美味的回族餐。 记者 钟玉成 摄
11月的西昌市裕隆回族乡星宿村，农忙刚过，进村的道路两边，光秃秃的土地里，堆放着捆好的干稻草，也有村民在翻好的土地里播种。万物已做好了入冬的准备，唯有大棚里的花草、水果、蔬菜长得郁郁葱葱。
回族宴席。记者 李春 摄
星宿村位于裕隆乡西面，地处牦牛山东麓缓坡，成昆复线从村里一穿而过。这里生活着回族、汉族、彝族、蒙族、藏族等多个民族的村民，回族几乎占了全村人数的一半。这里过去曾是屯营之地，相传，曾有陨石坠落此地，夜间常见流星，人们称此地是星宿的故乡，故得名星宿屯。
虽然是一个多民族混居地，但生活在这里的回民是虔诚的穆斯林，至今保持着传统的生活习俗，饮食方面也有着自己的特色。在星宿，最有滋味的美味，要数饭桌上的五色五味，卤菜、拌菜、烧菜、炒菜加上板鸭或板鹅五道菜，分别呈现出五种不同的颜色和不同的滋味，让人尝过一次便难以忘怀。
卤牛肉。记者 钟玉成 摄
第一味:对待食物的仪式感 让一块卤牛肉有了声誉
无论是在星宿村，还是在西昌城里，清真的卤牛肉都是公认的最佳品质和口感。好的口感，来自精心炮制的过程，而好的品质，来源于穆斯林们对食物选择的考究。
不同地域地理气候和生活环境存在较大的差异，各地清真食品的范围和标准不尽相同，而呈现出较强的地域性特征。但万变不离其宗，回族美食，讲究品质高洁，选料考究，肉食选取活体宰杀，在这个环节，阿訇就出现了。马泽兵在90年代初期，便从云南学成归来，成为了星宿村的阿訇，他也是村里清真寺的管理人。他的外公，也是村里德高望重的阿訇，传给了他一本泛黄的《古兰经》，而马泽兵自己也多方收集，寻获了几本难得的古老的手抄经书。这些都成了他的宝贝，一般人不轻易拿出来相见。
每一只动物在成为食物之前，都必须由阿訇诵经之后才能宰杀，这样的食物才是洁净的。另外，他们忌食猪、驴、狗、猫、鼠等穆斯林认为不洁的动物，不食自死的动物及动物的血液。
就是在这样充满仪式感的过程中，一块清真卤牛肉便有了声誉。人们原意花高价钱去购买，哪怕不是回族，也知道这样出来的肉干净优质美味。
宰杀后的新鲜牛肉，做法多样，清炖切片或者切块红烧，都能做出好吃的牛肉。但在星宿，若是请客摆酒，最不能缺少的，则是一碗卤牛肉。
马泽云是星宿村有名的厨师，很多红白喜事场合少不了他的身影。他制作卤牛肉，没有秘诀，只是从上一辈人手中照搬而来的传统手法。
大锅里热油，油温适中时，放入冰糖、姜片、红辣椒、红花椒炒色，待到冰糖融化后炒出焦黄色，便加入清水和一包配料。配料也是日常可见之物，在干杂店便能买到，甘松、沙姜、肉桂、草果、八角、紫草、栀子、当归、蔻。前人的智慧，从草本中提取其独特的芳香，融入到食物中，多种草被搭配起来取味，更是生活的实践和经验。
一切就绪，放入切成大块的牛肉。
煮的时间，决定了一块卤牛肉的口感。马泽云没有去试验过究竟需要多久。他的方法是，用一根筷子插入牛肉中，提起筷子时，牛肉没有被带起来，就可以出锅了。
冷却后的卤牛肉，切片装碗，无需搭配，就是一道口感层次丰富的美食了。
第二味:一道简单的拌菜 花点巧思便声名远播
西昌有两个回族乡，伊斯兰文化成为西昌地域文化的重要组成，这里坐落着攀西地区最大的清真寺，据记载，大约在元朝初年回族就陆续定居在西昌了。西昌城区至今仍保存着三座清真寺。马水河街的西寺，河东街的东寺，以及南街吉羊巷的城寺。西昌的回族除跟汉族共庆春节、端午节和中秋节外，还要欢庆本民族的“开斋节”、“圣纪节”和“古尔邦节”三大节庆。每周星期五举行礼拜仪式。
星宿村的清真寺，至今已有160多年历史。悠久的历史孕育了一代一代的回民在这里繁衍生息，他们在生活中从未放弃把食物变得美味的尝试。
有了好的食材，心灵手巧的回族同胞们把巧思花在了制作美食的过程中。这也是一个精益求精的过程，最终让越来越多的人爱上了餐桌上的一道道凉拌菜，更让回族餐成为了西昌饮食文化中经久不衰的一张名片。
历来，回族对于牛羊肉的烹饪是非常有心得的。在西昌，回族餐的历史久远，至今还有不少菜品保持着最原始的做法。凉拌鸡，就是其中之一。
凉拌鸡的美味，诀窍从宰杀鸡的那一刻便开始了。宰杀好的鸡，血放干净后便拔毛。回族人讲究洁净，一根多余的毛都不能留。然后刨开肚子，把内脏全部取出。乍一看好像和普通的做法没有区别，但心细的人便看出了，少了用开水烫这一过程。
马泽云解释，内脏未取便用开水烫毛，内脏的臭味全部散在鸡肉里，味道自然就不好了。
宰杀好的鸡，煮熟，切块，加入葱段、小米椒以及调味品，便成了一道色彩鲜亮麻辣爽口的菜肴。
盐鸡，也是星宿村常见的一道菜。只是，他们的盐鸡也有一些不同之处。宰杀好的鸡，码盐，揉搓，晾一晚上，第二天，放入锅里蒸熟或者煮熟，便又是一道美味。盐鸡最能体现鸡肉的原汁原味，色泽鲜亮，入口清新，与烤箱里烤出来的盐鸡有着不一样的口感。
说到回族餐，就不得不说到最有名的椒麻鹅。选用西昌本地优质大白鹅，配以清淡爽口的椒麻味，成菜具有咸、麻、鲜香等特点。椒麻鹅其实并不是回族菜，它最初只是一道普通的川菜，但因为回民的细心制作，让鹅肉和花椒搭配出最醇厚的味道，所以长久以来，大家说起回族餐，就会想起椒麻鹅。
炒羊肝。
第三味：小菜一碟有了旺火助攻 滋味加倍受人青睐
中国清真饮食之声誉，由来已久，在元代清真食品就已经形成了一定的规模，到了清代出现了全国各地都有回族定居，这使清代从事清真餐饮的穆斯林已经十分普遍。虽然回族美食遍布全国各地，但无论在哪里，他们对食物的态度都是用极简的方式，制作出可口的菜肴。
作为星宿村鼎鼎有名的厨师，马泽云把一些不常吃的动物下水也炒出了“新高度”，让吃的人停不下来。
炒羊肝，是回族餐里面常见的一道菜。其鲜而不腻，嫩而不膻的口感加上羊肝本身的营养，成了筵席上、餐桌上必不可少的一道菜。
马泽云用旺火爆炒出的羊肝，无论配菜是青椒还是蒜苗，都非常入味。
毛肚，在日常生活中，一般以煮汤或者烫火锅为主，但在星宿，人们喜欢炒着吃。同样的旺火，切成丝的毛肚与滚油只接触短短一两分钟的时间，便碰撞出与众不同的味道。
随着老百姓的生活水平不断提高，人们对肉食的态度也有了转变，大块吃肉的场景越来越少，相反，餐桌上多出了很多小炒菜、素菜、水果。
当然，面食也是回族热衷的食物之一。回族的面食也很讲究，油香、馓子、糕点等香脆可口、颜色金黄、极富特色，而且因为是手工制作，吃起来别有风味。
第四味:红烧牛肉的精髓 米饭和米粉的绝配
人们对红烧牛肉的喜爱，是不分年龄不分民族的。但在制作红烧牛肉的过程中，穆斯林们多了一份虔诚。他们希望回族美食从自己的手中传播开来，也不吝分享自家独特的配方。
有人开玩笑地说在星宿村，红烧牛肉受到了极大的尊重，一碗香喷喷的米饭才配得上它。其实，无论在哪里，红烧牛肉的配搭都是相差无几的。
你看，在西昌的米粉店里，最常见的不就是红烧牛肉粉吗? 厨房中，老板用牛骨头、牛油、牛杂等熬制汤底，12个小时后，香味扑鼻。米粉用水清洗、浸泡，之后，放入滚水，烫20秒左右，然后捞起沥干，加入红烧牛肉和汤汁，撒一点香菜和小葱，无需其他配料，就已经是一碗人间美味。
在西昌，回族经营的清真牛羊肉米粉，几乎是十步一店。不难看出，如今，各民族的生活习惯早已融为一体，就像一个花园里的各色花朵，交相辉映，守望相助。
中国有句老话，民以食为天，无论是经历了怎样千变万化的食物，它最终都是取悦于人们的味蕾，丰富生活的味道。
板鸭肉。
第五味:匠心之作的板鸭板鹅 美名传遍全国各地
西昌，通往祖国西南边陲和丝绸之路的必经之地，时光穿梭，朝代更替，这里自古就是一个屯兵之地，加上往来贸易的商旅，越来越多的外地人来到西昌，一部分人在这里定居。
这些外来人口中，就有回族。他们不仅带来了异域的风土人情之外，也带来了不一样的食物，构成了西昌历史上多样化的饮食文化。
板鸭、板鹅、牛肉干巴等路菜就是在那个时候，开始在西昌盛行。至今西昌的很多地名都沿用了历史上的最初的名字，例如沙锅营、回回营、张营、马营等。
路菜，过去长途跋涉的人都会随身携带。回族喜好牛羊肉，为了便利，人们会选择把肉类风干后带在路上，无需水煮也不用火烤，直接食用。
也有种说法是，牛羊宰杀后，一顿吃不完，剩下的肉不好保存，所以需要腌制后风干，便于保存。总之，就是到了今天，很多回族经营的餐馆内，都能看到风干的牛羊肉、鸭肝鹅肝、板鸭、板鹅等。
张兴祥曾经是星宿村文书，也是村里红白喜事的老总管，此前，村里得到政府支持，办起了板鸭板鹅协会，把当地的板鸭板鹅远销到全国各地。然而，由于种种原因，协会只支撑了几年，便不了了之。张兴祥非常遗憾，他想把回族板鸭板鹅工艺保存下来，把这份美味传播到更远的地方。
由于本地的建昌鸭，体型大、肉质香，星宿人最喜欢用建昌鸭制作板鸭，味道鲜香四溢。这里面还有一个小典故，建昌板鸭最初是贡品，每年需要运送到京城献给皇帝享用。一路上翻山越岭，运送的官兵一路上吃不到油水，个个面黄肌瘦，后来有人发现，板鸭蒸热了冒出的油水丰厚，煮汤鲜美，于是每次吃饭时，大家便拿出一只板鸭在锅上蒸一下，捞点油水。以至于抵达京城时，板鸭都已经是熟的了。就这样，人们总结经验，慢慢开始制作板鸭。
放养的建昌鸭肉质紧实肥瘦相间，养足一年后，再经过塞食、宰杀、腌制、晾干等步骤才有了完美的板鸭。板鸭和板鹅的制作过程中，最美味的鸭肝鹅肝也就新鲜出炉了。鸭和鹅经过塞食，肝脏会变大，最重的鹅肝可以达到一斤多。回民把鹅肝煮熟后，泡在鹅油里保存起来，待到想吃时，舀出一点蒸热即食，香滑无比。也有人直接把鸭肝鹅肝腌制后晾干，后蒸熟食用，也是满口留香。生活在改变，传统的食物不变，只是在原味的基础上，又增加了麻辣、五香、卤香等多种口味。
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