01｜到了扬州，菜都是雅致的
说起扬州，有句诗歌不可不提：「故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州」。
开元十六年（728）春，李白于江夏送别好基友孟浩然，从武昌到扬州，孤帆远影，无限深情，翘首凝望，江流无际。
李白脍炙人口的千古绝唱，平添了扬州这座古城名邑的无限风韵。
有人说，李白所畅想与向往的，并不是友人乘舟前往的、方位确定的扬州，而是更为悠远、广袤的世界。
万物争荣，草木如茵的时节，谁不想去精神上的扬州呢？
地理位置上，扬州地处江北，在我看来，她更像是人文意义上的江南。春季自不必说，草长莺飞，风光旖旎，即使是冬季，或淫雨霏霏，或大雪倾城，扬州城也是一番温润祥和的气象。
扬州是淮扬菜的主要源地，扬州人不仅吃得排场，吃得讲究，更是吃得精细。有首民谣形容了扬州百姓的一天：
「早上起来日已高，只觉心里闹潮潮，茶馆里头走一遭。
拌干丝，风味糕，蟹壳黄，千层糕，翡翠烧卖，三丁包；
清汤面，脆火烧，龙井茶叶香气飘。
吃过早饭想中饭，狮子头菜心烧，
煨白蹄酱油浇，醋熘桂鱼炒虾腰，
绍兴酒，陈花雕，一斤下肚乐陶陶。
吃过中饭想下午，浇切董糖云片糕，再来一包香橼条。
吃过下午想晚饭，金华火腿镇江肴，咸水虾子撒花椒，
什锦酱菜麻油浇，香稻米粥儿粘胶胶。
吃过晚饭想夜宵，一碗莲子羹，
清新又补脑，一觉睡到大清早！」
古人云，「腰缠十万贯，骑鹤上扬州。」
如果不缠十万贯，到扬州干嘛去？
反过来说，如果你有十万贯，不到扬州，到哪里挥霍去呢？
02｜扬州菜，运河上的菜
扬州的名称，最早见于《尚书·禹贡》：「淮海惟扬州」。
其由来是因「州界多水，水扬波」，遂以「扬」为州名。
扬州是运河城市，因运河而兴盛，也因运河而衰落。
扬州之盛，始于隋炀帝开通大运河。运河开通之后，扬州成为长江与运河的交汇点，各地的商贾与船舶汇聚于此，当时之盛况，比肩现代的纽约、东京、巴黎。
「舳舻千里泛归舟，言旋旧镇下扬州。借问扬州在何处？淮南江北海西头。」
隋炀帝杨广的《泛龙舟》一诗准确地道出了扬州的地理位置。扬州地处淮河以南、长江以北、黄海以西的江淮大平原，这里气候温和，物产富饶，高邮湖、宝应湖等中小湖泊镶嵌其间，一年四季，水产蔬禽野味不断。
饮食史某种程度上其实也是经济史，而运河正是牵动扬州经济的一根主线。
到了近代，扬州盛况有所瓦解。海运的开通，使上海取代了长江吞吐口的地位；京浦铁路的修成，荒废了运河航运的价值。
一千多年的繁华，扬州成为南方生活享受的中心，它的菜自然是南方菜中的佼佼者。
03｜盐商饮食：精、雅、奢
关于盐商的饮食，从春天吃笋可见一斑。
满清时期，扬州某盐商为了吃到最新鲜的竹笋炖小蹄膀，专门派人到黄山挖笋，然后在挑子两头各放一只小炭炉，上面放瓦钵，取笋调味，十里一站，到了扬州，立即上桌。
够奢靡吧？
听起来也真的很好吃啊！
古时候，扬州是一个移民社会。盐业和漕运的发展，使大批湖南、湖北、江西、安徽等地的盐商和盐船、漕船船夫及家属来到扬州。他们煮盐为生，富甲天下。
淮扬菜之所以名闻天下，和经济实力雄厚的扬州盐商崇尚美味、讲究饮馔不无关系。
盐商促使扬州的菜点愈发精致。扬州盐商家中大多雇佣一些精于烹调技艺、绝活的厨师，主持烹调掌勺之事。
受盐商影响，清代扬州民间的百姓也崇尚饮食、奇招迭出。一碗蛤蜊鲫鱼汤，选用的原料极普通，大鲫鱼一条，加大蛤蜊几个，清炖白汤。做出的菜肴味道清醇，汤色洁白，丝毫没有油味。鱼肉用醋蘸食，味似蟹螯，鲜美异常。
此外，个别著名的吃货，如童岳荐，还编撰了多本烹饪专著，为今人留下了珍贵史料。
作家朱自清先生曾经写过家乡扬州的饮食：
「扬州菜若是让盐商家的厨子做起来，虽不到山东菜的清淡，却也滋润、利落，决不腻嘴腻舌。不但味道鲜美，颜色也清丽悦目。」
04｜去扬州，吃早茶！
南有广式早茶，往北有扬州早茶，再往北，北京早点，emmm，不提也罢（误）。
早茶是扬州饮食的一大特色，扬州人把早茶吃出了花样和品牌，我们熟知的，富春、冶春、共和春，以及多少藏匿在扬州街头巷尾不知名的早茶早点摊，他们共同构成了扬州人的饮食记忆。
扬州早茶品类丰富，主要有茶水、面条、干丝、点心等几个系列。
茶水有龙井、银针、绿杨春、魁龙珠、碧螺春；
面条有阳春面、鸡汤面、虾仁煨面；
干丝主要有烫干丝和大煮干丝；
点心品种最多，代表的有三丁包、五丁包、油糕、翡翠烧卖、蟹黄汤包。
扬州人的一天，从早茶开始。早上「皮包水」，或独自一人，或协同家人好友，去茶社里泡上一壶茶，端上一碟干丝和几道点心，一坐便是一个上午。
看城墙云朵袅袅，看运河水流涛涛，看凉亭闲人絮语，看岸边柳枝打桠。
茶楼里是嘈杂的，心里却是平静的。
05｜不吃炒饭和狮子头，敢说你来过扬州？
细究扬州炒饭的来源，大约是《食经》里记载的「越国公碎金饭」的典故。碎金为何物？大约是在饭中加入了金黄色的原料或色素，与现在的鸡蛋炒饭有些差别。
两淮八大盐商之首的黄志筠吃一碗蛋炒饭要耗银五十两。这碗蛋炒饭算是豪华版本：每粒米必须完整无缺，且粒粒分开，还得保证每粒米都泡透蛋汁，外面金黄，内里雪白，一粒粒沾染了蛋汁的稻米，在铁镬中扑腾、跳跃、不停歇。
这让人想起多年前庾澄庆的那首歌：嘿蛋炒饭，最简单也最困难，饭要粒粒分开，还要沾着蛋，嘿蛋炒饭，最简单也最困难，铁锅翻不够，快保证砸了招牌。
歌词简单明了，道出了一盘合格蛋炒饭的终极奥义。
狮子头是淮扬传统名菜。
清炖狮子头，选上好的猪五花肋条肉，切成石榴米粒大小的肉丁放入盆中，再放入姜米、葱花、蟹粉、蟹黄、虾籽、绍酒等搅拌均匀，做成光滑的圆子后放入沙锅，加清汤和调料上火烧沸再移至微火炖两小时以上至酥烂即成。
炖好的狮子头酥烂软嫩，汤汁清鲜，把拳头大小的狮子头用勺子一点一点地切开，连着汤一同舀在勺子里，再送进嘴巴，怎么说呢，春天的温柔、美好，扬州的亲近、和煦，全部融在这里了。
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