琵琶肉是云南的特色美食，云南滇西北，无霜期短，气候寒冷，琵琶猪被猎杀后趁着隆冬时节加以腌制，即成琵琶肉。琵琶肉，红白相间，香气扑鼻。

红烧这种烹饪方式，既可激发出琵琶肉中的鲜香，同时酥烂入味、油而不腻，口感和风味都上佳。今天咱们就来做一款特别的红烧琵琶肉，制作方法简单，有空可以试试哦！

红烧琵琶肉

主料辅料：

肥猪 1 头 ......................................... l00 斤

八角 .............................................. 80 克

料酒 ............................................ 1900 克

酱油 .............................................. 10 克

花椒面 ........................................... 250 克

胡椒面 ............................................. 4 克

草果面 ........................................... 200 克

菜油 .............................................. 80 克

白糖 ............................................. 250 克

烹制方法：

1、将猪宰杀，刮洗干净，取出内脏，砍去脚爪，自头沿腹中线剖开，除尽全身骨，用料酒、花椒、草果、八角、白糖，拌和后反复搓揉猪身，并用竹针戳洞使汁吸入。然后用麻线缝合成整猪，四肢蜷曲，用两块木板夹住（腹部朝地面）上压大石块，15 天后取板石，挂在阴凉处风干即成琵琶肉。

2、割取琵琶肉 l000 克，将肉皮烧黄，刮洗干净，入清水中漂去部分盐味。切 4 厘米见方的块。

3、锅上旺火，注入油，烧至八成热，下白糖速炒，下肉煸炒，加草果、八角、酱油、胡椒粉拌炒，下清汤烧沸，移至小火焖 2 小时，肉烂汁浓即成。

工艺关键：

油热后下白糖速炒，不要炒过火，随即下肉略炒，为使糖色裹住肉块，增加菜肴的颜色。

风味特点：

1、琵琶肉，又叫猪膘肉。是云南滇西北及与四川接壤地区普米族、纳西族、藏族和傈僳族的传统腌腊制品。这一带地区，无霜期短，气候寒冷，借隆冬气温加以腌制，成品红白相映，香气扑鼻，色、香、味似宣威火腿。全猪腌制可保存二三年不走味、不变质。在云南的腌腊制品中，工艺精细首推此品。食时，从上往下酌量割食，吃法多样。

2、红黄相映似火腿，鲜香浓郁又酥烂，油而不腻，风味极佳。

3、此菜以整猪杀后造型似琵琶，故而称琵琶肉。

炒肉片肉未的技巧

1、烧菜时经常会用到肉片和肉未，最令人头痛的就是：菜烧完了，肉也烧老，肉味又进不了菜。这和每个人的做菜程序有很大关系，很多人在解决不了这个问题时，在腌肉时通常加嫩肉粉，其实这样也解决不了根本问题。

2、切好肉片后，搁在碗里，加些生抽，用筷子拌匀即可，也可加少许生粉（不要太多，否则会把水份吸干），保持肉片的湿度（稍有点生抽）。

3、烧带有肉片肉未的菜时，一定要先炒肉片，再做其他程序。放少放油热锅后，把肉片/肉未倒进去，快速翻炒，肉表面一旦变成白色，即可起锅，如果此时锅内尚有肉汁（最好是有），也一并起锅。

这种炒肉法可以保持猪肉的鲜味，嫩口，但还要注意另外的一点就是，烧菜时不要太快下肉，因为在锅的时间越长，肉就越老。通常都是在烧了菜时间过了一半时，再下肉。这样起锅后的肉就非常嫩口鲜美。 肉的鲜味也容易渗入菜里。