老同安土菜馆，几道传统菜作证，“土”真是好吃

老同安土菜馆，几道传统菜作证，“土”真是好吃

By小企9999

作为一个土生土长还上了年纪的闽南饭桶，我的口味偏好很保守，特别喜欢乡土菜。厦门这地方不排外，餐饮江湖土洋杂陈，真真假假的外来菜系很多。但是如果由我做主，往往偏向于安排本地菜、市井菜，农家菜。

厦门本土风味菜肴，外地朋友第一反应肯定是海鲜，第二可能会是沙茶面、土笋冻、海蛎煎等稀奇古怪但耳熟能详的小吃。其实，在厦门独立开埠之前，同安菜才更具有地域代表性。

提到同安菜，“同安封肉”是绕不过去每宴必上的压台菜。那块肉看起来跟红烧肉、蒸蹄髈等有点像，不过配料和做法，乃至追求的最终效果似乎要更讲究些。

这家土菜馆用这样的传统瓦缸来做封肉，除了遵循传统外，保温也气密效果都很好。

猪腿肉或腩肉裹着香菇、板栗、虾干等辅料后用纱布包好，甘蔗垫底，倒入骨汤、所需香料和调色的酱油，在瓦缸中一袋袋码放好，大火烧开，焖煮至软烂无比又能保持形状方正完整美观。

出品从卖相到口感都是老派的范儿，谁吃谁知道，杠杠滴。

因为肥而不腻，所以猪皮和肥肉往往更抢手。

厦门市面上被冠以“同安”二字的菜，煎蟹必须算一号。讲究的煎蟹，必须选本地产的菜蟹（闽南话“菜蟳”），当然有膏更好。

菜蟳的膏相对于膏蟹，膏没那么丰富扎实，但更软滑，更香糯，更有中餐饮食所孜孜以求的“鲜”味。

大肠血在厦门就是有地域标志“同安”命名的，是同安最具号召力的小吃，同安人可以把它作为早餐，午餐，晚餐，宵夜或者酒席上的开胃汤或醒酒汤来对待，永远吃不腻。

蒸丸：闽南语“丸”有“圆”的意思，也有“蛋”的含义，如果一定要意译恐怕得翻成“蒸蛋”。同安的“蒸丸”和漳州名字相同，但表现形式完全不同，是指蛋羹，看上图就好理解了。

桂花炒是同安人特别熟悉的一道菜，大小村宴必备，家常有闲工夫时也做。材料中花菜必不可少，尽可能切得细碎，能像桂花那么一丁点大最好。配菜荤素皆有，共同赋予它浓烈的复合味和多元的口感。

番鸭螃蟹汤：即使在漳州泉州同讲闽南话的地区，这道高贵的汤也不常见。可是算是厦门这个老同安府辖制下的地区特有的奇葩搭配。据说这么吃跟中华传统饮食常见的“滋补”追求有关。对于擅长吃的国人而言，好吃才是硬道理，在食源丰富的南方，能流传下来的经典菜，一定不会难吃。

同安粉粿：所谓粉粿先由地瓜粉浆做成粉皮，再对其进行炒制和煮制。煮制较炒制清淡，口感滑溜Q弹，用丰富的配料同烹，管饱又可口。即可做垫肚主食，也可作为接待外地朋友的特色菜。

凤屿路上这家同安土菜馆，连包厢名都是丙洲，五显，竹坝等同安当地人才懂的乡镇地名。经典传统土菜做得都很讲究，用工下料较狠口味地道。不管家人吃还是接待外地朋友，无须驱车出岛，就能吃到很美味的“土”。

不是说“越是民族的，就越是世界的。”吗？

在吃这个问题上，我是这么理解的：“越是土气的，就越是经典的。”