新工藝白酒一點也不“新”，八十年代就頗具規模了，最初對它的定義是：“通過液體法的生產工藝，先製成飲料酒精和中性酒精，再以此為基礎，經過適當處理或調配，而製成近似瀘州大麴酒香或其他香型的白酒，稱為新工藝白酒”。
把這段話簡單理解，大致意思是：酒精+“適當處理或調配”=新工藝白酒。“適當處理或調配”說的比較模糊，怎樣才叫“適當”呢？
在那個時期，新工藝白酒還在初創階段，摸著石頭過河，各地都在八仙過海，各想各的招，沒有公認哪種“適當”是最優的“適當”。此時的酒企業，只要方向正確，敢於人先，又恰好作對了事，那可了不得，後來起碼是一方霸主，名揚天下的不在少數。
到了九十年，有關“適當”就逐漸清楚了，對新工藝白酒就有了更精確的闡述：“不同香型之間並以液態法白酒為主的相互勾兌的微量添加，允許使用食用的香精、香料和非發酵的和其他工藝發酵的物質”。
新工藝白酒從這時起，明確了方向，夯實了基礎，工藝流程趨於標準化。也因此，咱們才得以一窺門徑。
新工藝白酒的生產，大致可分為四個步驟：一基酒、二基礎酒、三成品基酒、四成品酒。
所謂“基酒”，即是“所有參加組合的各類各種產品酒，在組合中都統稱為基酒”。“各類各種產品酒”又是什麼酒呢？根據“並以液態法白酒為主”這句話即可意會。基酒是第一步，酒企業可以自己生產，也可以外購。小廟曾在《川酒天下第一》裡介紹過，很多酒企業外購川酒，就是買來當成基酒用。
“組合完成後，準備用作調味的酒稱基礎酒”。當把這一桶那一缸的基酒兌一起，經過“相互勾兌的微量添加”，組合完成後的“基酒”即為“基礎酒”，這是第二步。
接下來，“使用食用的香精、香料和非發酵的和其他工藝發酵的物質”，在基礎酒裡按設計添加，使之成為“成品基酒”。因為添加的東西並不是立即就能達到效果，所以成品基酒完成後，要靜置一段時間，一般是放在室外不鏽鋼的大罐裡，密封、暴曬、儲存能促進微量元素的蒂合，這是第三步。
最後一步就是成品酒了，把儲存了一段時間的基礎酒，拿出來取樣分析、嘗評，再次調味，使其達到想要的品質（主要是口味）。
整個過程不復雜，四步完成，打個比方吧，新工藝白酒的生產就好比咱們炒菜。基酒就是各種蔬菜；基礎酒就是把菜切好碼好組合好；成品基酒呢，就好比菜已經下鍋了，放油放鹽放各種佐料，然後耐心等；等到菜熟了要出鍋，嚐嚐鹹淡，添鹽加醋再勾個芡，齊活了，這就是成品酒，好吃又好看。
新工藝白酒好不好？很多專家覺得好，酒企業就更不用說了，可以用歡呼雀躍來形容。擺脫了傳統固態法的繁瑣工藝，不僅生產簡單可控了，而且產量大幅度提高。據沈怡方先生講：“如有10kt固態法白酒生產能力，就可以搞出100kt以上的新型白酒。”好傢伙！生產新型白酒，能把產量增加十倍，哪家企業不歡迎呢。
況且，不僅產量增加了，因為工藝簡單可控，成本也降低了。更妙的是，產量增加、成本降低的同時，繳稅也少了。
在1994年稅改以前，白酒的產品稅統一是35%（扣包裝納稅）。稅改以後形勢大變，首先所有酒都要繳納17%的增值稅，在增值稅以外，如生產傳統固態法白酒，還要繳納25%的消費稅，並且是按照銷售收入計，要全額納稅；而生產配製法白酒，則只需繳納10%。
咱們平時只是模糊知道政策提倡新型白酒，具體措施並不清楚。“提倡”絕非是喊喊口號那麼簡單，稅改就是例證之一。把傳統白酒和新型白酒區別對待，一個繳25%，一個繳10%，產量低成本高的繳稅多，產量高成本低的繳稅少。老闆，陽關道還是獨木橋，你自己選！
自此新工藝白酒一騎絕塵，“藏九地之下，動九天之上”，把傳統白酒遠遠的甩在了身後。可憐傳統白酒就此沉淪，以至“千萬億劫，以此連綿，求出無期”。幽幽一縷香，飄在深深舊夢中啊。
而新工藝白酒則不負眾望，“無邊風光一時新”，凱歌頻奏。據賴高淮先生說，在“1994年，調配白酒（新型白酒）已佔白酒總銷量的50%，也就是說，560萬噸白酒中有近280萬噸是新型白酒”。經過了二十多年的發展，如今的佔有率自然更高。
當年兩條路擺在那裡，選擇走獨木橋的畢竟是極少數，還是陽關道上風光好。就算當初有個別固執的，到後來也基本都從善如流了，“白泥在涅，與之俱黑”。唏噓！
現在新工藝白酒的佔有率有多少呢？小廟見過不同專家和機構的統計數字，數字之間雖有差異，但總體上相差不遠。數字是多少？不談為宜，以免傷感，總之比二十多年前高的多。
新工藝白酒的大潮，誰也攔不住。存在即合理！小廟講這麼多，旨在把新工藝白酒捋清楚了，客觀介紹，讓酒友們有個清楚的認識，並非是在貶低它。甭管心裡是否瞧得上，文裡可沒有不恭敬的意思。老話不敢忘啊，“骨宜剛、氣宜柔”。
大概的工藝流程介紹完，再深入些還有很多內容可以講，諸君若還有耐心聽，小廟想再囉嗦一下添加的物質都有哪些。主要是三類：調味酒、調味液、調味劑。
調味酒，是“固態法生產的酒為主體，酒精含量一般在60%”，意思是用固態法白酒來調味。新工藝白酒是以食用酒精為基礎的，幾乎沒有酒的味道，要想向傳統白酒靠攏，或者說要想模仿傳統白酒，就必須要添加一些固態法白酒進去。在新工藝白酒裡，評價酒好不好的因素之一，就是看固態法白酒放了多少。原來帖子裡小廟曾講過，如今用原酒好比炒完菜點幾滴香油，就是這個意思。
再說說調味液，它是“非糧食原料發酵、浸取或用其他方法制作的”，這裡是個重點，首先注意它是“非糧食”的，意思是它還有其他來源，可以是植物，也可以是動物。別笑，真的可以是動物。
舉個例子吧，例如“醬香型白酒調味液”，就兼有植物和動物的來源。並不是要黑醬香型，其實無論什麼香型都一樣，新工藝白酒沒有辦不到的。之所以用醬香型來說事，是因為它的配方和工藝流程是公開發表了的，有據可查。
醬香型調味液，簡要流程如下：“將蛋白質含量高的穀物、動物的肉、骨和帶有醬香的植物、花草，分別進行蒸、煮處理，調整其水分含量在60%，加入高溫黑色麥曲和蛋白質分解酶並保持在一定的溫度內，進行發酵和分解。一個月後，再加一次高溫曲和分解酶，進行第二次發酵，此時發酵物醬香氣很濃。用酒精含量30%的液態法白酒，加入此發酵物內，用量為1:3-5之間，進行浸泡提取醬香氣味的香味物質，浸泡30天以上，取上層清液過濾或蒸餾，餾液（濾液）即為醬香調味液。”
製作看上去也繁瑣，但是有專門生產這個的，對酒企業來說，買來就能用，方便得很。有了它以後，其他環節就輕鬆了。食用酒精組合好，再加上它，就是醬香型白酒，喝起來味道好的很，正宗極了。
調味液神通廣大，不僅可以模擬各種香型，還可以更進一步的調整口味。酒徒裡有“口味黨”，對酒的評價僅從口味上來判斷，還往往對“陳味”特別在意。其實酒的“陳味”不是非得經過窖藏才能呈現，調味液也一樣可以模仿，很多所謂的“老酒”、“年份酒”就是使用了“陳味調味液”。
陳味調味液比較有意思，已經公開的資料裡，明確了使用的植物和動物的品類，並沒有遮遮掩掩，據資料顯示：“有少數植物和動物很近似酒中的陳味，菖蒲、陳皮、蟑螂以及曲蟲、沙蟹腐爛後均有酒中陳味感。植物類的一般採用水和酒分別浸取後過濾或蒸餾所得；動物類採用加菌發酵腐爛（或自然腐爛）後，再加入酒精含量60%的液態法白酒浸取後，用高分子過濾或蒸餾製得。”
這裡面說的蟑螂特別有趣，這種小動物一直面目可憎，看一眼心情就很不好。小廟曾想，如果按資料所言，先令其自然腐爛，再用酒精泡一泡，最後用過濾法。那濾出來的玩意，直接來上一杯，會是什麼效果呢？黑魔法的既視感啊。
有關調味液言盡於此吧。提請注意的是，大家別因為不瞭解，而把它想象成不太好的形象。實際上，這類物質的研究和開發利用是顯學，很多科研單位碩果累累，生產企業也是業績輝煌，是正經的行當。
至於調味劑嘛，簡單說，就是“用各種香精、香料等配製而成，基本不含酒精”。
香精多用水溶性香精，如橘子香精、檸檬香精、菠蘿香精等等；香料常用的有檸檬油、橘子油、甜橙油等等。舉例的這些，別看都有個好聽的名字，這個水果那個水果的，可它們卻和水果沒關係，名字只是表示它能起到的作用。
好比“芝麻香型”的白酒。芝麻香型裡有芝麻嗎？一粒芝麻也沒有！之所以叫芝麻香型，是因為口味有點像炒糊了芝麻，是種比喻。香精香料也是如此，用水果來比喻它的味道。在調味劑的生產中，就是把這些精和油以及“酸脂類化學試劑”組合搭配。
但是，“調味劑的組合是根據企業實踐經驗和所規定的微量成分量比關係來進行，沒有統一的模式”，“每一個企業、每一種產品都有自己獨特的工藝和方法”。
也就是說，在調味劑的使用上，如今仍然是八仙過海，只要在國標GB2760-2014，即《食品添加劑使用標準》規定範圍內，企業可以根據自己的設計，任意的把這些物質組合調配。咱們經常聽聞的一些神秘兮兮的所謂“設計”，基本就是這個組合搭配的過程。
“調味劑的使用，在酒企業裡也是嚴格保密的，你使用的東西，不知道是怎麼製作的，只知道它的作用和使用方法；同樣，你知道自己製作和生產的是什麼，卻不知道使用方法；基酒是怎麼生產的，組合的人員不知道；基礎酒是那些基酒組合的，調味的人員不知道；調味人員會使用調味物質，卻不知道它是怎麼製作的”。
新工藝白酒並不“新”，可仍然保持著神秘。它的全貌大概就是如此吧，小廟水平有限，所言粗糙、籠統，等帖子發出去，要單挑的想必很快會動手，小廟這幾年沒少挨批，我活該！
可如今多少聰明瞭一點點，學會了緊要處儘量不用自己的原話，在此提醒摩拳擦掌的幾位，本文中加引號的部分皆是引用專業教材的原文，或知名專家公開發表過的言論，所以，敬請瞄準，莫放空槍。
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