罐子里的豆瓣酱只剩最后一勺了。
口朝下，拿着勺子转两圈，把最后的豆瓣酱都倒进锅里，一滴也不剩。四川人做菜，从来是离不了豆瓣酱的。
在四川，豆瓣酱一直有着特殊的地位。
01 四川人的胃，是豆瓣酱惯出来的
只有吃过豆瓣酱，才能体会什么是四川人口中的“红味”。对于我们来说，菜里没有“红味”，那是不行的。清淡的口味、甜咸的口味都不是我们的选择。
尽管湖南菜和四川菜看上去很像，但湖南菜辣得过于清爽，没有豆瓣那股醇厚的酱气，也不是我们的心中所选。
四川人的胃在某种意义上就是豆瓣酱给惯出来的。在所有的川菜里，我们都会把豆瓣酱放进去。就连家里自己炒火锅底料，都一定要用豆瓣酱做底子，这样出来的味道才酱香醇厚。
豆瓣酱还能让所有炒菜和烧菜的味道变得层次丰富，水煮肉、干锅排骨、麻婆豆腐，或者肝腰合炒这种只要“十八铲”就能完成的菜，因为加了豆瓣酱，味道都变得跳跃、醇厚和香浓了。
02 豆瓣酱诞生在四川，是上天的恩赐
四川郫县的豆瓣酱是豆瓣酱之首，它之所以能拥有这样的地位，是因为里面所用到的辣椒“二荆条”是四川独有的品种，而郫县人做豆瓣的时间刚好是二荆条盛产的时节。以前人们也尝试过用朝天椒、小米辣还有其他很多品种的辣椒，但做出来的豆瓣酱都不如二荆条。
豆瓣酱里的胡豆是当地取材，豆子都是选用当季的新鲜胡豆。胡豆和传统豆油的配合，让大多数川味的菜都出不了豆瓣香的圈。
正月刚过，新鲜的胡豆就上市了，晒豆子就是从这个时候开始的，一直晒到仲夏的五、六月。豆子发酵会发出臭味，白天需要翻豆子，让它们晒得均匀，晚上豆子则吸收露水来净化自己。
豆瓣酱用的二荆条是七、八月产出的，正好是豆子晒好的时节。郫县豆瓣最初是用仁寿的陶缸来做的，后来陶缸越来越贵，渐渐被荣县的瓦缸取代了，一般陈化个两年半，郫县豆瓣的味道就固定下来了。
03 四川人对家乡的记忆，总有一瓶豆瓣酱
在外地的时候，最依赖的就是家乡的豆瓣酱。甜而稠的甜面酱、咸香的麻酱和沙茶酱总是不如豆瓣酱的酱香有味道。虽然偶尔也会被日本樱花醋和意大利黑胡椒酱等舶来品“收买”，但陪伴最长的还是家乡的豆瓣酱。
关于豆瓣酱的记忆，对大多数四川人来说是从记事起就有的事了。
小时候，一到夏天，就想着要吃外婆做的豆瓣酱，只要想起那个浓香的味道就已经开始流口水了。好像四川的外婆都是做豆瓣酱的行家，剥豆、煮豆、做豆饼、刷毛、晒酱手到擒来，晒好的豆瓣酱再放到陶罐里，绷好绿纱网，接着就是难熬的等待了。
小孩子的注意力总是经不住时间的诱惑，不过几天就把这事给忘了，直到闻到那股突然袭来的酱香味，接着看到外婆在厨房做饭的身影，就立马站到饭桌前开始乖乖的等待了。那时候的饭菜，每一顿都简简单单，又充满满足。即使菜吃光了，盘子里还有酱汁，沾着饭也很好吃。
豆瓣酱的记忆从这个时候开始就和家乡、外婆有分不开的关系了。
04 在四川，人人都和豆瓣有段情
对于每一个四川人来说，豆瓣酱都有着特殊的意义。这层意义可能是味蕾对川菜的依恋，也可能是长大离家后，对家乡和亲人的思念。就连二荆条偏偏选择了扎根四川，这都是一种缘分。
要说豆瓣酱对四川人到底有多重要？
记得有一次过年回老家，走的时候带了很多外婆准备的大包小包的食物。走到半路，妈妈突然想起来豆瓣酱忘了拿，还专门赶回去拿，走之前对我说了一句，“啥子都可以忘，豆瓣不得行！”
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