遵义的豆花面，号称遵义的美食名片，是遵义人离不开的吃食，在遵义，豆花面馆遍及大街小巷，生意火红，成为遵义的一道特色，外地到遵义来的旅客，也总要寻找豆花面馆尝尝鲜。只要说到遵义，大家就会说：遵义豆花面好吃哟！众多的豆花面馆以老城一带的最负盛名。
关于豆花面的来历，在《遵义市非物质文化遗产代表性项目名录》中有介绍：“传说，清代光绪年间，遵义有一行善人家，长年吃斋念佛，为了行善积德，在湘山寺山脚下开了一家面馆，专卖豆花素面，方便烧香拜佛的善客。”豆花面最初是素面，是专门为来湘山寺烧香拜佛的人做的，因为而取利微薄，怎样才味美，都是积善之人，于是有不少人为此献计献方，到民国年间，已经发展成为正宗的遵义豆花面，成为一道色香味俱全的遵义传统小吃。!
新中国成立前夕，遵义市老城、新城都有开豆花面馆的，但真正有名的还在如今万里路口的狮子桥一带。当年这一带是菜市，开豆花面馆的有好几家，其中有户四川人、张姓的生意最兴隆，而且价廉物美。张家豆花面父子分工合作，老大专掌灶、老二专门制面条、其父专制辣椒，均有独到之处，为人所不及。豆浆、豆花全由家属磨制，独家经营数十年不衰。光临该店的顾客常排着长队。新中国成立后，“豆花面”曾经萧条了一段时间，仅剩下老城新华桥头附近的一家。改革开放后，才重新兴旺起来，在2006年，遵义豆花面就被公布为第一批市级非物质文化遗产名录。
据遵义传统食品相关文书记载：抗战时期，有位老城人李筑屏，别出心裁，创用鸡丁、榨菜丁、精制豆瓣酱等调配蘸碟，在今公园路119号设店，首揭“鸡丁豆花面”招牌，招待食客，获得口福君子的称道。1958年11月3日，邓小平率中央领导人杨尚昆、李井泉等人，视察遵义市时，专门到现公园路口轻纺大楼旁“李记鸡丁豆花面馆”品尝豆花面。当时邓小平同志吃了后连声称赞“好吃、好吃。” 椐李筑屏儿子李炎林回忆，小平同志可能也是饿了，吃了一碗豆花面，一碗干溜面，一碗蘸水面，可见李家的豆花面有多好吃。如今，走在遵义的大街小巷，豆花面的招牌随处可见，不光早餐，午餐晚餐也要吃，遵义人讲，一天不吃就心慌。
遵义豆花面也叫豆浆面，是遵义人的一种独创。豆花面，故名思义，就是由豆花和面组成，面条上盖着一团雪白、细嫩的豆花，面条浸在面汤之中。柔软滑爽，辣香味浓，风味特殊，豆花，有的地方叫水豆腐，遵义的豆花，是用贵州本地产的黑眉毛土黄豆，清洗泡发后磨浆、熬煮、过滤并点化而成，前面的步骤和全国大多数地区做法大同小异，它的独到之处是在于最后的点化，一般点豆腐或豆花是用盐卤水或石膏，而遵义豆花面的豆花，却是用自然发酵带有微酸的窖水点制，窖水也叫酸浆，就是把前一次点豆腐的浆水存放几天后成为酸浆。用这种酸浆点出的豆腐豆花，没有石膏或卤水的苦涩味，豆花比一般豆腐细嫩软绵。比豆腐脑紧扎，回味会有一丝丝特有的豆香味。
遵义豆花面的面条是碱面，用上等好面加足量鸡蛋，适量土碱水调和，用手工反复揉拉柔和，做成薄而透的宽面条。现在都用机制的碱水面，制作的时候，面里要按比例加入土碱水、盐和鸡蛋，俗话说“盐筋碱骨”，这种加了盐又加了碱的面条，下锅不会浑汤，而且吃起来特别有嚼劲。又因为这种面，比我们常见的韭菜叶子宽并且够，但又比一般的宽面窄一半，所以当地人形象的叫它“宽刀面”。
说完豆花和碱水面，咱们该找地方去吃了，此次，随中国风物志记者小蔷、贺靓的遵义之行，下榻不在遵义老城，在汇川区遵义新世界酒店，汇川是遵义市的经济、政治、文化中心，也是黔北综合经济区的核心区。小蔷的朋友介绍我们去胖子彬豆花面，这离市政府很近，挨着遵义博物馆，交通便利，最重要的是离酒店特近步行几分钟就到了。
胖子彬豆花面说起来也算老字号了，他家的保持了传统制法，是正宗的味道，最早在江汇川老区天津路上，后来折迁到汇川，这是一个家庭式小馆，爷俩经营，以前老板叫陈修强，现在老板叫陈小彬，是陈修强的儿子，小彬从小就长的胖乎乎的，大家都叫他“忙子彬”，“忙子”遵义话就是胖子，老店关掉后拆迁，从天仪厂择新址开业，就把豆花面的名字改用自己的名字注册，开头就想叫忙子彬豆花面，工商所工作人员认为忙子这词有点偏，一般人看不懂，还是叫胖子彬好，听人劝吃饱饭，就叫胖子彬了。
胖子彬还真名如其人，长的圆圆胖胖的，但不是真正的大胖子，因为朋友介绍，一下就拉近距离，胖子彬说他小时候挺淘气，没少给家里惹事，没少让爸爸操心，后接了婚有了小孩，才知道父母不宜，现在父亲岁数大了，该接过家庭重担来养活一家人了，他这店以前因为做的好，特别有名，所以虽然改叫胖子彬豆花面，但招牌上还写上了原天仪厂豆花面馆的字号，有不少老顾客听说后，又都追到这儿来吃豆花面，加上这地段又好，胖子彬豆花面一开业生意就很红火，但胖子彬有个梦想，想把自己的豆花面开在当年小平吃面的地方，但那里房租太高，不过心想事成，祝胖子彬早日实现自己的梦想。
说着话，彬子为我们煮了豆花面，按当地吃法，面没上之前先上一碗面汤，俗话说头锅饺子二锅面，什么意思，就是饺子吃头锅，饺子汤清味美,煮烂得少。面条吃第二锅，面味道最正,因为第一锅的开水把面的原味稀释了,第二锅的汤基本饱和了,不再吸面的味道了,这样就保持了原汁，当煮过几锅后，面汤比较浓时就要换汤，而这碗汤就是在加水换汤时盛出来的，给客人喝，这面汤色泽黄色，是因为煮碱面而成，虽有碱色但喝到嘴里并无碱涩味，入口滑，碱香宜人，好喝的很。这就是遵义也有放豆花水，就是浆水面。
面煮好后盛入碗中，用铲子取一些豆花，放露勺在锅里烫热放在面上，浇上面汤，然后做一碗蘸水一起上桌，食用时用筷子将面条和豆花挑进“蘸碟”内，吃豆花面一定要趁热边蘸佐料边吃。遵义豆花面的蘸水是味道的灵魂，每一家都有自己的特色和独到之处。看似简单的几种调料里面却大有学问，胖子彬的猪肉臊子是脆的，制法是把猪腿肉去掉肥膘后先煮断生，切成小丁，然后用豆瓣酱煸炒后用小火煨香。熟油辣椒是用贵州当地的糌粑辣椒，要用菜油熬才香，辣椒种类很多，要选贵州本地产的的辣椒，用这种辣椒辣而不燥，辣椒制成糌粑辣椒，就是把辣椒用热水泡透，像打糌粑一样棰碎。
巧了，我们去时正赶上彬子的爸爸在做油辣椒，他们家做的油辣子特别香，绝窍是配料，彬子说他家做豆花面全都公开，只这个料包是机密，里面有八角、桂皮、草扣、等大约十几种，比例是多年一摸索出来的，到市场买了打成粉掺入，但放多少比例很重要，熬的的辣椒是吃不出药料的，药料是起佐辅作用，这样辣椒才又香又辣。还有一点，菜油要特别热，约八十度都冒烟了，一般人不敢这么作，单独烧油，另取一锅放糌粑辣椒，里面按比例放上盐、香料粉、南乳和甜酱，把热油放入，边到边搅，然后再上火，要不停的熬两个小时才行，中间不能停，要及时调整火力，不能巴锅，如辣椒巴底了，这一锅辣椒就完毁了，看到这您明白了吧，为什么他家的好吃与众不同。
其他佐料，花生米炸的火侯大小，葱切什么刀口，炸豆腐要多大，红油怎么练，也是一点不能马虎。彬子取一只小碗，放肉臊、油辣椒、姜丝、香椒末、葱花、油炸花生米、油炸豆腐丁，盐巴和一点点味精，佐料中有一种当地称鱼香菜，有人说是薄荷，其时不是，这是薄荷属里叫留兰香，又名绿薄荷、香薄荷、荷兰薄荷、青薄荷、香花菜、鱼香菜。也为蘸水增加了特殊的香气，在放上些汁水，这种汁水也是特制的，各家有各家的配方，汁水制法通常是密不传人的，用来冲开辣椒使之更香，这蘸碟就好了。
乳白豆浆煮黄金面条，绵软豆花如白云缥缈，蘸水碟中，臊子玲珑红亮，宛如琥珀，缀以绿色鱼香草，色如翡翠，异香沁脾，可谓色、香、味、形无不佳，而口感之妙，食者无不称奇叫绝。吃好将豆花与面挑入蘸水中吃，在胖子彬豆花面，客人还可以免费自行添加泡菜和豆浆，他家的泡菜也特好吃。
做豆花面讲究，吃豆花面更讲究，吃面前先喝上一碗面汤，取原汤化原食，更重要的碱水面汤含碱，能平衡体内酸碱，当人体处于正常的弱碱性时,机体免疫力强、生病机会少。酸性体质的人易患多种疾病，导致亚健康状态，而且老遵义人吃面也有很多讲究，比如进门说吃黄面，煮粑点、多点青，红一点这些类似暗号的对话是什么意思呢？吃黄面就是煮硬点，刚刚断生，这时面条是黄的，但以经熟了，煮过了就白了，吃粑点就是煮软点。
豆花面无论干溜还是沾水，配料很重要，多加青是多加小葱、鱼香菜等，红一点是多加辣椒，此外还有加豆浆的叫浑水豆花面，还有不带汤的没有水份，叫干溜豆花面，我吃完一碗占蘸水豆花面，还意尤未尽，又叫了一碗干溜面，用筷子将面条豆花和蘸佐料拌均，趁热蘸食，鲜香嫩滑，食欲顿开。干溜面与豆花面制法调料基本相同，但不加汁水，干溜的豆花面口味与蘸水豆花面皆然不同。
您看这一碗小小的豆花面里蕴含着遵义人的情怀，一碗普普通通的豆花面，见证了遵义的历史和文化，遵义豆花面是柔软滑爽，辣香味浓，风味特殊。乳白的豆花，淡黄的碱面，红红的蘸水再撒上绿油油的鱼香，或合汤，或干溜，一碗色香味俱全的豆花面，一定会让你食欲大开，谢谢胖子彬的豆花面，各位去遵义不仿也去胖子彬豆花面去尝尝。
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