翻滚水不外溅为准）。
注意
要一次把水加够，中间不得 重复添水。也可以和羊下货一起煮， 汤的味道更有层次感。下葱白 2 大根，大姜两大块（刀背拍一下出味）放肉半小时后再放入料包(料包里的几位中药下锅前要用热水反复冲洗，避免大料把羊汤染色造成羊肉汤不白)。烧一段时间，等水大滚时用漏勺把脏东西捞出（大滚后大火改中火），尽量多的把脏沫子虑的干净一些。汤最起码要熬制1个小时以上才会香。
第五部分 徐州冷面的核心灵魂——肉末炸酱
材料准备：
猪肉七分肥三分瘦1000克（绞成肉沫待用），大葱沫50克，姜末50克，甜面酱70克，鸡精50克，五香粉18克，大豆油150克左右，耗油30克，白胡椒粉10克，清水500左右。
做法：
1，锅烧热倒入食用油，依次加入葱姜沫爆香，然后倒入甜面酱小火炒制，炒制期间要不停的翻动，以免糊锅，一旦甜面酱糊锅这个料就废了！切记切记！
2，甜面酱炒出香味，放入1000克肉沫翻炒均匀，等肉沫变色后加入清水，小火熬制10分钟左右，肉酱就熬好了。
第六部分 各种小料的准备
1，青蒜苗洗净切碎
2，黑榨菜切成米粒般大小的颗粒
3，香菜切碎
4，香醋
5，煮好的羊肉和羊杂切片
6，火腿肠切薄片
第七部分 徐州冷面装碗
1，锅里烧开热水，抓一把头天晚上泡发好的冷面放在漏勺里在开水锅中烫半分钟左右倒入餐碗中，加入适量肉酱。
2，舀一勺滚开的羊肉汤浇在烫好的冷面上，用筷子抄拌均匀。
3，撒上适量青蒜苗，黑榨菜和香菜碎，按自己口味浇上两汤匙香醋，放上切好的火腿，羊肉和羊杂，淋上辣椒油就可以了。（如果想吃羊油辣椒可以在浇热汤之前提前放入，以便于它更快的融化而不影响口感）
4，感觉辣度不够的话还可以根据自己的口味加点红辣椒圈。
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