軟性蔬菜：大火快炒
適合一般的葉菜類料理方式，如菠菜、空心菜或A菜。
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清洗後切段時將莖與葉子分開，讓莖先下鍋，葉菜稍晚再下。
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開大火將鍋燒熱至略冒煙時放入冷油，用蒜末爆香，至轉為金黃色澤。
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加入切好的莖段翻炒3∼6下，再放入葉子部分，灑少許米酒和鹽後快速炒5∼7下起鍋完成。
加入少許米酒可去除菜味。
硬性蔬菜：先燙後炒
適合纖維較粗的蔬菜，如芥蘭菜、青花菜、高麗菜。
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先於鍋中將水煮滾，將清洗好切塊的青花菜丟入鍋中汆燙約1分鐘。
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直接在鍋中放入一湯匙的鹽巴，讓青花菜起鍋後保持翠綠。
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換另一個熱鍋，加入少許冷油，倒入青花菜大火拌炒約1、2下後灑上鹽巴，拌炒10下馬上起鍋。
炒菜時不建議蓋鍋蓋，避免用「悶」的方式讓菜煮熟，這種方式容易使菜失去口感。
有厚度蔬菜：改良式過油
像四季豆、青椒與茄子這類有厚度的蔬菜，餐廳廚師習慣用大量熱油過油，但對一般家庭的耗油量太大，所以可用改良式方法。
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先在鍋中裝水並加入炒菜用的冷油煮滾，讓油鋪滿整個水錶面加熱後，再將四季豆放進鍋裡。
利用油比水輕的原理，讓蔬菜表面能均勻包覆油，達到過油效果。
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等燙約1分鐘時撈起備用，另一個空鍋加熱下冷油，用蒜末爆香，再放入燙過的四季豆大火快炒3∼4下。
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加入1／4碗高湯或清水與適量鹽巴調味，再以大火翻炒約6下就可起鍋。
問與答
炒菜放白醋會更綠？
要看蔬菜種類而定！ 蔬菜本身要含有豐富鐵質或是花青素，如菠菜、地瓜葉或青花菜，加入白醋後可防止鐵質氧化才會顏色漂亮，同時去除過重菜味，但用量不宜過多，避免產生酸味，四人份分量約半匙即可。不建議使用小蘇打，青菜加入小蘇打後反而容易流失更多維生素，炒久易有苦味。
先燙再炒才保鮮？
需要久炒才容易熟的纖維較粗硬性蔬菜才適合，青花菜、高麗菜，或根莖類如馬鈴薯、紅蘿蔔等，可先利用水煮汆燙方式先軟化纖維與澱粉，至半熟再下鍋快炒，維持形狀與顏色，又可避免大火長時間快炒造成養分流失。
小火炒青菜，營養不流失？
小火炒青菜因為溫度低，營養比較容易保存，因為維他命C容易在高溫下流失，但長時間小火會使青菜變黃。要快速炒熟又要營養不流失，最好先大火熱鍋，放入冷油、將蔬菜下鍋後，轉小火快速翻炒約10∼15下就能起鍋，讓盛盤後的蔬菜外層高溫持續加溫、讓青菜熟透，也能保持漂亮青綠色，有口感但不黃軟。
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