新工艺白酒一点也不“新”，八十年代就颇具规模了，最初对它的定义是：“通过液体法的生产工艺，先制成饮料酒精和中性酒精，再以此为基础，经过适当处理或调配，而制成近似泸州大曲酒香或其他香型的白酒，称为新工艺白酒”。
把这段话简单理解，大致意思是：酒精+“适当处理或调配”=新工艺白酒。“适当处理或调配”说的比较模糊，怎样才叫“适当”呢？
在那个时期，新工艺白酒还在初创阶段，摸着石头过河，各地都在八仙过海，各想各的招，没有公认哪种“适当”是最优的“适当”。此时的酒企业，只要方向正确，敢于人先，又恰好作对了事，那可了不得，后来起码是一方霸主，名扬天下的不在少数。
到了九十年，有关“适当”就逐渐清楚了，对新工艺白酒就有了更精确的阐述：“不同香型之间并以液态法白酒为主的相互勾兑的微量添加，允许使用食用的香精、香料和非发酵的和其他工艺发酵的物质”。
新工艺白酒从这时起，明确了方向，夯实了基础，工艺流程趋于标准化。也因此，咱们才得以一窥门径。
新工艺白酒的生产，大致可分为四个步骤：一基酒、二基础酒、三成品基酒、四成品酒。
所谓“基酒”，即是“所有参加组合的各类各种产品酒，在组合中都统称为基酒”。“各类各种产品酒”又是什么酒呢？根据“并以液态法白酒为主”这句话即可意会。基酒是第一步，酒企业可以自己生产，也可以外购。小庙曾在《川酒天下第一》里介绍过，很多酒企业外购川酒，就是买来当成基酒用。
“组合完成后，准备用作调味的酒称基础酒”。当把这一桶那一缸的基酒兑一起，经过“相互勾兑的微量添加”，组合完成后的“基酒”即为“基础酒”，这是第二步。
接下来，“使用食用的香精、香料和非发酵的和其他工艺发酵的物质”，在基础酒里按设计添加，使之成为“成品基酒”。因为添加的东西并不是立即就能达到效果，所以成品基酒完成后，要静置一段时间，一般是放在室外不锈钢的大罐里，密封、暴晒、储存能促进微量元素的蒂合，这是第三步。
最后一步就是成品酒了，把储存了一段时间的基础酒，拿出来取样分析、尝评，再次调味，使其达到想要的品质（主要是口味）。
整个过程不复杂，四步完成，打个比方吧，新工艺白酒的生产就好比咱们炒菜。基酒就是各种蔬菜；基础酒就是把菜切好码好组合好；成品基酒呢，就好比菜已经下锅了，放油放盐放各种佐料，然后耐心等；等到菜熟了要出锅，尝尝咸淡，添盐加醋再勾个芡，齐活了，这就是成品酒，好吃又好看。
新工艺白酒好不好？很多专家觉得好，酒企业就更不用说了，可以用欢呼雀跃来形容。摆脱了传统固态法的繁琐工艺，不仅生产简单可控了，而且产量大幅度提高。据沈怡方先生讲：“如有10kt固态法白酒生产能力，就可以搞出100kt以上的新型白酒。”好家伙！生产新型白酒，能把产量增加十倍，哪家企业不欢迎呢。
况且，不仅产量增加了，因为工艺简单可控，成本也降低了。更妙的是，产量增加、成本降低的同时，缴税也少了。
在1994年税改以前，白酒的产品税统一是35%（扣包装纳税）。税改以后形势大变，首先所有酒都要缴纳17%的增值税，在增值税以外，如生产传统固态法白酒，还要缴纳25%的消费税，并且是按照销售收入计，要全额纳税；而生产配制法白酒，则只需缴纳10%。
咱们平时只是模糊知道政策提倡新型白酒，具体措施并不清楚。“提倡”绝非是喊喊口号那么简单，税改就是例证之一。把传统白酒和新型白酒区别对待，一个缴25%，一个缴10%，产量低成本高的缴税多，产量高成本低的缴税少。老板，阳关道还是独木桥，你自己选！
自此新工艺白酒一骑绝尘，“藏九地之下，动九天之上”，把传统白酒远远的甩在了身后。可怜传统白酒就此沉沦，以至“千万亿劫，以此连绵，求出无期”。幽幽一缕香，飘在深深旧梦中啊。
而新工艺白酒则不负众望，“无边风光一时新”，凯歌频奏。据赖高淮先生说，在“1994年，调配白酒（新型白酒）已占白酒总销量的50%，也就是说，560万吨白酒中有近280万吨是新型白酒”。经过了二十多年的发展，如今的占有率自然更高。
当年两条路摆在那里，选择走独木桥的毕竟是极少数，还是阳关道上风光好。就算当初有个别固执的，到后来也基本都从善如流了，“白泥在涅，与之俱黑”。唏嘘！
现在新工艺白酒的占有率有多少呢？小庙见过不同专家和机构的统计数字，数字之间虽有差异，但总体上相差不远。数字是多少？不谈为宜，以免伤感，总之比二十多年前高的多。
新工艺白酒的大潮，谁也拦不住。存在即合理！小庙讲这么多，旨在把新工艺白酒捋清楚了，客观介绍，让酒友们有个清楚的认识，并非是在贬低它。甭管心里是否瞧得上，文里可没有不恭敬的意思。老话不敢忘啊，“骨宜刚、气宜柔”。
大概的工艺流程介绍完，再深入些还有很多内容可以讲，诸君若还有耐心听，小庙想再啰嗦一下添加的物质都有哪些。主要是三类：调味酒、调味液、调味剂。
调味酒，是“固态法生产的酒为主体，酒精含量一般在60%”，意思是用固态法白酒来调味。新工艺白酒是以食用酒精为基础的，几乎没有酒的味道，要想向传统白酒靠拢，或者说要想模仿传统白酒，就必须要添加一些固态法白酒进去。在新工艺白酒里，评价酒好不好的因素之一，就是看固态法白酒放了多少。原来帖子里小庙曾讲过，如今用原酒好比炒完菜点几滴香油，就是这个意思。
再说说调味液，它是“非粮食原料发酵、浸取或用其他方法制作的”，这里是个重点，首先注意它是“非粮食”的，意思是它还有其他来源，可以是植物，也可以是动物。别笑，真的可以是动物。
举个例子吧，例如“酱香型白酒调味液”，就兼有植物和动物的来源。并不是要黑酱香型，其实无论什么香型都一样，新工艺白酒没有办不到的。之所以用酱香型来说事，是因为它的配方和工艺流程是公开发表了的，有据可查。
酱香型调味液，简要流程如下：“将蛋白质含量高的谷物、动物的肉、骨和带有酱香的植物、花草，分别进行蒸、煮处理，调整其水分含量在60%，加入高温黑色麦曲和蛋白质分解酶并保持在一定的温度内，进行发酵和分解。一个月后，再加一次高温曲和分解酶，进行第二次发酵，此时发酵物酱香气很浓。用酒精含量30%的液态法白酒，加入此发酵物内，用量为1:3-5之间，进行浸泡提取酱香气味的香味物质，浸泡30天以上，取上层清液过滤或蒸馏，馏液（滤液）即为酱香调味液。”
制作看上去也繁琐，但是有专门生产这个的，对酒企业来说，买来就能用，方便得很。有了它以后，其他环节就轻松了。食用酒精组合好，再加上它，就是酱香型白酒，喝起来味道好的很，正宗极了。
调味液神通广大，不仅可以模拟各种香型，还可以更进一步的调整口味。酒徒里有“口味党”，对酒的评价仅从口味上来判断，还往往对“陈味”特别在意。其实酒的“陈味”不是非得经过窖藏才能呈现，调味液也一样可以模仿，很多所谓的“老酒”、“年份酒”就是使用了“陈味调味液”。
陈味调味液比较有意思，已经公开的资料里，明确了使用的植物和动物的品类，并没有遮遮掩掩，据资料显示：“有少数植物和动物很近似酒中的陈味，菖蒲、陈皮、蟑螂以及曲虫、沙蟹腐烂后均有酒中陈味感。植物类的一般采用水和酒分别浸取后过滤或蒸馏所得；动物类采用加菌发酵腐烂（或自然腐烂）后，再加入酒精含量60%的液态法白酒浸取后，用高分子过滤或蒸馏制得。”
这里面说的蟑螂特别有趣，这种小动物一直面目可憎，看一眼心情就很不好。小庙曾想，如果按资料所言，先令其自然腐烂，再用酒精泡一泡，最后用过滤法。那滤出来的玩意，直接来上一杯，会是什么效果呢？黑魔法的既视感啊。
有关调味液言尽于此吧。提请注意的是，大家别因为不了解，而把它想象成不太好的形象。实际上，这类物质的研究和开发利用是显学，很多科研单位硕果累累，生产企业也是业绩辉煌，是正经的行当。
至于调味剂嘛，简单说，就是“用各种香精、香料等配制而成，基本不含酒精”。
香精多用水溶性香精，如橘子香精、柠檬香精、菠萝香精等等；香料常用的有柠檬油、橘子油、甜橙油等等。举例的这些，别看都有个好听的名字，这个水果那个水果的，可它们却和水果没关系，名字只是表示它能起到的作用。
好比“芝麻香型”的白酒。芝麻香型里有芝麻吗？一粒芝麻也没有！之所以叫芝麻香型，是因为口味有点像炒糊了芝麻，是种比喻。香精香料也是如此，用水果来比喻它的味道。在调味剂的生产中，就是把这些精和油以及“酸脂类化学试剂”组合搭配。
但是，“调味剂的组合是根据企业实践经验和所规定的微量成分量比关系来进行，没有统一的模式”，“每一个企业、每一种产品都有自己独特的工艺和方法”。
也就是说，在调味剂的使用上，如今仍然是八仙过海，只要在国标GB2760-2014，即《食品添加剂使用标准》规定范围内，企业可以根据自己的设计，任意的把这些物质组合调配。咱们经常听闻的一些神秘兮兮的所谓“设计”，基本就是这个组合搭配的过程。
“调味剂的使用，在酒企业里也是严格保密的，你使用的东西，不知道是怎么制作的，只知道它的作用和使用方法；同样，你知道自己制作和生产的是什么，却不知道使用方法；基酒是怎么生产的，组合的人员不知道；基础酒是那些基酒组合的，调味的人员不知道；调味人员会使用调味物质，却不知道它是怎么制作的”。
新工艺白酒并不“新”，可仍然保持着神秘。它的全貌大概就是如此吧，小庙水平有限，所言粗糙、笼统，等帖子发出去，要单挑的想必很快会动手，小庙这几年没少挨批，我活该！
可如今多少聪明了一点点，学会了紧要处尽量不用自己的原话，在此提醒摩拳擦掌的几位，本文中加引号的部分皆是引用专业教材的原文，或知名专家公开发表过的言论，所以，敬请瞄准，莫放空枪。
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