徐州熱冷麵是我們江蘇省徐州市的特色小吃，香辣爽口，柔軟勁道，回味無窮！我們當地人對它的喜愛程度堪比四川人眼中的火鍋！它的始祖是朝鮮的涼冷麵，因為口味的不同，和涼冷麵不適合一年四季食用的關係，我們當地人把它改為了當地非常富有特色的熱冷麵。下面我來介紹一下深受徐州人喜愛的熱冷麵的詳細做法。
第一部分 辣椒油的製作
普通辣椒油
需要用到的材料：
色拉油1500克，菜籽油500克，辣椒麵（燈籠辣椒：小米椒：二荊條=1:1:1)500克，蒜末60克，白芝麻適量，味極鮮醬油190克，香醋25克，雞精18克，十三香18克。
香料部分（炸油用）
香葉10克，小茴香10克，八角5克，桂皮10克，紫草適量。（提前用開水浸泡待用）
做法
1，將辣椒麵裡倒入事先準備好的味極鮮醬油，蒜末，十三香，雞精攪拌均勻待用。
2，將色拉油和菜籽油一起倒入鍋中加熱（一片薑片放入油鍋中能夠馬上浮起，說明油溫正好）
3，然後放入浸泡好的香料，小火均勻炸制，慢慢炸幹，出色出香後，撈出扔掉就可以了。
4，等油溫190度左右的時候，分三次邊攪拌，邊緩慢倒入攪拌好的辣椒麵中。
注意：做好的辣椒油不能立即使用，密封放置一晚上效果更佳。
羊油辣椒的做法
所需要的材料：
羊油1000克，大蔥，薑片適量，花椒6克，草果8克，小茴香10克，良姜15克，陳皮10克，檳榔10克，白芷10克，肉蔻10克。粗辣椒麵200克。
做法
1，羊油燒到7成熱左右放入除辣椒麵以外的其他材料，把香味炸透撈出。
2，把羊油放到6成熱左右，澆到辣椒麵中，邊倒油邊攪拌均勻，跟普通辣椒油一樣都需要放涼密封保存一夜再使用。效果更好。
第二部分 冷麵的預處理方法
如果是做生意的話，可以到冷麵的加工作坊直接購買會便宜很多。如果是隔天用，我們最好在睡覺之前，23點鐘左右用大桶放普通自來水浸泡一夜，早上起來到鍋裡不到1分鐘就熟了比較方便！浸泡的水量以能淹沒幹冷麵為宜。
第三部分 冷麵特色黑榨菜的處理
把街上買來散稱的黑榨菜剁成米粒大小備用。
第四部分 羊骨頭湯的熬製
材料準備
草果4克（拍破去籽）山奈3克，白芷6克，香葉5克。良姜7克。
做法：
提前把要下鍋的肉和骨頭用水漂發一夜，早上起來換水，無明顯血水和髒汙為佳。也可以提前汆水一下去掉異味與髒物。先放水約到大鍋的 4 成容量，把鍋燒響後（大約 2,3 分鐘），下新鮮羊腿骨 5斤，羊油 2 斤，羊腦2個，羊肉 和羊雜適量，過大概 3,5 分鐘後再放水 （大概以大鍋翻滾水不外濺為準）。
注意
要一次把水加夠，中間不得 重複添水。也可以和羊下貨一起煮， 湯的味道更有層次感。下蔥白 2 大根，大姜兩大塊（刀背拍一下出味）放肉半小時後再放入料包(料包裡的幾位中藥下鍋前要用熱水反覆沖洗，避免大料把羊湯染色造成羊肉湯不白)。燒一段時間，等水大滾時用漏勺把髒東西撈出（大滾後大火改中火），儘量多的把髒沫子慮的乾淨一些。湯最起碼要熬製1個小時以上才會香。
第五部分 徐州冷麵的核心靈魂——肉末炸醬
材料準備：
豬肉七分肥三分瘦1000克（絞成肉沫待用），大蔥沫50克，薑末50克，甜麵醬70克，雞精50克，五香粉18克，大豆油150克左右，耗油30克，白胡椒粉10克，清水500左右。
做法：
1，鍋燒熱倒入食用油，依次加入蔥姜沫爆香，然後倒入甜麵醬小火炒制，炒制期間要不停的翻動，以免糊鍋，一旦甜麵醬糊鍋這個料就廢了！切記切記！
2，甜麵醬炒出香味，放入1000克肉沫翻炒均勻，等肉沫變色後加入清水，小火熬製10分鐘左右，肉醬就熬好了。
第六部分 各種小料的準備
1，青蒜苗洗淨切碎
2，黑榨菜切成米粒般大小的顆粒
3，香菜切碎
4，香醋
5，煮好的羊肉和羊雜切片
6，火腿腸切薄片
第七部分 徐州冷麵裝碗
1，鍋裡燒開熱水，抓一把頭天晚上泡發好的冷麵放在漏勺裡在開水鍋中燙半分鐘左右倒入餐碗中，加入適量肉醬。
2，舀一勺滾開的羊肉湯澆在燙好的冷麵上，用筷子抄拌均勻。
3，撒上適量青蒜苗，黑榨菜和香菜碎，按自己口味澆上兩湯匙香醋，放上切好的火腿，羊肉和羊雜，淋上辣椒油就可以了。（如果想吃羊油辣椒可以在澆熱湯之前提前放入，以便於它更快的融化而不影響口感）
4，感覺辣度不夠的話還可以根據自己的口味加點紅辣椒圈。
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