罐子裡的豆瓣醬只剩最後一勺了。
口朝下，拿著勺子轉兩圈，把最後的豆瓣醬都倒進鍋裡，一滴也不剩。四川人做菜，從來是離不了豆瓣醬的。
在四川，豆瓣醬一直有著特殊的地位。
01 四川人的胃，是豆瓣醬慣出來的
只有吃過豆瓣醬，才能體會什麼是四川人口中的“紅味”。對於我們來說，菜裡沒有“紅味”，那是不行的。清淡的口味、甜鹹的口味都不是我們的選擇。
儘管湖南菜和四川菜看上去很像，但湖南菜辣得過於清爽，沒有豆瓣那股醇厚的醬氣，也不是我們的心中所選。
四川人的胃在某種意義上就是豆瓣醬給慣出來的。在所有的川菜裡，我們都會把豆瓣醬放進去。就連家裡自己炒火鍋底料，都一定要用豆瓣醬做底子，這樣出來的味道才醬香醇厚。
豆瓣醬還能讓所有炒菜和燒菜的味道變得層次豐富，水煮肉、乾鍋排骨、麻婆豆腐，或者肝腰合炒這種只要“十八鏟”就能完成的菜，因為加了豆瓣醬，味道都變得跳躍、醇厚和香濃了。
02 豆瓣醬誕生在四川，是上天的恩賜
四川郫縣的豆瓣醬是豆瓣醬之首，它之所以能擁有這樣的地位，是因為裡面所用到的辣椒“二荊條”是四川獨有的品種，而郫縣人做豆瓣的時間剛好是二荊條盛產的時節。以前人們也嘗試過用朝天椒、小米辣還有其他很多品種的辣椒，但做出來的豆瓣醬都不如二荊條。
豆瓣醬裡的胡豆是當地取材，豆子都是選用當季的新鮮胡豆。胡豆和傳統豆油的配合，讓大多數川味的菜都出不了豆瓣香的圈。
正月剛過，新鮮的胡豆就上市了，曬豆子就是從這個時候開始的，一直曬到仲夏的五、六月。豆子發酵會發出臭味，白天需要翻豆子，讓它們曬得均勻，晚上豆子則吸收露水來淨化自己。
豆瓣醬用的二荊條是七、八月產出的，正好是豆子曬好的時節。郫縣豆瓣最初是用仁壽的陶缸來做的，後來陶缸越來越貴，漸漸被榮縣的瓦缸取代了，一般陳化個兩年半，郫縣豆瓣的味道就固定下來了。
03 四川人對家鄉的記憶，總有一瓶豆瓣醬
在外地的時候，最依賴的就是家鄉的豆瓣醬。甜而稠的甜麵醬、鹹香的麻醬和沙茶醬總是不如豆瓣醬的醬香有味道。雖然偶爾也會被日本櫻花醋和意大利黑胡椒醬等舶來品“收買”，但陪伴最長的還是家鄉的豆瓣醬。
關於豆瓣醬的記憶，對大多數四川人來說是從記事起就有的事了。
小時候，一到夏天，就想著要吃外婆做的豆瓣醬，只要想起那個濃香的味道就已經開始流口水了。好像四川的外婆都是做豆瓣醬的行家，剝豆、煮豆、做豆餅、刷毛、曬醬手到擒來，曬好的豆瓣醬再放到陶罐裡，繃好綠紗網，接著就是難熬的等待了。
小孩子的注意力總是經不住時間的誘惑，不過幾天就把這事給忘了，直到聞到那股突然襲來的醬香味，接著看到外婆在廚房做飯的身影，就立馬站到飯桌前開始乖乖的等待了。那時候的飯菜，每一頓都簡簡單單，又充滿滿足。即使菜吃光了，盤子裡還有醬汁，沾著飯也很好吃。
豆瓣醬的記憶從這個時候開始就和家鄉、外婆有分不開的關係了。
04 在四川，人人都和豆瓣有段情
對於每一個四川人來說，豆瓣醬都有著特殊的意義。這層意義可能是味蕾對川菜的依戀，也可能是長大離家後，對家鄉和親人的思念。就連二荊條偏偏選擇了紮根四川，這都是一種緣分。
要說豆瓣醬對四川人到底有多重要？
記得有一次過年回老家，走的時候帶了很多外婆準備的大包小包的食物。走到半路，媽媽突然想起來豆瓣醬忘了拿，還專門趕回去拿，走之前對我說了一句，“啥子都可以忘，豆瓣不得行！”
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