眼下，正是香椿在烟台大量上市的时间。在民间，头刀韭菜和香椿芽，被视作春季的两大鲜味。由于今年春季偏冷，烟台农村香椿收获的时间比以往也稍迟一些，相信不少爱吃香椿的朋友早就迫不及待了。
香椿在烟台农村有很多种吃法，大致可分为凉菜和热菜两大类。热菜当中，常见的是炸香椿、香椿勾鸡蛋、香椿饼等；而凉菜常见的是拌香椿和腌香椿。相对而言，凉菜的做法要比热菜简单一些，但简单并不意味着美味程度打折扣，实际上，它们都是很家常的美味菜肴。这篇文章就简单介绍介绍这两种凉菜的做法。
拌香椿，直白的说法就是烫着吃。新鲜的香椿采回家之后，先在锅里用热水中焯一遍，捞出来之后，再过一遍凉水。这一热一凉，在去掉香椿生味的同时，增加了梗和叶的脆度，吃起来口感会很好。
刚才说过“头刀韭菜和香椿芽”是两大鲜味，其实两者搭配在一起，那就是鲜上加鲜了。因此，在烟台农村，人们习惯用韭菜搭配香椿一起凉拌。
这两种鲜味搭配在一起，就已经相当好吃了，剩下的配料则根据个人偏好的不同，可以适当添加，比如鸡蛋饼、粉丝等等，然后再加入味极鲜等调料，搅拌均匀，就可以上桌了。
拌香椿通常是当餐做、当餐吃，而腌香椿则可以放置较长时间。它的做法是，先用凉水清洗一边，然后把水晾干，加入食盐，用手糅合，使得香椿叶跟盐均匀结合。因为这个揉的环节，有的地方也把这种凉菜叫“糅香椿”。糅好的香椿，在阴凉处放置一晚上，基本就入味，第二天即可佐餐。
胶东半岛以面食为主，馒头和面条是常见的主食，而以上两种香椿吃法，无论是搭配馒头还是面条都很不错，尤其是腌香椿，可以一根根的吃，也可以切成碎末一碟一碟的上，吃福山大面的时候，就经常会遇到这种香椿面碟。腌出来的香椿在冰箱里，可以放到盛夏，那个时候拿出来，再就着芸豆卤的面条，相信不少人能多吃好几碗。
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