在我們四川一直有道麵食叫炸醬麵，分為有湯的湯炸醬麵和無湯的幹炸醬麵。我們四川人喜歡早餐吃上一大碗炸醬麵，熱氣騰騰的、味道鮮香順滑。在我們四川要判斷一家麵館做的面好不好吃，就去吃一碗炸醬麵試試口味，一試便知面做得好不好吃。炸醬麵好不好吃，主要看炸醬做得好不好，味道鮮不鮮、滑不滑、嫩不嫩。

以前，在老家的時候早上去麵館點炸醬麵吃，端上來的炸醬是瘦多肥少、滑滑嫩嫩的口感。後來，到這個縣城裡工作了，去外面吃的炸醬麵，完全不知道是什麼“東西”做炸醬，乾硬，一點也不滑。一開始以為家裡乾菜，味道怪怪的。後來，熟悉了之後，問了老闆才知道他們的炸醬全是肉做的，沒有加其它乾菜這類的東西來做炸醬。從那以後我再也不吃這個地方的炸醬麵了，因為他們的炸醬全是用那種肥肉剁碎，煸過油剩下的渣子做的炸醬，具體是哪個部位的豬肉、質量怎麼樣完全不清楚，誰敢吃？所以在來到這個地方之後，炸醬麵都是自己在家自己做。那麼怎樣才能把炸醬做的好吃呢？

首先：選擇肉類。

炸醬要做的嫩滑、鮮香選擇的食材非常重要。現在這個地方的炸醬，他們全是用的那種肥肉渣子做的，這種肉非常便宜，只有麵館才會要，一般人根本不會買。雖然油氣味不錯，但乾癟、老柴，味道一點也不好。所以做炸醬咱們不能用肥肉。做炸醬最好的肉是前夾肉和瘦五花肉，這種肉主要是瘦中帶肥，用來做炸醬不僅不會老柴，反而還很嫩滑，而且油氣鮮香。

其次：剁（剁肉、剁姜、剁蔥）。

做炸醬一定要自己剁肉，先把肉清洗乾淨，把血腥味清理掉、把豬肉皮去掉（因為肉皮油炸之後會發硬，影響口感）。再把肉切成片，改成條，最後剁成肉末。做炸醬的肉末雖然要很小，但個人建議不要剁太小成渣。剁好肉末之後，姜和蔥分別洗淨，剁碎，這兩個食材就要能剁多細就剁剁細。然後三者放到一起捏勻，加上少量料酒、適量生抽、少許乾花椒面、少量芡粉抓勻，醃製一會兒。

再次：炸。

起鍋，菜籽油下鍋加至冒青煙。轉小火，把肉末倒進鍋裡慢慢翻炒，把蔥姜味炒進肉末裡。這一步看似簡單，實則很複雜，第一油要用菜籽油，因為菜籽油煎熟之後，會很香。其次咱們用的芡粉很少，不能太多，不然不能把肉末的水分炒掉，讓肉末吸收菜油的香味。並且才能把蔥姜的味道炒出來。最後，炒的時候切忌不能用大火炒，因為肉末太小了，火力太大很容易就焦糊了。所以這一步要細心慢炒。

最後，調味。

當鍋裡炒出的香味比較濃郁的時候，咱們就可以放入老抽、黃豆醬、一小勺雞精、一小勺白糖翻炒均勻。加上適量的清水慢慢炒，將各種味道充分的炒入到肉末裡，直到收汁入味。炸醬就做好了。

【結尾】

炸醬的做法很多，關鍵的問題在於選材和炸的過程，選材對，炸入味不能焦。至於調味料有黃豆醬、甜麵醬、老抽、生抽、雞精、白糖等調味料，加水慢慢熬入味就好了。自己在家很容易就把炸醬做好了，非常容易。喜歡的朋友可以試試哈。

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