葫芦头泡馍
葫芦头泡馍历史悠久，至今仍是西安城内有名的风味食品。早在唐代，都城长安(今西安市)就有一种名叫“煎白肠”的食品出售，是用猪肠肚做的，但食者寥寥无几。
相传，祖籍京兆原(陕西耀县)的唐代名医孙思邈有一天在京都长安一家专卖猪杂碎的小店里吃“煎白肠”，端起碗刚吃几口，便觉得有一股骚腥味直冲鼻端，嘴里油腻腻的，很不是滋味，问及店主，才知是制作无方。孙思邈向店主说道：“肠属金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚属土，居中，为补中益气、养身之本。物虽好，但调制不当，也是枉然矣。”
于是，他从随身携带的药葫芦里取出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃且能解腥去腻之药物，连同药葫芦一起赠给店主。店主将这些香料药物放入锅中，果然香气四溢，其味大增。这家小店从此生意兴隆，门庭若市。店家不忘医圣指点之恩，将药葫芦悬挂门首，并将所卖“煎白肠”改名为“葫芦头”。
长安城中，葫芦头泡馍不如牛羊肉泡馍普遍。屈指可数的几家专营店铺，多集中在南院门和小南门附近。“春发生”算是其中翘楚，其店名大概取自杜工部诗中的“
好雨知时节，当春乃发生”吧。“春发生”烹制的猪大肠豪无异味，其处理过程十分繁杂，除了清洗外，还需要经过焙烤、小火慢煮四五个小时，再晾干水分，与猪骨、整鸡合煮三小时制成，至此，汤浓而白似牛乳，大肠香软可口。
葫芦头泡馍所用之饼不同于牛羊肉泡馍的饼，此饼乃半发面饼。掰好的馍置于碗中，师傅于炉灶边，将滚开的汤浇在碗中，完全浸泡馍块，再用手勺扣住馍块，将碗中的汤沥回锅中，如此反复三五次，以馍热透，入味为度。此法即所谓
“泖”。
葫芦头也绝对是一个“美食刺激创作”的绝佳例子。
贾平凹曾提到，“只有在写出精彩的篇章或完稿后才会到南院门‘春发生’饭店奢侈的吃上一碗葫芦头，作为对自己的犒赏和激励。”
陈忠实还给“春发生”饭店撰联一幅“两千年世纪交替春去春来春发生，八十载沧桑难改原汁原味葫芦头”，以表达自己对“春发生”泡馍的深厚感情。
梆梆肉
梆梆肉与葫芦头泡馍一样，也是用猪大肠为原料、熏炙而成的，两者乃是一脉相承的美味。
如果你没吃过梆梆肉，你可能是个假的西安人，而且就算是人人都吃过，也不代表人人都了解其中的细节。
梆梆肉，你以为仅仅指的是熏过的大肠吗？那你可就错了，其实那一口锅里熏制而来的：猪肚、猪肝、头肉、耳朵、鸡蛋、豆干······都叫做梆梆肉。
这种具有悠久历史的传统肉制品主要是由肥肠、猪肝、猪肚、猪耳朵等猪的部位熏制而成的一种肉食品。
熏是烹调方法的一种，有生熏、熟熏之分。一般是利用木屑、茶叶、锯末、柏枝、谷草等不完全燃烧时产生的的浓烟，使之吸收，增加食物特殊香味。梆梆肉的特点是：色泽红润，肉嫩味醇，熏香浓郁，越嚼越香。
梆梆肉是陕西西安的传统风味小吃，距今已有100多年的历史。最早出现在西安东关和南城柏树林一带，经营者出售时身背椭圆形的木箱，手执木鱼状的木梆边敲边喊，沿街叫卖，故而得名。
说起这梆梆肉，估计好多人压根儿没听说过，就算是陕西本地人也未必吃过，可你千万别小瞧了它，这个小吃虽然名气不大却极具特色，貌似平常却十分美味，而且最重点的就是——离开了陕西，恐怕您就再难寻觅它的踪迹了。
关于梆梆肉，小编了解到有两家店非常有名，而且还有很多故事，如果不是他们还在坚持这份手艺，我们可能也很难吃到这么好吃的梆梆肉了呢。
朱秀英梆梆肉
1
早些年朱秀英一直在菊花园卖梆梆肉，每天下午四五点出摊，每到这时，就会有熟客过来买，也会有慕名而来的生面孔。你八两、我二斤，要不了多时，一大盆的梆梆肉就卖完了。周而复始，朱秀英竟做了近四十年的梆梆肉生意。
朱秀英的父亲早年间在柏树林一带身背木桶，手敲木梆，边敲边喊，沿街叫卖熏制的猪下水肉，当年朱秀英的父亲从师于河北人，学成之后授于六个子女。兄弟姐妹六个，以前都在做梆梆肉生意，现在只有她一个人坚持下来，传承着父亲的手艺。
不知何时，在西安，梆梆肉成了葫芦头的绝配，但凡开葫芦头泡馍的店，必然有熏好的梆梆肉同时售卖。
朱秀英开店先在小南门里，后到下马陵。他们家的葫芦头吃起来汤鲜味浓，馍筋道，肠鲜香、软烂而且没有异味。梆梆肉所用的多是精肠部位，入味、肉香是根本，凡是吃过他家的梆梆肉和葫芦头的人，基本都成了回头客。
后来，朱秀英把店交给了亲戚打理。但是，她还是每天要去店里看看汤够不够浓郁、肉煮的够不够烂、肠熏的时间是否合适。她说：“要做就做好，人这一辈子如果把一件事情做好了，终有成功的一天。”如今，朱秀英大姐已经故去，西安餐饮界又少了一位民间明星。但她传承下来的梆梆肉的手艺，依然在延续。
老耿家梆梆肉
2
西安北大街新民街附近，一家卖梆梆肉的小店，在营业时间被顾客挤得人满为患，哪怕下雨也阻挡不住他们的步伐。
耿强，是这家店的老板，他用心经营着自家传承下来的梆梆肉店，尽管他的营业时间有些任性，但因为味道正宗，顾客越来越多。
著名歌手许巍也是这里的常客，小编问老耿许巍是不是常来这吃?他表示曾和许巍是邻居，许巍经常来吃他家的肉，是常客，每次许巍过来吃，他们就坐一起聊一会儿。
耿强今年46岁，16岁辍学后，他从父亲手里接手了制作梆梆肉的手艺，至今已有29年。他说：“很早以前梆梆肉在城墙内就有了，后来因为木桶看起来不像不锈钢桶那么干净，桶和桶里的肉看起来黑黢黢的，最后学做梆梆肉的人越来越少了。”
“我是第五代传承人，我们家从1899年开始卖梆梆肉。家族传给我，是希望我能把这个店发扬光大，不能砸了自己的牌子，这就意味着我要坚守自己的责任。”耿强一脸认真地说道。他说，现在的年轻人都想做大生意挣大钱，不想受苦。传统的东西，现在的孩子并不想学习，有些人来张口第一句就是“一个月能给多少钱”，“我也没想和这些人玩，我就自己做，干到哪天算哪天。” 耿强有些无奈地说。
耿强说：“传统手艺固然重要，但传统也不是固守不变，变与不变的前提，就是必须要好吃，而且做生意还是要有底线，是以成本设计价钱，还是以价钱设计成本，这个不用我多说。传统手艺越来越少，很多老板生意做大以后，自己喝着茶，让手下的伙计们干活，不仅把自己的传统手艺弄丢了，还把最初创造店铺的灵魂弄丢了。”
如今，老耿的店铺依旧生意红火，营业时间也是依旧任性，每天就开那么一会。变的，可能是来往的食客，不变的，是老耿的手艺，还有梆梆肉那依旧让人垂涎欲滴的香味儿。
肥肠，极难料理，要想做出上面介绍的两家的香味儿，可能还真不那么容易，离开了西安，您可能还真吃不着。
葫芦头泡馍加梆梆肉这么销魂的组合，可能也只有被称为“碳水狂魔”和“吃肉狂魔”的西安人才能想的出来，要是想吃了呀，您，还得来西安。在西安吃葫芦头泡馍和梆梆肉，两个字——“享受”。
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