这周要介绍的古菜，简单到无以复加，美味到上天入地，真可谓集中华美食之大成。它就是——猪油煮萝卜。
一件是世间至荤无比的物事，一件是世间至素无比的物事，烧在一起，荤的也静了，素的也暖了。猪油之香，萝卜之甜，你中有我我中有你，如何不是一种温柔？
猪油煮萝卜
图片来自：《祖宗的食谱》2019年周历
我吃芝麻酱，你吃猪油
中国人大多知道，越是简单的东西，越难做好。就像“一、二、大、女”这几个最简单的汉字，却最难写得好看。放在吃上，道理相同——干炒牛河、鸡蛋炒饭、猪油萝卜、红烧肉，都是检验厨师手艺的关卡。
现在生活好了，猪肉都每每被贴上不健康的标签了，更遑论猪油。年轻人怕胖，中年人怕病，都是拒油千里之外，植物油切之，动物油切切之。
且不论这种极端的营养观念并不科学，单从生活乐趣上讲，老信也深为他们惋惜——当然，我这230多斤的说服力也一般。
作为一个80后，我年少时物资尚不算充裕，别说玩物电器，就是吃足吃香也是奢望。
那时，对于北方的小朋友来说，最渴望的“零食”就是芝麻酱抹馒头撒白糖，无敌解馋，就是白口吃酱也能吃半瓶——只可惜总是被家长管制。
《我爱我家》里，志国问和平想吃什么，和平说，我就想吃馒头片儿，抹上厚厚的芝麻酱，再洒一层厚厚的绵白糖。
和平想吃的麻酱馒头撒白糖
不知道南方朋友们吃过没有？
而对于南方的小朋友来说，勾起乡愁的味道就首选猪油了。
每一家的厨房都有一个小罐子，里面是各家秘制的猪油，雪雪白，沙澄澄，不论什么菜放一点就点石成金。
猪油
图片来自：全景网
就算一碗白饭，只要有了猪油和酱油，就瞬间有了灵魂。
猪油拌饭
其实北方也倚重猪油，不过没有那么讲究，也不会有专门的罐子。父亲说小的时候，他们就最喜欢猪油。尤其是冬天，如果有一点猪油，放在一碗热热的饭或者面上，加一点盐，有酱油更好。
所不同于南方者，在于要放几个干辣椒在炉台上，烤到酥骨，用手碾碎在饭里——就算吃完枪毙，也会吃的一粒不剩。
阳春面的灵魂三油——猪油、葱油、熟酱油
过年的时候，祖母会存下一块“颇具规模”的板油——可能只有一寸两寸，炒菜时先把这块肥肉放下去，然后飞快地捞上来以备下顿，听父亲的回忆，仿佛都未必粘到了锅。直到几天之后，这一块印章似的板油消耗殆尽，春节也就过完了。
在尤其困难的那几年，家里实在连块“印章”都买不到。祖母也有法子，切一块冬瓜条，炒菜时先扔下去炝锅。冬瓜色形都像肥肉，下到热锅里还会有“刺啦”一声，自此视听皆备，小家伙们以为有猪油为伍，吃起来就倍感香甜。
你的家乡是哪里？
说起小时候
让你印象最深的吃食是什么？
不同部位的肥膘，不同口味的猪油
时间毕竟是过去了，我们过上了好日子。
现在虽然很多菜肴还要放猪油，但大家想必是不会那样馋了。我有一个朋友（真不是我自己），有一日想买一块猪网油来做鱼，便到菜市场订购。结果大出他的意料，九个摊位除了一家说这东西根本订不到之外，剩下八家猪肉摊贩都表示没听说过猪网油。
终于要说点知识性的东西了，咳咳。
猪油，就是猪的脂肪咯。它当然不是以液体的形式摆在猪的身体里等你去倒出来，它是以脂肪细胞的形式存在——藏在肥肉里。要想弄出纯粹的猪油，就得炼化肥肉，熬出猪油。但是，并不是每一块肥肉都适合炼油。
我们最常用的“炼油肉”叫猪板油，厚厚一层，真的像一块木板一样。这就是猪肚子上的肥膘，对内脏起到保护和保温的作用。这层肥肉脂肪量高，含水量低，又是整个一块，最易操作，所以通常炼油都用它。
美食家蔡澜曾说过，他的朋友郑宇辉先生擅做猪油，而部位则必须选猪后背的肥膘。不得不说，美食家就是美食家，都是肥肉，部位不同，质感、味道也有很小的差异。
通过潘开林等人的研究，猪背油在几种猪油中特征香气最为突出，同时令人反感的几种味道普遍不多。板油也不错，不过在美食家眼里就差一些了。
引自《不同部位猪油品质特点的比较》
潘开林、朱丹丹制
除了风味这一特性之外，猪油的熔点也很重要，腿肉上的脂肪虽然细腻纯粹，但是熔点较低，常温就可能是液态，不易起砂。
而网油、花膘油这些内脏脂肪又熔点太高，做出猪油不够松软，太硬。背油和板油就刚刚合适。
引自《猪不同部位脂肪理化检测及结晶特性分析》
高佳佳等
最后再说下连猪肉贩都不知道的猪网油。
其实这个词在我小时候很常听到。网油就是猪的肠系膜上附着的脂肪，也就是连接肠子和身体的那层组织。这层膜是网状的，量也不算大。网油猪肉香味很重，同时“腥气”也大，早就不用来炼油了。不过它的形状特殊，经常用来当作一层外皮来做春卷或者各种炸食。
下面的就是猪网油
猪网油还有个妙用，就是做鱼。
鱼的腥气重，经常要用猪油来增加醇厚感。网油的好处是可以把鱼整个包裹起来，随着蒸的过程慢慢化掉，鱼的全身都受其“恩泽”。如果是往盘里放一坨猪油，效果就差得多了。很多名厨做鱼都非要猪网油不可。
湖头鸡卷。地瓜粉、虾、猪肉、洋葱做成馅，用猪网油包起来油炸，蘸酱吃
在家怎么制作猪油？
说了部位，再说说如何才能做出一罐美味诱人，像雪花膏一样的猪油吧。
一. 把板油或者背油切成小块，洗干净杂质。
讲究的要先汆水，就和炖肉之前一样，去掉一部分肉的杂味。
二. 放在锅里，加入清水。
这一步是关键。北方熬猪油多半不放水，做出的猪油是黄色的，放了水熬出来的猪油才能像雪一样白。
三. 等水耗干，肥肉开始向外放油的时候，就可以加入作料了。
作料各有不同，大多会放一段大葱，有的再放一两片姜，为了保鲜也常放盐。前面说的郑宇辉还要放五花肉同炸——这样香气更丰富，炸出的油渣也更好吃。这是美食家的境界，作为素人，可学可不学。
等油都耗得差不多了，就准备一个容器，最好是陶瓷的，一定要干，没水。把熬好的猪肉用纱布之类的过滤一下，等它冷却固定了，就是像雪一样的猪油了。
有了这样的猪油，熬萝卜还是问题吗？
· 猪油煮萝卜 ·
原料：
白萝卜1根，猪板油100克，海米20克，葱10克
步骤：
1.猪板油切丁后小火煸炒，至只剩油渣时，滤除油渣，猪油备用
3.白萝卜去皮后切成粗条，葱切碎备用
2.猪油入锅，油热后下海米爆香，再下萝卜条，翻炒后放少量水，转文火炖40分钟
4.待汤汁将尽时关火，撒葱花拌匀即成
撰文 | 信浮沉
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