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前情提要

老干妈辣椒酱，一个耳熟能详的品牌，源于贵州，风靡于全世界，被称为“国民女神”，屌丝的下饭神器；王守义十三香，历史悠久，中华老字号，源于豫中汝南－－驻马店，一个大众非常熟悉的香料调味品，香味纯正，家庭和餐馆都用者众多。

而明哥今天推出这款酱料，用料很多，其中用到了老干妈和十三香。主要用于鱼火锅，鸡火锅、牛肉火锅、羊肉火锅等风味火锅的蘸料使用，如果用来拌米饭，送馒头，味道简直是一绝。它的味道醇浓，酱香浓郁，微带麻辣，香味扑鼻，所以这款酱料的名字叫－－

风味牛肉酱

所用原料

原料

1．主要调味原料：郫县豆瓣300克

2．辅助调味原料：鲜牛瘦肉500克

姜片（去皮）100克 泡子姜片30克 蒜颗30克 葱颗50克 洋葱颗150克 芹菜粒50克

大头菜粒50克 宜宾芽菜末30克

潼川（永川）豆豉250克 冰糖60克 香水鱼调料150克 自贡富顺美乐香辣酱300克

老干妈豆豉280克 十三香8克 酥花生仁粉25克 熟芝麻50克 料酒30克 熟辣椒粉100克 花椒油20克 色拉油1200克

[小贴士] 加入洋葱、芹菜、葱的目的是为了提升此款酱料的清香，喜欢的也可加香菜根、广东红萝卜等清香味好的蔬菜；而加芽菜、大头菜、豆豉、豆瓣的目的是为了提升酱香；冰糖的目的是为了综合各方面的味道，使味道更加柔和鲜美；老干妈和十三香是辅助提香。

（1）.鲜牛瘦肉清水冲洗，沥净水，加工成粒状。冰糖敲成蚕豆大小。酥花仁去皮衣，碾压成瓣。豆豉用料酒稀释。

[小贴士] 牛肉选用牛腱，里脊等瘦肉皆可；酥花生仁的做法是在锅中加入盐500克，下入花生米1000克，小火炒至花生米快酥时，马上倒出来，漏去盐（可另作他用），等花生米凉后酥脆时，去皮即成。一定不能炒过，快酥脆即可，因为花生米此时是热的，它还有一个后熟过程，凉后刚好酥脆。豆豉用料酒稀释的目的是因为潼川豆豉是干豆豉，不让它脱水过快而造成口感发苦。

小火炒酥牛肉粒

（2）.锅置微火上，烧热，加50克色拉油，下牛瘦肉，小火炒至酥香化渣，待用。（一定要小火炒才能酥香，大火易焦糊及粘锅）

4．炒制：

下清香蔬菜料

炒锅置中火上，锅烧热，放入调和油，开旺、中火（量大用旺火，量小用中火），油温加热至烧至180℃左右时，

开中火，下泡子姜片，旺、中火（量大用旺火，量小用中火）炒至子姜片水分快干时，

放入姜片，旺、中火（量大用旺火，量小用中火）炸至姜片皮变色时，

下芹菜粒、葱颗、洋葱颗、蒜颗、大头菜粒、芽菜末，待炸至水分快干、蒜呈淡黄色时，

下豆瓣、冰糖等

下豆豉，炒至豆豉紧皮、收汗时，

下冰糖、豆瓣、香水鱼调料、美乐香辣酱，旺、中火（量大用旺火，量小用中火）炒至锅内油脂沸腾时，

小火炒香

立即改用中、小火（量大用旺火，量小用中火，保持锅内三分之二油脂呈小沸腾状），炒至无生豆瓣味道、豆瓣瓣粒吐油、且油有浓郁香味（用筷子插入锅底，搅一下，尝筷上的油，油是先有生豆瓣味，然后无生豆瓣味，油无香味，后有少许香味，然后才是浓郁香味，浓郁香味行了）时，

下老干妈豆豉，炒香，起锅，入盛器中，凉后入绞肉机中绞碎，加十三香、炒好的牛瘦肉末、酥花仁粉、熟辣椒粉、花椒油、熟芝麻拌匀即可。

可以吃三大碗米饭

技术关键：

1．原料组成配方可根据菜品品种、菜品原料品质特性、味型、成菜特点、原料质量、制作数量、食俗习惯、季节等多种因素对配方的原料或用量进行增减。

2.郫县豆瓣须选用色红油润，瓣粒粗状，辣椒宜少，酱香或清香味浓，滋软味鲜，咸味适中者为佳。豆豉以色泽黑黄，油润光亮，香气浓郁，蔬散咸鲜，滋软化渣，回味须甜香，无霉烂，无异味者为佳。

3．如须成品回味略甜，冰糖用量可增加至80克以上。

4.十三香的用量可根据食俗习惯、季节等多种因素对用量进行增加或减少。

5.如麻辣味不须浓郁，熟辣椒粉、花椒油可不加。

6.控制好火候和油温。

7.如有生豆瓣味：表示豆瓣没炒至酥香。

8.有煳味：炒制时火候炒过了或火力大炒焦了。

9.此款酱料主要用于调制风味味碟时使用。

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