01｜到了揚州，菜都是雅緻的
說起揚州，有句詩歌不可不提：「故人西辭黃鶴樓，煙花三月下揚州」。
開元十六年（728）春，李白於江夏送別好基友孟浩然，從武昌到揚州，孤帆遠影，無限深情，翹首凝望，江流無際。
李白膾炙人口的千古絕唱，平添了揚州這座古城名邑的無限風韻。
有人說，李白所暢想與嚮往的，並不是友人乘舟前往的、方位確定的揚州，而是更為悠遠、廣袤的世界。
萬物爭榮，草木如茵的時節，誰不想去精神上的揚州呢？
地理位置上，揚州地處江北，在我看來，她更像是人文意義上的江南。春季自不必說，草長鶯飛，風光旖旎，即使是冬季，或淫雨霏霏，或大雪傾城，揚州城也是一番溫潤祥和的氣象。
揚州是淮揚菜的主要源地，揚州人不僅吃得排場，吃得講究，更是吃得精細。有首民謠形容了揚州百姓的一天：
「早上起來日已高，只覺心裡鬧潮潮，茶館裡頭走一遭。
拌乾絲，風味糕，蟹殼黃，千層糕，翡翠燒賣，三丁包；
清湯麵，脆火燒，龍井茶葉香氣飄。
吃過早飯想中飯，獅子頭菜心燒，
煨白蹄醬油澆，醋熘桂魚炒蝦腰，
紹興酒，陳花雕，一斤下肚樂陶陶。
吃過中飯想下午，澆切董糖雲片糕，再來一包香櫞條。
吃過下午想晚飯，金華火腿鎮江餚，鹹水蝦子撒花椒，
什錦醬菜麻油澆，香稻米粥兒粘膠膠。
吃過晚飯想夜宵，一碗蓮子羹，
清新又補腦，一覺睡到大清早！」
古人云，「腰纏十萬貫，騎鶴上揚州。」
如果不纏十萬貫，到揚州幹嘛去？
反過來說，如果你有十萬貫，不到揚州，到哪裡揮霍去呢？
02｜揚州菜，運河上的菜
揚州的名稱，最早見於《尚書·禹貢》：「淮海惟揚州」。
其由來是因「州界多水，水揚波」，遂以「揚」為州名。
揚州是運河城市，因運河而興盛，也因運河而衰落。
揚州之盛，始於隋煬帝開通大運河。運河開通之後，揚州成為長江與運河的交匯點，各地的商賈與船舶匯聚於此，當時之盛況，比肩現代的紐約、東京、巴黎。
「舳艫千里泛歸舟，言旋舊鎮下揚州。借問揚州在何處？淮南江北海西頭。」
隋煬帝楊廣的《泛龍舟》一詩準確地道出了揚州的地理位置。揚州地處淮河以南、長江以北、黃海以西的江淮大平原，這裡氣候溫和，物產富饒，高郵湖、寶應湖等中小湖泊鑲嵌其間，一年四季，水產蔬禽野味不斷。
飲食史某種程度上其實也是經濟史，而運河正是牽動揚州經濟的一根主線。
到了近代，揚州盛況有所瓦解。海運的開通，使上海取代了長江吞吐口的地位；京浦鐵路的修成，荒廢了運河航運的價值。
一千多年的繁華，揚州成為南方生活享受的中心，它的菜自然是南方菜中的佼佼者。
03｜鹽商飲食：精、雅、奢
關於鹽商的飲食，從春天吃筍可見一斑。
滿清時期，揚州某鹽商為了吃到最新鮮的竹筍燉小蹄膀，專門派人到黃山挖筍，然後在挑子兩頭各放一隻小炭爐，上面放瓦缽，取筍調味，十里一站，到了揚州，立即上桌。
夠奢靡吧？
聽起來也真的很好吃啊！
古時候，揚州是一個移民社會。鹽業和漕運的發展，使大批湖南、湖北、江西、安徽等地的鹽商和鹽船、漕船船伕及家屬來到揚州。他們煮鹽為生，富甲天下。
淮揚菜之所以名聞天下，和經濟實力雄厚的揚州鹽商崇尚美味、講究飲饌不無關係。
鹽商促使揚州的菜點愈發精緻。揚州鹽商家中大多僱傭一些精於烹調技藝、絕活的廚師，主持烹調掌勺之事。
受鹽商影響，清代揚州民間的百姓也崇尚飲食、奇招迭出。一碗蛤蜊鯽魚湯，選用的原料極普通，大鯽魚一條，加大蛤蜊幾個，清燉白湯。做出的菜餚味道清醇，湯色潔白，絲毫沒有油味。魚肉用醋蘸食，味似蟹螯，鮮美異常。
此外，個別著名的吃貨，如童嶽薦，還編撰了多本烹飪專著，為今人留下了珍貴史料。
作家朱自清先生曾經寫過家鄉揚州的飲食：
「揚州菜若是讓鹽商家的廚子做起來，雖不到山東菜的清淡，卻也滋潤、利落，決不膩嘴膩舌。不但味道鮮美，顏色也清麗悅目。」
04｜去揚州，吃早茶！
南有廣式早茶，往北有揚州早茶，再往北，北京早點，emmm，不提也罷（誤）。
早茶是揚州飲食的一大特色，揚州人把早茶吃出了花樣和品牌，我們熟知的，富春、冶春、共和春，以及多少藏匿在揚州街頭巷尾不知名的早茶早點攤，他們共同構成了揚州人的飲食記憶。
揚州早茶品類豐富，主要有茶水、麵條、乾絲、點心等幾個系列。
茶水有龍井、銀針、綠楊春、魁龍珠、碧螺春；
麵條有陽春麵、雞湯麵、蝦仁煨面；
乾絲主要有燙乾絲和大煮乾絲；
點心品種最多，代表的有三丁包、五丁包、油糕、翡翠燒賣、蟹黃湯包。
揚州人的一天，從早茶開始。早上「皮包水」，或獨自一人，或協同家人好友，去茶社裡泡上一壺茶，端上一碟乾絲和幾道點心，一坐便是一個上午。
看城牆雲朵嫋嫋，看運河水流濤濤，看涼亭閒人絮語，看岸邊柳枝打椏。
茶樓裡是嘈雜的，心裡卻是平靜的。
05｜不吃炒飯和獅子頭，敢說你來過揚州？
細究揚州炒飯的來源，大約是《食經》裡記載的「越國公碎金飯」的典故。碎金為何物？大約是在飯中加入了金黃色的原料或色素，與現在的雞蛋炒飯有些差別。
兩淮八大鹽商之首的黃志筠吃一碗蛋炒飯要耗銀五十兩。這碗蛋炒飯算是豪華版本：每粒米必須完整無缺，且粒粒分開，還得保證每粒米都泡透蛋汁，外面金黃，內裡雪白，一粒粒沾染了蛋汁的稻米，在鐵鑊中撲騰、跳躍、不停歇。
這讓人想起多年前庾澄慶的那首歌：嘿蛋炒飯，最簡單也最困難，飯要粒粒分開，還要沾著蛋，嘿蛋炒飯，最簡單也最困難，鐵鍋翻不夠，快保證砸了招牌。
歌詞簡單明瞭，道出了一盤合格蛋炒飯的終極奧義。
獅子頭是淮揚傳統名菜。
清燉獅子頭，選上好的豬五花肋條肉，切成石榴米粒大小的肉丁放入盆中，再放入姜米、蔥花、蟹粉、蟹黃、蝦籽、紹酒等攪拌均勻，做成光滑的圓子後放入沙鍋，加清湯和調料上火燒沸再移至微火燉兩小時以上至酥爛即成。
燉好的獅子頭酥爛軟嫩，湯汁清鮮，把拳頭大小的獅子頭用勺子一點一點地切開，連著湯一同舀在勺子裡，再送進嘴巴，怎麼說呢，春天的溫柔、美好，揚州的親近、和煦，全部融在這裡了。
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