百葉又叫千張，有的地方又叫豆腐皮或者幹豆腐，是一種比較常見的豆製品。

它可以切成細絲直接涼拌，也可切成寬絲打結，搭配豬肉做“紅燒肉”，還可以直接捲起來捆紮密實，加料煮透成“素雞”。

今天給大家分享一道“素炒三絲”，就是把百葉、杏鮑菇、青辣椒切成細絲，用

【炒】的烹飪方法做出來的素菜，非常好吃下飯。

由於百葉本身有輕微的豆腥味，又不易進味，製作這道菜時所用的方法，和我們平時做炒菜的方法略有不同，下面我們會詳細說明。

烹飪的本質就是“除去食材本身的異味，增加食材的美味！”

【原料】

百葉2張、青椒3根、杏鮑菇1個

【調料】

豬油、小蔥白、生薑、鹽、醬油、料酒、味精、水澱粉、花椒油

【做法】

1.百葉對剖成四塊，疊在一起切成8釐米長的細絲；青椒去蒂和尖，在菜墩上用手壓住，稍微用力來回滾動幾下，讓裡面的辣椒籽脫落，抖出裡面的辣椒籽，用刀對剖，切成5釐米長的細絲；杏鮑菇切成5釐米長的細絲。小蔥白和生薑切成細末。

主料和輔料搭配原則一般要求質地相同，如百葉和杏鮑菇口感都比較綿韌。而這道菜的青椒主要起調色作用。百葉是淡黃色，杏鮑菇是白色，兩個顏色接近，缺乏對比度，加一點翠綠的青椒絲進去，這樣整個菜色彩看起來就更加地立體和美觀。

2.鍋中加入鮮湯燒開，勾入適量鹽、味精，放入百葉絲小火煮2分鐘撈起瀝乾。

百葉是一種黃豆製品，本身有一股豆腥味。由於質地緊實不易入味，需在鮮湯中預先煮一下，一是去掉它的豆腥味，二是增加一點鹹鮮底味。

3.炒鍋燒熱後，放入豬油燒至五成熱，放入姜蔥末熗出香味，放入青椒絲和杏鮑菇絲煸炒幾下，然後倒入百葉絲翻炒均勻，淋入料酒15克、加入鮮湯100克燒開，調入鹽2克、生抽15克、味精1克翻炒均勻，中火燒約1分鐘。

炒素菜用豬油，由於增加了動物脂肪，炒出來的素菜才更加濃香，這個技巧南北菜系都是一樣。由於百葉不易入味，杏鮑菇必須要燒熟才能食用，同時百葉和杏鮑菇含水量少，所以要加一點鮮湯燒製，目的是讓杏鮑菇和百葉口感更加滋潤和入味。這一點和一般炒菜時的手法不同。

加入生抽是為了調色和增鮮，不吃味精的朋友可以加1克白糖進去代替味精。

4.淋入水澱粉20克勾芡收汁，最後調入花椒油5克翻炒幾下就可起鍋裝盤。

勾芡是為了把調料味更好地附著在百葉和杏鮑菇上，最後滴入的花椒油才是真正的點睛之筆，不僅提味還有增香的作用。

大家在家做菜時可以試一試，特別是鹹鮮味型的菜餚，在出鍋前滴入幾滴花椒油，絕對有意想不到的效果！

這是我個人一點淺薄的意見，請大家指正。

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