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酸菜魚中的四川酸菜，用什麼青菜醃製比較好？

製作酸菜的原材料，在我們當地統稱青菜。在網上查了一下，青菜的書面語言叫芥菜。 這種青菜的品種有很多，在我們當地有齊頭黃、雪裡蕻、奶奶菜。齊頭黃成熟的早一些、雪裡蕻屬於晚熟品種，奶奶菜是因為它的葉柄上長著一些鼓起的包，有人又叫包包菜。

四川的酸菜魚是一道很平常的家常菜，雖然很平常，但是它的名氣卻傳遍了大江南北。一道酸菜魚做的正不正宗、好不好吃，很大的原因就是裡面的配料“酸菜”正不正宗、好不好吃。

製作酸菜的青菜，一般不選用太嫩或太老的青菜。

如果用太嫩的青菜做酸菜，再曬制青菜時，會失水過多，青菜縮水厲害，成品數量會大大減少。但是嫩青菜做出的酸菜，沒有粗纖維，口感會十分的脆嫩。如果用太老的青菜做酸菜，雖然青菜已經長到最大，曬制時也不會因為過多失水而影響成品數量的減少，但因其含有較多的粗纖維，做成酸菜以後，其口感是很差的。所以製作酸菜的青菜，要在它剛剛長到最大時就進行採收製作。

準備製作酸菜去採收青菜時，一般選一個有太陽的天氣。

在土裡把青菜砍下來，去掉老黃葉子，在頭部從中間切開，但不能切斷，然後把肉厚的地方劃上兩刀，平鋪在土裡讓太陽暴曬，等傍晚時分才去收回家。如果剛砍下來的青菜就搬運回家，青菜因為含有的水分較多是很容易折斷的，這樣經過太陽暴曬以後，青菜變軟有了韌性，再進行搬運時就不容易折斷破碎了。有些賣菜的農民賣這種做酸菜的青菜時，也會在土裡曬上半天，青菜有點焉了才拉到集市上。還有的人在砍了青菜以後，會在土裡放上幾天才會搬回家。

青菜要多曬幾天，稍微曬乾一點。

只曬過一天的青菜，還不能進行下一步製作，還需要多曬幾天，得重點曬一下青菜頭比較厚的地方，至少要曬到5成幹以後，才進行下一步的製作。曬乾一點的青菜放到泡菜壇裡，才能夠充分吸收泡菜壇裡面的泡菜水，這樣做出的泡菜，才真正的酸味純正濃郁。青菜在晾曬過程中注意防雨，小心因雨淋而壞掉。

青菜清洗入壇得注意防生水、防油。

青菜晾曬好以後，就可以清洗了。清洗的時候可以把青菜葉子，一片一片掰下來，這樣方便清洗，也方便以後在使用中拿取，因為家庭使用酸菜一次也用不了多少。清洗好以後，把水分擠幹，就可以放到泡菜壇裡了。但是，如果泡菜壇裡的水當初用的冷開水或者飲用水，一定要把清洗後的青菜，再次晾乾後才能放進泡菜壇裡。我家做泡菜，歷來都是用自來水直接做，所以每次洗完菜，都是直接放進去的。

在整個酸菜的製作過程中，切記不能沾上油，否則把青菜放進泡菜壇裡，整壇泡菜就壞掉了。

青菜放進泡菜壇以後，要補充鹽，還要加入一點高度白酒。

青菜放進泡菜壇以後，要補充鹽，還要加入一點高度白酒，並且罈子裡的水，一定要把青菜淹起來。讓他泡上一個星期左右，就可以取出來做酸菜魚或者其他菜了。

四川的老泡菜壇裡，一般都會泡著辣椒或者生薑，所以酸菜除了鹹、酸外還會帶著一點微辣。這樣的酸菜，不管是做酸菜魚還是其他菜，其口味都是特別好吃的，真正的具有川菜的特色。

在我老家，用這種青菜還可以製作成幹醃菜，有的人又叫做冬鹹菜。做得好的幹醃菜，能夠放置一年以上，其色澤金黃，口味鹹酸回味。在以前，幹醃菜是冬季蔬菜缺乏時的主要下飯菜。現在很出名的扣肉，碗厎就是用的這種幹醃菜。四川幹醃菜的製作請靜待以後分享。

荷么姑的煮婦日記

四川酸菜中

做酸菜魚的 大葉青菜（四川也叫奶奶菜）拿來做酸菜的。

下面說一下選壇和酸菜的做法 1、大葉青菜（奶奶菜），晾曬至青菜水分收幹 。

3、如果是新買的泡菜壇需要清水預先泡兩三天退火，然後清洗乾淨倒入礦泉水，水不能超過內容量的二分之一

4、加入適量的鹽（一斤水二兩鹽）、紅糖、幹辣椒、花椒粒、高度白酒、老泡菜水，並用乾淨筷子攪動使其均勻。泡入青菜、姜，壓實，蓋上內蓋、外蓋靜等青菜漫長的發酵。拿來做魚的話需要泡的時間要長一些（2～3）個月後可以使用，酸菜魚、酸菜肥腸、酸湯肥牛的必用到的。

川妹在日本

酸菜魚能獨步天下，酸菜才是其中的靈魂。

在四川，幾乎家家主婦都能製作地道的酸菜。做四川酸菜，用青菜醃製當然比較好。

同樣作為酸菜，四川的酸菜做法是以泡菜方式更多，色澤鮮亮，口感爽脆，醃製的時候調料少不了野山椒、鹽、白酒、白糖等，作為佐餐小菜更為適宜，相當開胃。

農家種植的肉質多而葉少的優質青菜最為適宜。肉質多，經過汁水浸泡後，入味，而且口感厚實綿長，相比較葉子，肉質口味更醇厚。

將青菜切成2半，再在菜頭上切上一刀，用深井水沖洗，再用低度鹽脫水處理，再放入壇內用老鹽水密封發酵，發酵過程中要注意每個細節，製作出最好品質的酸菜。

製作的時候，用食鹽醃製青菜的時候要把鹽與青菜混合均勻，泡菜罐的邊緣要加一些水，起到密封的效果。

其實能做酸菜的遠不止青菜，還有很多蔬菜，春天的青菜、蒜薹，夏天的豇豆、四季豆、南瓜，秋天的蘿蔔、冬天的兒子菜、菜頭等等。

武漢壹周

我們四川的酸菜，普遍指的是青菜做成的酸菜，這裡的青菜可能和你們認為的青色的菜不大一樣，它是一個菜名。

這個菜是我們用來做酸菜最普遍的菜，其實一般做酸菜魚也是用的這個菜。

很多人將四川酸菜和泡菜混為一談，但是事實是，酸菜是酸菜、泡菜是泡菜。

其實四川還有一種叫做鹽菜的，和江浙地區的雪菜很像，但是又不大一樣，是經常用來做燒白的一道菜。

四川人對於醃製菜是非常講究的，每一個的流程都不一樣，做出來的味道也都是不一樣的，而且最終用來做的菜都是不一樣的。

黑鹿咖啡

正宗四川泡菜一般選青菜，也有一些泡豇豆，蘿蔔，包菜，芹菜之類的。酸菜炒蒜苗特別香也下飯。吃酸菜魚用青菜泡的特別好。不管做什麼泡菜首先要選一個密封性好的泡菜壇。然後菜砍回家，洗乾淨，曬焉。將礦泉水倒進去，放鹽，多少由菜的份量決定，水要將菜全部淹住才行，放塊狀冰糖(使泡菜香脆可口)花椒，蒜適量，放一點小米辣，老薑，泡菜會更入味。把青菜或者自己喜歡吃的蔬菜放進去。一定要蓋好蓋子，保持壇沿一直有水。注意泡菜壇永遠禁止油，生水。朋友們可以分享下你們泡菜的做法。

農家任二妹

農家種植的肉質多而葉少的大芥菜最為適宜。肉質多，經過汁水浸泡後，入味，而且口感厚實綿長，相比較葉子，肉質口味更醇厚。

將大芥菜切成2半，再在菜頭上切上一刀，用深井水沖洗，再用低度鹽脫水處理，再放入壇內用老鹽水密封發酵，發酵過程中要注意每個細節，製作出最好品質的酸菜。

大芥菜（Brassica juncea(L.)Czerniak.），十字花科蕓薹屬，二年生草本植物，原產中國。葉片未枯萎、未抽苔，即宜採摘。

中文學名\t大芥菜

別名\t芥菜、大心芥菜、大葉芥菜、長年菜

界\t植物界

科\t十字花科

屬\t蕓薹屬

種\t大芥菜種

體徵\t高30-150釐米，常無毛，有時幼莖及葉具刺毛，帶粉霜，有辣味；莖直立，有分枝

原產地\t中國

功能\t解毒消腫、預防疾病和開胃消食等

適宜採摘\t葉片未枯萎、未抽苔

形態特徵

一年生草本，高30-150釐米，常無毛，有時幼莖及葉具刺毛，帶粉霜，有辣味；莖直立，有分枝。基生葉寬卵形至倒卵形，長15-35釐米，頂端圓鈍，基部楔形，大頭羽裂，具2-3對裂片，或不裂，邊緣均有缺刻或牙齒，葉柄長3-9釐米，具小裂片；莖下部葉較小，邊緣有缺刻或牙齒，有時具圓鈍鋸齒，不抱莖；莖上部葉窄披針形，長2.5-5釐米，寬4-9毫米，邊緣具不明顯疏齒或全緣。總狀花序頂生，花後延長；花黃色，直徑7-10毫米；花梗長4-9毫米；萼片淡黃色，長圓狀橢圓形，長4-5毫米，直立開展；花瓣倒卵形，長8-10毫米，長4-5毫米。長角果線形，長3-5.5釐米，寬2-3.5毫米，果瓣具1突出中脈；喙長6-12毫米；果梗長5-15毫米。種子球形，直徑約1毫米，紫褐色。花期3-5月，果期5-6月。

分佈範圍:全國各地栽培。

大芥菜主要價值:葉鹽醃供食用；種子及全草供藥用，能化痰平喘，消腫止痛；種子磨粉稱芥末，為調味料；榨出的油稱芥子油；本種為優良的蜜源植物。

跪射俑

“穀雨青”青菜。顧名思義，此青菜在農曆節氣穀雨大量應市，是能徑久貯，風味醇正的四川泡青菜原料。特徵是菜的葉柄厚薄均勻，葉脈修長。經治淨晾曬焉後梱成小卷泡製最好。

手機用戶1味覺世家

四川人的酸菜和泡菜是兩個事物。能做泡菜的蔬菜很多。做酸菜一般就是四川人俗稱的青菜，並且要選用老青菜，菜葉開始泛黃的最好。

野草野花野人

春節了，大家有什麼習俗呢？

佛山小陸

就是芥菜，是大葉子的一種。芥菜的種類較多，但是各有各的用處有做梅乾菜的，有做大頭菜的，榨菜的等等。

關鍵字: 青菜 酸菜 醃製