清.《调鼎集》：大烧素面筋。体现了古人的训诫：“食不厌精”
《调鼎集》，全十卷，是清代中期的烹饪书，是厨师实践经验的集大成。该书介绍了正宗的扬州菜的烹调方法。书中收录了300多种鱼菜，并附有对原料鱼的详细说明。书中不少记述是抄自朱彝尊的《食宪鸿秘》、李渔的《闲情偶寄》和袁枚的《随园食单》。本书是据手抄秘本整理出版的清代菜谱。以扬州菜系为主，从日常小菜腌制到宫廷满汉全席，应有尽有。收劳素菜肴两千种、茶点果品一千类、烹调、制作、摆设方法，分条一一讲析明白。实为我国古代烹饪艺术集大成的巨著。
《大烧素面筋》
原文：面筋，大者十块，小者十五块。秋油一斤，大茴四两，皮酒三斤，麻油半斤，天水二茶杯（以酱和之）。
先将面筋分作两边，刀切麻酥块，入砂锅，加皮酒一斤、酱和天水两茶杯，竹条隔底，面筋摆上，文火煨滚，入麻油四两、皮酒一斤盖好，文火煨。俟锅内将干，再添皮酒一斤，放大茴四两烧数滚，则将大火制去，文火煨之。面筋熟透，将砂锅拿起，又添油四两，冷时可用。
译文：取面筋，大块的用十块，小块的用十五块。秋天制作的上好酱油一斤，大茴（大茴香，也叫八角茴香）四两，薄酒（黄酒）三斤，芝麻油半斤，（冬天）收集的雪水或者雨水二茶杯（与酱掺和在一起）。
先把面筋劈成两半，用刀切成麻酥（一种点心）大小的块，放入砂锅中，加入一斤黄酒、两茶杯酱和好的雪水（或者雨水），用竹条垫在锅底上，上面放上面筋，用文火把水烧开，再放入四两（古时候是十六两一斤，所以准备了半斤麻油，就出来了两次四两。半斤八两。）芝麻油和一斤黄酒，盖好锅盖，用文火煨。
等到锅里面的黄酒快要烧干的时候，再添一斤黄酒，放上四两大茴，烧开几滚，就把大火去掉，用文火煨。等到面筋熟透，就把砂锅拿起来，再放入四两芝麻油。等到把面筋放凉之后就可以食用了。
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