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涼皮正不正宗，要看合不合自已口味。你說的再正宗不合我口味，我也不會去吃。
有一次和朋友逛街，在路邊一個小攤前圍滿人，走近一看是賣涼皮的。一個小小的涼皮攤人氣這麼火一定有獨特的味道。於是向老闆要了二份。此涼皮不是在碗裡拌著吃，而是捲了各種小菜，卷好後拿在手裡就可以吃了。卷的菜可根據口味自己挑選，大約有六七樣小菜。
先把整張涼皮鋪開，先刷上一層芝麻醬，在就是紅油辣子，上面灑少許花生碎。然後自已喜歡的小菜挑上幾樣，有黃瓜絲、綠豆芽等。放上小菜把涼皮捲起就可以吃了。涼皮香辣，味道層次分明，確定很好吃。
大叔小廚房
正宗的涼皮，應該分三種，一種是普通的麵皮。一種寶雞擀麵皮，一種是秦鎮米皮，我本人比較喜歡吃米皮，但是如果吃到正宗的麵皮，也確實特別好吃的
西安比較有名的是魏家涼皮，秘製吃的比較多，但是並不是西安傳統意義上正宗的涼皮，一定要親自嘗過正宗的涼皮才有資格評論
米皮，有一年泡溫泉。在那種巷子裡吃過正宗的秦鎮米皮，看起來簡簡單單的五塊錢一碗，但是味道極其地道，只有豆芽，麵筋和米皮，都是古法一代代傳下來的那種，在西安的人應該知道
再就是麵皮，麵皮吃過一次最地道的是在陝菜館裡吃到的，大概一點五釐米寬，兩毫米厚，配的黃豆芽麵筋。吃過的最正宗的麵皮，代表著陝西本土的味道
寶雞擀麵皮，比較薄，窄，要去寶雞本地吃，我吃過一次，可能像寶雞人榆林人啊比較愛吃
涼皮如果不是在陝西，就算你能知道工序，做出來的味道也是不同的，為什麼呢？大西北的水質，還有糧食的口感，這個要自己待過才能體會，做出來的涼皮才能地道正宗，我在甘肅吃過的涼皮，就特別難吃
好比我們湖北的武昌魚，只能說是湖北養大的魚，湖北榨的油。湖北種的菜。土生土長的湖北人做的武昌魚，才能吃出湖北武昌魚的味道來
涼皮一般人家都是有辣子油的秘方的，每一道工序的熟能生巧，才能做出地道的涼皮，外地人就別評論陝西涼皮，潼關肉夾饃了
我是張不甜
涼皮兒最有名的就是陝西涼皮兒。作為一個過來人。我就把正宗的山西涼皮兒製作方法分享給大家。
想把涼皮做正宗。首先要親手做手工麵皮。不能在市場上批發的那種機制的麵皮。麵皮兒如果做的不正宗。你調製的再好也正宗。再有就是涼皮兒的調製。涼皮調製最核心的 是辣椒油的製作。下面我就把麵皮的製作和辣椒油的製做給大家分享一下。
步驟
1.用普通的麵粉加一小勺鹽拌勻，然後用涼水和成手感騙人的麵糰。揉到表面光滑，蓋上保鮮膜醒30分鐘左右。
2.準備一個盆。把麵糰放到水裡，用手洗面團。反覆的洗面，直到最後剩下一團摸起來光滑又有彈性的麵筋，洗面才算完成。
3，洗出來的面水要靜置沉澱四到六個小時。沉澱好的面水上面是水下面是麵漿。把水倒掉，留下面漿。一斤乾麵粉洗出來的麵漿要達到。兩到2斤4兩左右。這樣的濃度為最合適。
4，把面攪均勻。把製作涼皮盤刷一層油。把麵漿到羅盤裡。蒸制兩分鐘左右。蒸制面皮的過程火要大。麵漿要均勻。麵皮起大炮。麵皮製作才算完美。
5，辣椒油的製作。辣椒油要想做好。要有正宗做辣椒油配方。油溫的控制。和下料的次序。配枓有花椒，八角，小茴香，草果，肉寇，香葉，桂皮，香芽仔，苦豆，三奈，乾薑，胡椒，千里香，香果，沙仁，去皮白芝麻，酒，辣椒麵，菜籽油。
6，把油燒熱後，先放芝麻，涼到一百五六十度左右，把辣椒麵，大料面分次倒入油裡，最後放酒。蓋上蓋子。放24小時就可以用了。
7，涼皮調製，把涼皮切成條狀。放入黃瓜。豆芽。醋水。蒜水。鹽，味精，辣椒用。拌均即可。一碗香噴噴的正宗陝西涼皮兒製作完成。
樂爸小吃創業
麵粉：500克 水：230克（分4次加）
製作方法：
1.和麵：
先一點一點加水把麵粉和成小疙瘩細瑣，然後和成團，醒10分鐘待用。
2.洗面：
醒好麵糰分次加水，不停的搓面洗制面筋內沒有澱粉滲出，面洗出來之後，把麵筋放一盆清水中麵筋全部泡入水中（不接觸空氣）
3.煮麵筋：剛洗出的麵筋就可以煮了。
拿一小塊麵筋，拉長成20-40CM的長條在手上纏繞3-5圈，然後把圈給翻過來（把外圈翻成內圈）就下鍋煮，一塊一塊的做完為止，差不多10分鐘後全部煮熟，撈出放涼手撕成為細條（順著你沒煮之前的手法纏的順方向撕條（大概5釐米左右的細條）撕的小條就可以涼拌，或者和涼皮一起涼拌。
4.洗好的面水沉澱4小時左右，倒掉上面黃面水，開始測面水濃度14度，若濃度低分次加水後再測直到14度，若濃度大於14度給面水裡面加麵粉濃度測好後一斤面水加5克鹽。
5.蒸涼皮：
小蒸鑼（鐵皮的）裡面舀一勺面水，轉圓，轉均與，面水不能轉的薄厚不均，放入沸水中蓋鍋蓋。等鍋氣冒大了，蒸3-5分鐘即可。拿出鑼來涼30秒把涼皮拿出來涼在案上刷一層熟植物油，一層一層挪一起。涼皮就蒸好了！保存最好用密閉容器用一層塑料紙，一層紗布（紗布包涼皮，塑料紙包紗布）
陝西涼皮製作最好選用陝西當地的秦椒來做辣椒油，陝西當地的秦椒香而不辣，潑出來的辣椒油非常香。一般外地的學員在淘寶上建議買陝西的辣椒去做。
愛美食西安小吃培訓
我是“品質小吃”――小吃要有品質，創業與你同行。
涼皮作為一種地方小吃，深受全民喜愛。要說哪裡的“最正宗”，各地有各地的做法，各有各的特色，只要能體顯出某一地域的涼皮最基礎的做法和最廣泛的口味，那麼這種涼皮就算的上是“最正宗”的。
譬如我所在的城市西安――西安涼皮，她最突出的特點就是：皮子“筋、簿、軟、細、光”，口感“香、辣、酸、滑、爽”。看似很普通的一碗西安涼皮，要做到“最正宗”，還是需要一定技巧和功底的。
首先從原料上來講――大米涼皮首選來自安徽潛山地區的“涼皮專用米”為最好，其他地方的早秈米稍次之；麵筋涼皮則首選高筋麵粉，其他麵粉也可以，但效果不很是很理想。
再從加工製作上來講――涼皮的加工製作過程很繁雜，無論是米皮或麵皮，網上都有很多介紹，這裡就不多說了，只要掌握了漿的稀稠度，在操作過程中注意把握速度和火候，都能做出比較像樣的涼皮（涼皮起皺是剛開始火太猛；涼皮開裂或表面起硬皮是火力太小或動作太慢加蓋太遲；涼皮發粘或不筋道是開鍋太早沒蒸熟）；再說說辣子油的加工與製作，辣子面首選陝西線椒，要求先炒脆後碾碎，油料選用純菜籽油，調料最好先炒香再磨細……（細節與過程請關注“品質小吃”後再查閱，有詳細的分享與介紹）。
最後再說說涼皮的調製――涼皮除了辣子油，還需要用到臘，臘選用精製香臘，最好用姜和蔥白加水熬製一下；大料水用草果，八角，花椒，小香，香葉和桂皮，簡單的幾種香料熬製，切記用料寧精勿濫；蒜汁最好自已剝蒜搗成蒜蓉，然後用涼白開衝兌。鹽、雞精、味精最好是搭配好比例，然後再碾成細沫再用，這樣更容易溶解。
“正宗的西安涼皮”是不用芝麻醬的（民族兄弟的“麻醬涼皮”除外），配菜主要以豆芽菜、黃瓜絲、芹菜為主。
所有用料到疏萊批發市場都可以買到，而且價格也比較合理。
所有與“涼皮”有關的問題，請關注我――品質小吃，願意與大家共同分享和探討，希望能得到您的支持與讚賞。謝謝！
品質小吃
我不會做！但是我會吃。作為一個在西安上四年大學的湖南妹子，我覺得，你喜歡涼皮的話，建議還是去一趟西安，不用到處找涼皮，這裡滿大街都是涼皮。推薦一家陝西人民都知道的專門買涼皮的店鋪“魏家涼皮”。只要點上一碗“秘製涼皮”你就知道，為什自己做不成好吃的涼皮了，因為這需要配方啊！
hh~我簡單描述一下秘製涼皮的味道，酸辣可口，酸是醋酸好像是陳醋的酸味，辣是新鮮的剁辣椒。裡面還有一種像千葉豆腐一樣的豆腐和涼皮一起吃很帶勁！不說了，口水忍不住了直接給你上圖，想做的可以仔細看一下放了什麼配菜在裡面。
優蜜私廚
寶雞擀麵皮，在原料選擇上，有哪些過人之處吶？
1.油潑辣子——寶雞擀麵皮的靈魂，使用我們陝西本地的線椒，用石磨碾壓成辣子面，配上相應的佐料，再澆上燒熱的農家壓榨菜籽油，油潑辣子的香味立馬就會激起你的味蕾。
2.小麥面，選用本地特有的小偃麥，當年的新麥最好（當然麥子也看年份），再用石墨磨成麵粉，這樣蒸出來的麵皮口感才更勁道。
3.調料，小勺子，勺起勺落，看似簡單，實則是麵皮人對口感的精心調配，體現著最正宗的寶雞味道。
4.陳醋，使用農家糧食用瓦罐發酵釀造。香饞的油潑辣子，再配上一勺酸爽的老陳醋，更會讓麵皮提味不少！
我們老陝，就喜歡是這個味！（笑僵了）
談談吃的故事
涼皮我已經做過好多次了，也有一點經驗，分享給大家。
首先在一個盆裡倒入麵粉，加入適量的水，和麵，成麵糰，揉至三光（面表面光滑，手光滑，盆光滑）蓋保鮮膜放置15分鐘。
另取一盆，倒入清水，然後把麵糰放進水裡，用手來回揉搓，就像洗衣服那樣，過一會兒，看到水是乳白色的，把這洗好的水倒進另一個盆裡。在原來的盆裡加入清水繼續揉搓，倒出，重複這個步驟，直到揉搓麵糰水不在變白即可，此時的麵糰已經成為了麵筋，很有彈性。
洗出來的一大盆乳白色水靜置一晚上，第二天把上面那一層水倒掉，可以看到底下沉澱的澱粉，然後再重新加入適量清水即可，澱粉水就做好了。
灶上架一大鍋，燒開，旁邊備一盆冷水，用刷子在鑼鑼上面刷一層油，倒入適量澱粉水，然後放入燒開的鍋裡，蓋上蓋子一分鐘取出迅速放入冷水噴中，冷卻完畢後，取出的就是涼皮啦！
（其實這樣做挺麻煩的，但是可以享受這個過程，還是很棒的！嫌麻煩的話，可以直接買小麥澱粉做，效果一樣的，也是那個步驟）
扣字挺累的，訂個閱唄！老哥！
陸行俠
願意動手的話、自己在家制作最好。下面是步驟希望可以幫到你：
1.高筋麵粉加水揉成麵糰，醒5分鐘。麵糰放入容器中，加入水開始洗面，像洗衣服一樣搓揉麵團，水很快就變白了
2.將變白的水倒入另一個的容器中，繼續加入一碗水洗面，洗好的水倒入容器中如此反覆5-6次至水不再變白，此時麵糰變成麵筋，放置備用
3.洗面的水用濾網過濾掉雜質，蓋好保鮮膜靜置20分鐘使其充分沉澱。620分鐘後水會分層，上面的比較清澈、下面的是白色的麵漿，慢慢地將上面清澈的水倒掉
4.將剩餘的麵漿攪拌均勻，倒入塗抹食用油的平底容器中。開水上鍋蒸。蒸鍋用雙層的，上面蒸麵皮，下面蒸麵筋，麵皮蒸2分鐘，麵漿變透明就好了。麵筋繼續、蒸15分鐘
5.將裝有面皮的容器放到涼水裡降溫，沿著邊緣將麵皮揭起來。做好的麵皮每一層之間刷油摞起來、避免粘連
6.將涼皮捲起來切成條，放入麵筋，加入黃瓜絲、蒜末、蔥花、香菜、花生碎，
芝麻醬、鮮味醬油、醋、鹽、香油加水調稀，攪拌均勻淋入，美味好吃的涼皮就做好啦
榴蓮芒果抹茶
試試廚鶴牌小麥澱粉
